haccp實施指南acr-免費閱讀
【正文】 9． 其他、技術(shù)改造結(jié)合起來。支持文件也可以包括：制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。 校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應確保關(guān)鍵控制點是在控制之下。b) 監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。通常關(guān)鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。HACCP工作小組還應考慮對每一危害可采取哪種控制措施。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。HACCP小組的人員構(gòu)成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領導、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。6. HACCP的原則HACCP計劃包括以下7個原則：原則1：進行危害分析。 糾偏措施（Corrective Action）：當針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點失去控制時所采取的措施。 控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。 衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應遵守的操作規(guī)范。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。 HACCP的成功實施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。 HACCP可以應用在整個食品供應鏈從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費。HACCP是以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等。(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。4..2企業(yè)應該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。原則6：建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。描述的內(nèi)容包括： 產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型） 產(chǎn)品的原料和主要成分 產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等） 包裝方式 貯存條件 保質(zhì)期限 銷售方式 銷售區(qū)域 必要時，有關(guān)食品安全的流行病學資料 產(chǎn)品的預期用途和消費人群HACCP工作小組應深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。天然的化學物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。每一項控制措施要有一或多個相應的關(guān)鍵限值。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。c) 監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學分析設備等。通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行。 HACCP體系的驗證：驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。 其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等。這些表格內(nèi)容的具體格式可以靈活，也可以有機結(jié)合到企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)量管理體系的具體實施文件中。HACCP小結(jié)應包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。 針對性的采樣檢測。，對每一個關(guān)鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。因此可以收集樣品檢測其水分活度。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。，確定產(chǎn)品的預期用
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