【正文】 用說明和食品標(biāo)簽上注明產(chǎn)品預(yù)期和非預(yù)期（必要時）的用途、使用方式和消費群體。提示：產(chǎn)品標(biāo)識是通過標(biāo)志、標(biāo)記、標(biāo)簽或記錄來識別產(chǎn)品特性或狀態(tài)，產(chǎn)品包括安全產(chǎn)品實現(xiàn)與保障全過程中的采購產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、成品和放行產(chǎn)品。在安全產(chǎn)品實現(xiàn)過程中，當(dāng)需要對不同種類產(chǎn)品加以區(qū)分且產(chǎn)品自然狀態(tài)不能清楚地區(qū)分其種類時，就應(yīng)規(guī)定適宜的產(chǎn)品標(biāo)識方法。 當(dāng)監(jiān)視、測量、監(jiān)控和驗證活動需識別產(chǎn)品狀態(tài)時，應(yīng)當(dāng)對每一種狀態(tài)給予同一標(biāo)志或標(biāo)記，如已檢驗合格產(chǎn)品、已檢驗不合格或未檢驗產(chǎn)品，已加工或未加工產(chǎn)品，保質(zhì)期內(nèi)或超過保質(zhì)期的放行產(chǎn)品等。產(chǎn)品可追溯性是通過產(chǎn)品記載的標(biāo)識追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)加工歷史、交付后所處場所的能力。食品企業(yè)需明確規(guī)定所追溯的產(chǎn)品的追溯范圍和標(biāo)識的方式，應(yīng)當(dāng)采用唯一性標(biāo)識或代碼來識別產(chǎn)品的批次。在不注明可能會產(chǎn)生誤用時，應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)品非預(yù)期的用途、使用方式和消費群體，以使消費者能夠正確食用或使用食品企業(yè)提供的產(chǎn)品。 產(chǎn)品召回計劃當(dāng)已放行產(chǎn)品在一定范圍內(nèi)存在危害時，建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實施相應(yīng)的產(chǎn)品召回計劃，以防止危害發(fā)生或防止危害再次發(fā)生：a) 確保充分獲取已放行產(chǎn)品中有關(guān)危害的信息（包括顧客的投訴信息、官方檢驗信息、行業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計信息等）；b) 確保對上述信息的有效分析；c) 確保企業(yè)產(chǎn)品在任何時候從市場召回時都能盡可能快速、有效和完全進(jìn)入調(diào)查程序；d) 確保對召回產(chǎn)品和企業(yè)相關(guān)庫存產(chǎn)品的適當(dāng)處置；e) 確保對問題的生產(chǎn)工藝進(jìn)行有效的糾正。提示：產(chǎn)品召回行動的終止應(yīng)滿足有關(guān)法規(guī)或食品安全主管部門的規(guī)定或要求。 應(yīng)急預(yù)案建議食品企業(yè)建立應(yīng)急預(yù)案，預(yù)防潛在的食品安全事故或緊急情況，必要時做出響應(yīng)，以減少可能產(chǎn)生危害的影響。a)當(dāng)突發(fā)事件發(fā)生時，確保能充分調(diào)度相關(guān)資源（包括人財物）；b)必要時，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)需對應(yīng)急預(yù)案予以評審和改進(jìn)。提示：緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行的評審內(nèi)容包括所采取措施的有效性和資源狀況。產(chǎn)品加工操作線上某些工序很容易引入危害，但這些工序在HACCP計劃中又不足以構(gòu)成關(guān)鍵控制點，建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實施產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計劃：a) 確保產(chǎn)品加工操作線上與加工工序有關(guān)的每種可能引入的特定潛在危害及其所有原因都得到識別；b) 確保通過產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)ι鲜鲇嘘P(guān)危害得到有效預(yù)防；c) 確保對產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)操作程序得到有效的監(jiān)視。提示：根據(jù)經(jīng)驗產(chǎn)品加工操作線上有些工序容易偏離標(biāo)準(zhǔn)操作，偏離標(biāo)準(zhǔn)操作后很容易引入危害，該計劃的預(yù)期目標(biāo)是，對確定的與產(chǎn)品加工操作線上特定工序直接相關(guān)的特定潛在危害實施特定預(yù)防。通常要結(jié)合產(chǎn)品加工工藝流程和經(jīng)驗才能識別產(chǎn)品加工操作線上與加工工序有關(guān)的每種可能引入的特定潛在危害及其原因。 人員培訓(xùn)計劃基于適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗，從事影響食品安全工作的人員應(yīng)當(dāng)是能夠勝任的。建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實施人員培訓(xùn)計劃：a) 確保從事影響食品安全工作的各級管理者和員工具有必要的能力；b) 確保對上述管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其它措施，必要時，聘請外部專家，以滿足對人員能力和專業(yè)技術(shù)知識的需求；c) 確保培訓(xùn)的有效性；d) 確保各級管理者和員工具有食品安全意識，并認(rèn)識到所從事活動對保證食品安全的相關(guān)性和重要性，以及如何為實現(xiàn)食品安全目標(biāo)做出貢獻(xiàn)。操作指導(dǎo)可參考附錄A9 其它前提計劃適用時，食品企業(yè)根據(jù)實際需要建立并實施其它前提計劃，如風(fēng)險物質(zhì)檢驗計劃、食品生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范、產(chǎn)品配方、玻璃控制、貼標(biāo)等。 建立前提計劃的監(jiān)控糾正程序建議企業(yè)對每一前提計劃的有效實施情況以及目標(biāo)的實現(xiàn)情況，按照預(yù)先設(shè)定的頻率進(jìn)行檢查，以確保相關(guān)潛在危害得到有效預(yù)防。監(jiān)控糾偏程序應(yīng)明確：監(jiān)控糾正責(zé)任者；監(jiān)控的任務(wù)；監(jiān)控頻率；如何監(jiān)控；糾正措施。相關(guān)實例可參考衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的操作指導(dǎo)。提示：a)監(jiān)控糾正責(zé)任者：它可能是個人，但更多的是一個崗位（例如，生產(chǎn)監(jiān)督員和包裝車間操作員），監(jiān)控者不必專職于前提計劃。多數(shù)情況下，監(jiān)控者所做的監(jiān)控工作只是其常規(guī)職責(zé)的一小部分。b)監(jiān)控的頻率/時間:監(jiān)控任務(wù)不同，監(jiān)控頻率也有很大的不同，它是以相關(guān)風(fēng)險和在要求的頻率下執(zhí)行任務(wù)的可行性而定。d)怎樣監(jiān)控：即監(jiān)控任務(wù)怎樣完成實施。它應(yīng)當(dāng)包括所有所需設(shè)備的步驟和資料，例如溫度計、測試樣本和記錄。e)糾正措施：即監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離前提計劃要求時，應(yīng)采取的措施。很多問題的出現(xiàn)是難以預(yù)料的，對每一個問題建立起糾正措施也是困難的。因而，前提計劃的糾正措施中，通常只包括一系列通用的步驟，要求被授權(quán)人員或者監(jiān)控者在現(xiàn)場作出最佳糾正的偏離決定，以重新達(dá)到前提的要求。糾正措施應(yīng)達(dá)到以下三項要求：恢復(fù)對潛在危害的控制；控制所有受影響的產(chǎn)品，并且確定適當(dāng)?shù)奶幹梅椒?；從根本上糾正問題產(chǎn)生的原因，以阻止偏離的重復(fù)發(fā)生。 建立前提計劃的記錄保持程序?qū)τ诿恳粋€前提計劃產(chǎn)生的記錄，包括前提計劃的支持性文件（例如國家政策、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等），建議完整準(zhǔn)確保持好，填入相應(yīng)的表格或以一定的格式保存，并形成文件，這些信息是企業(yè)滿足前提計劃要求的證據(jù)。提示：記錄內(nèi)容參見相應(yīng)的前提計劃操作指導(dǎo)。 HACCP計劃的建立與實施HACCP計劃具有產(chǎn)品和加工的特定性，它的格式會因此變化，建立HACCP計劃必須考慮各食品企業(yè)的特定條件。企業(yè)需要制定HACCP計劃的數(shù)量取決于不同的產(chǎn)品種類，以及不同的生產(chǎn)加工過程。通常將產(chǎn)品分為不同的類別，對每個產(chǎn)品類別建立HACCP計劃。如果通過相似的加工方法生產(chǎn)相似的產(chǎn)品，并且成品具有相似的危害，這些產(chǎn)品就可以使用同一個HACCP計劃。但是如果生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，或產(chǎn)品與生產(chǎn)過程相關(guān)的危害不同，就應(yīng)分別按類制定HACCP計劃。 HACCP計劃的預(yù)備步驟 組成HACCP小組建議食品企業(yè)按照以下要求組成HACCP小組：a）小組成員的組成要求：HACCP小組應(yīng)由相關(guān)學(xué)科或?qū)I(yè)的人員（如工程、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生、質(zhì)量保證和食品微生物學(xué)）和熟悉現(xiàn)場人員組成。HACCP小組成員應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)，具有與食品企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識、技能和經(jīng)驗，并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)，小組成員的學(xué)科或?qū)I(yè)的分布應(yīng)盡可能覆蓋食品企業(yè)的產(chǎn)品及其相關(guān)危害涉及的范圍。b）明確小組的職責(zé)和權(quán)限：食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本指南的要求和自身情況規(guī)定HACCP小組成員的職責(zé)和權(quán)限，HACCP小組的主要職責(zé)就是建立和實施HACCP計劃。小組應(yīng)明確HACCP計劃的范圍，該范圍應(yīng)列出食品企業(yè)在食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)，并說明危害的總體分類（如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類），確認(rèn)危害分析和HACCP計劃的完整性。提示：HACCP小組成員的學(xué)科或?qū)I(yè)的分布應(yīng)盡可能覆蓋食品企業(yè)的產(chǎn)品、操作及其相關(guān)危害涉及的范圍。HACCP小組的規(guī)模應(yīng)根據(jù)食品企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)品及操作的復(fù)雜程度確定，應(yīng)當(dāng)能夠滿足本指南對HACCP小組履行其職責(zé)的需求。當(dāng)食品企業(yè)在現(xiàn)場不具備上述經(jīng)驗情況下，食品企業(yè)應(yīng)從其它來源，包括工商協(xié)會、獨立專家、管理當(dāng)局、HACCP文獻(xiàn)和HACCP的指南（包括特定生產(chǎn)部門的HACCP指導(dǎo)），獲得專家的指點。也有可能的是，某個取得此類指南并經(jīng)良好培訓(xùn)的個人，能在內(nèi)部完成HACCP計劃。 產(chǎn)品特性和銷售方式的描述建議HACCP小組針對特定產(chǎn)品，識別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息，對產(chǎn)品特性及其銷售方式進(jìn)行全面的描述：a) 原料的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)和物理特性；b) 原料的產(chǎn)地、生產(chǎn)、包裝、貯藏、運輸和交付方式；c) 原料接收準(zhǔn)則、接收方式和使用方式；d) 產(chǎn)品的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)、物理特性（如pH、Aw等）；e) 產(chǎn)品的操作（加工）方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）；f) 產(chǎn)品的包裝、保質(zhì)期、貯藏條件、運輸條件和交付方式；g) 產(chǎn)品的銷售方式（如銷售過程中是否要冷凍、冷藏或在常溫下進(jìn)行銷售）和消費者食用方式，符合法規(guī)要求的食品標(biāo)識；h) 其它必要的信息。提示：當(dāng)食品企業(yè)生產(chǎn)多樣產(chǎn)品時，如餐飲業(yè)或其它具有相似特性的行業(yè)，為了制定HACCP計劃，可以把具有相同特性和加工步驟的產(chǎn)品組合在一起描述。產(chǎn)品的特性包括成品和原料的特性，原料包括一切存在于產(chǎn)品中的預(yù)期物質(zhì)，包括輔料、內(nèi)包裝材料滲入物質(zhì)等。對銷售方式、運輸方式等各種操作方式，應(yīng)當(dāng)充分描述可能產(chǎn)生危害的細(xì)節(jié)。 描述食品預(yù)期用途和消費群體 的基礎(chǔ)上，識別并確定進(jìn)行所需的下列適用信息：a) 最終消費者或使用者對產(chǎn)品的使用期望；b) 食品預(yù)期的用途；c) 食品預(yù)期的食用、使用或加工方式；d) 食品預(yù)期消費群體或加工者；e) 食品相對于普通公眾和易受傷害群體的適用性（如團體進(jìn)餐情況、嬰兒、老人、體弱免疫缺陷者、易患病的人群等）；f) 產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的用途、食用、使用或加工方式和消費群體；g) 其它必要的信息。提示：產(chǎn)品的預(yù)期用途來自最終用戶對產(chǎn)品的使用期望，界定了對該種產(chǎn)品進(jìn)行食品安全管理的范圍；預(yù)期消費群體對顯著危害的確定產(chǎn)生直接影響。例如，某種危害對易受傷害群體是顯著危害，但對普通公眾可能不屬于顯著危害。 產(chǎn)品描述可供參考 制定食品加工過程流程圖建議HACCP小組在食品企業(yè)直接控制的范圍內(nèi)，根據(jù)特定食品的特定操作制定流程圖，流程圖包括：a) 每個步驟及其相應(yīng)的特定操作；b) 這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；c) 人流物流在流程中的出入位置；d) 特定操作的前后步驟及其輸入輸出接口。流程圖的表述應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確、清晰。每個步驟的特定操作應(yīng)當(dāng)在所附工藝說明中列出。適用時，應(yīng)提供廠區(qū)平面圖、設(shè)備設(shè)施布置圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、捕滅鼠蟲裝置分布圖等附圖。提示：流程圖系統(tǒng)地反映了特定產(chǎn)品的特定操作的整體狀況，并通過所附工藝說明對每個步驟的特定操作做出描述，以便為分析確定特定操作對特定產(chǎn)品發(fā)生的有害作用提供依據(jù)。每個步驟都要問：該步驟是否存在潛在的生物危害、化學(xué)危害、物理危害？ 一個簡單的設(shè)備設(shè)施示意圖對于理解和評估產(chǎn)品流程圖非常有幫助。同樣，人流和物流的示意圖對于建立HACCP計劃也非常有幫助，這些圖能確保做到：標(biāo)明所有設(shè)備和空間；標(biāo)明產(chǎn)品和人員在工廠內(nèi)的流向；標(biāo)明可能發(fā)生交叉污染的地點，包括生物的、化學(xué)和物理的污染。食品企業(yè)在制定流程圖時，應(yīng)考慮產(chǎn)品的特殊性：如對于液態(tài)產(chǎn)品，產(chǎn)品的管道走向圖就非常重要。 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖 建議食品企業(yè)按以下要求現(xiàn)場確認(rèn)流程圖： a)現(xiàn)場確認(rèn)流程圖在操作的任何階段和時間內(nèi)都和加工操作相互一致，驗證流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。 b)必要時，應(yīng)對流程圖予以更改。 c)流程圖的確認(rèn)應(yīng)由食品企業(yè)授權(quán)且對加工操作有充分知識的人員進(jìn)行。提示：產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計劃和危害分析都要使用到加工流程圖和設(shè)備設(shè)施布置圖等，因而確保它們準(zhǔn)確是重要的。 HACCP原理的應(yīng)用（原理1）危害分析的目的是列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，通過危害分析確定哪些危害是顯著危害和必須在HACCP計劃中需要控制的危害，并考慮已識別危害的相應(yīng)控制措施。危害分析要達(dá)到三個目標(biāo)：確認(rèn)顯著危害及其相應(yīng)的控制措施；為確保安全產(chǎn)品的實現(xiàn)或者提高產(chǎn)品的安全性，通過危害分析，考慮是否需要對生產(chǎn)過程或產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)；為確定關(guān)鍵控制點提供有效的證據(jù)。危害分析的步驟包括：危害識別、危害評估、確定控制措施和做出危害分析報告。 危害識別建議HACCP小組根據(jù)以下方面的相關(guān)因素，在從原料生產(chǎn)直到最終消費的范圍內(nèi)，識別特定產(chǎn)品在每個操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有特定潛在危害：a) 特定產(chǎn)品（包括原料成分）、特定操作和特定環(huán)境；b) 前提計劃有效性的評價結(jié)果；c) 消費者或其它顧客和法律法規(guī)對產(chǎn)品及原料的食品安全要求；d)糾正措施、產(chǎn)品召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e) 動植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全事故；f) 科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g) 危害識別范圍內(nèi)的其它步驟對特定產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h) 經(jīng)驗。HACCP小組應(yīng)當(dāng)識別每種特定潛在危害的所有原因。食品企業(yè)應(yīng)對危害識別的結(jié)果予以確認(rèn)。當(dāng)影響危害識別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識別。提示：危害分析是針對已界定的特定產(chǎn)品進(jìn)行的。對不同的特定產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)分別進(jìn)行危害分析。危害識別的范圍涉及提供特定產(chǎn)品所需的從原料生產(chǎn)到最終消費的每個步驟。特定產(chǎn)品可以是供消費者食用的完整食品，也可以是完整食品的原料或成分。特定潛在危害與特定產(chǎn)品相對應(yīng)。所識別的特定潛在危害與特定產(chǎn)品直接相關(guān)，是必須實施特定預(yù)防的危害。在進(jìn)行危害識別時，HACCP小組應(yīng)當(dāng)評價現(xiàn)行前提計劃的有效性，并在此基礎(chǔ)上識別與特定產(chǎn)品直接相關(guān)的特定潛在危害。通過危害識別和每種特定潛在危害的原因，產(chǎn)品加工操作線上危害預(yù)防監(jiān)控計劃可以對與特定工序相關(guān)的潛在危害實施特定預(yù)防。除在產(chǎn)品中天然存在的危害外，與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害