【正文】 CCP計劃的范圍，即在食品供應鏈中的具體實施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。 確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。 HACCP小組（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作小組。 國家鼓勵各類食品企業(yè)自覺實施HACCP管理，并對已經(jīng)實施HACCP管理的企業(yè)進行指導和評價。20世紀60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性 描述。 驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。，確定產(chǎn)品的預期用途。如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。因此可以收集樣品檢測其水分活度。 針對性的采樣檢測。這些表格內(nèi)容的具體格式可以靈活，也可以有機結合到企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)量管理體系的具體實施文件中。 HACCP體系的驗證：驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。c) 監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學分析設備等。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。描述的內(nèi)容包括： 產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型） 產(chǎn)品的原料和主要成分 產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等） 包裝方式 貯存條件 保質(zhì)期限 銷售方式 銷售區(qū)域 必要時，有關食品安全的流行病學資料 產(chǎn)品的預期用途和消費人群HACCP工作小組應深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。4..2企業(yè)應該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。HACCP是以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。 HACCP的成功實施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。 衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應遵守的操作規(guī)范。 糾偏措施（Corrective Action）：當針對關鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。HACCP小組的人員構成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業(yè)知識和經(jīng)驗，應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領導、生產(chǎn)技術人員、工程技術人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。HACCP工作小組還應考慮對每一危害可采取哪種控制措施。b) 監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果。 校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。9． 其他、技術改造結合起來。支持文件也可以包括：制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。6. HACCP的原則HACCP計劃包括以下7個原則：原則1：進行危害分析。 控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。 HACCP可以應用在整個食品供應鏈從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費。 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等。 關鍵限值(Critical Limits)