涼菜廚師操作規(guī)程(改)(已改無錯(cuò)字)
2022-08-04 12:56:20 本頁面
【正文】 理臺(tái)上清理干凈。（六）接單出品工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接單確認(rèn)無論是預(yù)訂的宴席還是臨時(shí)接單的宴席，接到服務(wù)員傳遞過來的菜單后，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 、種類、數(shù)量；；—1分鐘內(nèi)完成。按量配份確認(rèn)工作結(jié)束，要對(duì)制作的菜品按量配份、裝盤，宴席冷菜的制備則分為三種情況：，應(yīng)提前裝盤組合好，于開宴前5分鐘通知服務(wù)員上桌；，則隨時(shí)聽取餐廳服務(wù)員的起菜通知，接到起菜通知后15分鐘內(nèi)裝盤組合上桌；，確認(rèn)菜單后立即按標(biāo)準(zhǔn)配份裝盤，正常情況下所有冷菜應(yīng)在接單后的15分鐘內(nèi)上桌。，將消毒過的整形水果或是經(jīng)過切割加工的水果按要求拼擺在水果盤中，用保鮮膜封嚴(yán)，然后夾上桌號(hào)夾，等候服務(wù)員的取用。水果拼盤應(yīng)在接單后5—10分鐘內(nèi)出品。冷菜裝盤要求，運(yùn)用不同的刀法和手法，將各種冷菜熟料切割、拼擺成各種各樣的藝術(shù)拼盤，并進(jìn)行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等；、恰到好處，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。盤飾的基本要求是：1）不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感；2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3）所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。，刀工精細(xì)，造型富有美感。（七）擺檔工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)擺檔 拌好的涼菜擺在明檔操作臺(tái)上展示:上午11:00擺好,下午5:，明檔廚師立即站位并戴好口罩按（明檔規(guī)定）執(zhí)行。,保證樣品的新鮮和亮度?！睹鳈n管理規(guī)定》執(zhí)行。（八）收臺(tái)工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：，放入恒溫柜中保存；2. 粉狀調(diào)料與尚未使用完瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)存櫥柜柜中。、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留待下餐再用。剩余料頭處理將剩余的加工好的冷菜分別盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；清理臺(tái)面將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗。清洗用具水池將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)；將電炸鍋臺(tái)面、料
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