【正文】 HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；（3）記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括： 包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。 該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。HACCP的具體實施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和具體條件?！　? HACCP管理體系近十幾年來在世界范圍內(nèi)得到廣泛的應(yīng)用，一些發(fā)達(dá)國家或地區(qū)，相繼制定或著手制定與HACCP管理相關(guān)的技術(shù)性法規(guī)或文件，作為食品企業(yè)強制性的管理措施或?qū)嵤┲改?，我國已開始進(jìn)行該方面的認(rèn)證工作，以保證政府推行的食品放心工程及食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的全面實施。 控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。原則2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計劃中作進(jìn)一步考慮。
通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。e) 監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件。 CCP的驗證活動。必須確定：a) 監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。如玻璃、金屬等 列出危害分析工作單 危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。7. HACCP計劃實施過程。 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。HACCP的實施還有助于政府對食品安全的監(jiān)督，并通過 提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟發(fā)展。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。 HACCP計劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。（SSOP），以說明企業(yè)如何滿足和實施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范： 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全； 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度； 防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染； 洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況； 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物； 規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物； 員工個人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染； 消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。－自由討論和危害評價。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。d) 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設(shè)備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時間來完成等等。 本指南附錄提供了一系列有關(guān)HACCP計劃的表格供企業(yè)實施HACCP時參考。 應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測指標(biāo)包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aW）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長）。對判定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時也可使用其他的方法。 應(yīng)確定HA