涼菜廚師操作規(guī)程(改)(編輯修改稿)
2024-08-03 12:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，具體標(biāo)準(zhǔn)按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的執(zhí)行。，要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，%的高錳酸鉀溶液將生食原料浸泡10分鐘，撈出用清水沖凈，再進(jìn)行切割處理。原料切制將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食冷菜原料，進(jìn)行刀工切割處理，按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工。無論丁、絲、條、塊、段、片等，基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：1. 厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻；2. 形態(tài)、形狀具有美感；；，或隨用隨切。調(diào)味醬、汁油的預(yù)制根據(jù)不同的冷菜品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等。、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按《調(diào)味醬、汁、油調(diào)制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。，如大蒜泥等，應(yīng)現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。腌制入味需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置貨柜架上進(jìn)行腌制入味。水果洗滌消毒需要洗滌消毒的水果，分別用清水洗滌干凈后，%的高錳酸鉀溶液中浸泡10—15分鐘，撈出用清水漂洗干凈，控干水分備用。（四）信息溝通工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)信息溝通由于冷菜廚房承擔(dān)宴會冷菜的制作與供應(yīng)，開餐前必需主動與宴會預(yù)訂部門進(jìn)行信息溝通，了解預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備，了解會議餐預(yù)訂情況； （五）餐前檢查工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具檢查檢查預(yù)制原料是否已經(jīng)備齊備好，墩、刀、餐具、抹布等工具是否進(jìn)行了嚴(yán)格消毒處理及是否備齊。預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將垃圾箱內(nèi)的垃圾及時(shí)清理掉，對料理臺面、貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從料
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