haccp實(shí)施指南acr-文庫吧
2025-06-15 13:01 本頁面
【正文】 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離 風(fēng)險(xiǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)。 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制 點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。 監(jiān)測(cè)（Monitor）：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì) 劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。 確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。 驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的 其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。（GMP），以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。4..2企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。（SSOP），以說明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范： 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全； 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度； 防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染； 洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況； 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物； 規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物； 員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染； 消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。6. HACCP的原則HACCP計(jì)劃包括以下7個(gè)原則：原則1：進(jìn)行危害分析。原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。原則3：制訂關(guān)鍵限值。原則4：建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施。原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。7. HACCP計(jì)劃實(shí)施過程。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。 應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍，即在食品供應(yīng)鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括： 產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型） 產(chǎn)品的原料和主要成分 產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等） 包裝方式 貯存條件 保質(zhì)期限 銷售方式 銷售區(qū)域 必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料 產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。－自由討論和危害評(píng)價(jià)。自由討論時(shí)，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷方式、一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會(huì)在HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP計(jì)劃。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括： 包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)素添加劑、色素添加劑無意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤(rùn)滑劑、清潔化合物等）：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等 列出危害分析工作單 危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采取哪種控制措施。應(yīng)用判定樹的邏
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1