【正文】 上已占居位， Miles公司是美國(guó)最大的蘋(píng)果酸生產(chǎn)廠家，年生產(chǎn)能力為 6810噸，還需從國(guó)外進(jìn)口，日本是蘋(píng)果酸的主要生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，其產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的一半以上，扶?；瘜W(xué)、三菱化成和協(xié)發(fā)酵三大公司生產(chǎn)的蘋(píng)果酸形成日本三足鼎力局面，田邊制藥公司最早采用酶工程技術(shù)生產(chǎn) L一蘋(píng)果酸。我國(guó)在 19911993年期間建立不同規(guī)模的 L一蘋(píng)果酸生產(chǎn)廠家有數(shù)十家，投資上億元，形成約 3500噸／年酶法生產(chǎn) L一蘋(píng)果酸的生產(chǎn)能力。但自 1992年下半年開(kāi)始 L一蘋(píng)果酸價(jià)格大幅下滑，從 91年初的 4． 25萬(wàn)元／噸，降至2． 8萬(wàn)元／噸（大批量）～ 3． 2萬(wàn)元／噸（小批量），而這些廠的生產(chǎn)成本高達(dá)2． 8~3． 5萬(wàn)元／噸。大部分廠家陷入困境，近兩年來(lái)， L一蘋(píng)果酸的訂單雖有增加，但價(jià)格仍局限在 2． 8萬(wàn)元／噸左右，這些企業(yè)的生產(chǎn)仍不能啟動(dòng)。 L一蘋(píng)果酸需求上升的原因?yàn)椋? ① 蘋(píng)果酸在生理功能方面及味覺(jué)上與檸檬酸明顯不同。與檸檬酸相比，產(chǎn)生熱量更低，是一種低 熱量的理想食品添加劑，其味覺(jué)不像檸檬酸那樣迅速達(dá)到最高強(qiáng)度并很快下來(lái)。 L一蘋(píng)果酸酸味刺激緩慢，且在達(dá)到最高酸味后可以保留較長(zhǎng)時(shí)間，酸化效果比檸檬酸更佳，酸味比檸檬酸高 20％。應(yīng)用 L一蘋(píng)果酸配制的軟飲料更加酸甜可口，當(dāng) 50％ L蘋(píng)果酸與 20％檸檬酸共用時(shí)，可呈現(xiàn)強(qiáng)烈的天然果實(shí)風(fēng)味，因而受到食品工業(yè)的青睞。 ② 美國(guó) FDA已開(kāi)始限制檸檬酸及 DL蘋(píng)果酸在老年人、肝腎功能障礙患者和兒童食品中使用。國(guó)內(nèi)一些大型食品公司，如娃哈哈集團(tuán)、健力寶集團(tuán)開(kāi)始在飲料中使用 L一蘋(píng)果酸。有報(bào)道表明 L一蘋(píng)果酸有可能替代檸檬酸作為食 品添加劑。 ③ 檸檬酸的生產(chǎn)均采用葡萄糖、蔗糖、糖蜜、玉米淀粉等作為碳源，經(jīng)過(guò) 45天的發(fā)酵產(chǎn)酸而得，由于能源危機(jī)及糧食價(jià)格的上漲．也影響到檸檬酸的生產(chǎn)成本。幾年來(lái)檸檬酸價(jià)格節(jié)節(jié)上升，如八十年代美國(guó)市場(chǎng)價(jià)為 1350美元／噸，九十年代漲到 2725美元／噸。達(dá)到同等酸味功效，使用檸檬酸與 L一蘋(píng)果酸的成本正在逐漸接近。 檸檬酸 中國(guó)不僅是檸檬酸生產(chǎn)大國(guó)，也是出口大國(guó)，目前出口量已占總產(chǎn)量的 70％ 8096。中國(guó)檸檬酸屢遭國(guó)外反傾銷(xiāo)，導(dǎo)致出口受阻。早在 2020年，美國(guó)就對(duì)中國(guó)產(chǎn)檸檬酸進(jìn)行反傾銷(xiāo)調(diào)查，中 國(guó)勝訴； 2020年 3月，泰國(guó)對(duì)從中國(guó)進(jìn)口的檸檬酸開(kāi)始反傾銷(xiāo)調(diào)查，泰國(guó)起訴方指控中國(guó)檸檬酸傾銷(xiāo)幅度達(dá) 45％； 2020年 5月 14日，烏克蘭對(duì)中國(guó)生產(chǎn)的檸檬酸進(jìn)行反傾銷(xiāo)調(diào)查，并從 10月 15日起，對(duì)中國(guó)產(chǎn)檸檬酸征收 1305的臨時(shí)反傾銷(xiāo)稅，為期 4個(gè)月。 近 1O年來(lái)，由于受出口刺激，中國(guó)檸檬酸生產(chǎn)能力和產(chǎn)量增長(zhǎng)很快。 1985年，中國(guó)檸檬酸產(chǎn)量只有 3． 7萬(wàn)噸， 2020年已達(dá)到約 40． 0萬(wàn)噸。目前，中國(guó)有檸檬酸生產(chǎn)廠近百家，總年產(chǎn)能力約 50萬(wàn)噸，產(chǎn)量居世界第一。中國(guó)生產(chǎn)檸檬酸的原料主要是薯干、玉米等，其深層發(fā)酵技術(shù)具有 獨(dú)創(chuàng)性，發(fā)酵指數(shù)處世界前列，但其后續(xù)提取工藝和設(shè)備卻比較落后，深度產(chǎn)品開(kāi)發(fā)少。近年來(lái)，由于中國(guó)檸檬酸生產(chǎn)能力增長(zhǎng)過(guò)快，已出現(xiàn)嚴(yán)重供大于求局面，設(shè)備利用率不到 60％，再加上技術(shù)創(chuàng)新滯后及國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益呈下滑態(tài)勢(shì)。 中國(guó)生產(chǎn)的檸檬酸主要銷(xiāo)往美國(guó)、日本、比利時(shí)、荷蘭、印度、西班牙等國(guó)。近幾年，中國(guó)檸檬酸對(duì)中東、歐盟市場(chǎng)的出口量迅速增加。 2020年，中國(guó)出口檸檬酸22． 54萬(wàn)噸， 2020年為 24． 18萬(wàn)噸， 2020年為 26． 03萬(wàn)噸。但是，中國(guó)檸檬酸出口是靠低價(jià)優(yōu)勢(shì)，出口價(jià)格低于國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品 20％左右，企業(yè)出口量雖然增多，經(jīng)濟(jì)效益卻沒(méi)有上升，甚至還出現(xiàn)下滑。 中國(guó)檸檬酸生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在提高產(chǎn)品檔次、擴(kuò)大出口的同時(shí)，大力拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，加快下游產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。如無(wú)水檸檬酸不結(jié)塊，利于運(yùn)輸、貯存和使用，國(guó)外近幾年需求增加迅速，是檸檬酸產(chǎn)品發(fā)展方向之一。中國(guó)檸檬酸深度加工產(chǎn)品品種少，不及國(guó)外的一半。目前美國(guó)藥典已經(jīng)收錄的檸檬酸下游產(chǎn)品有檸檬酸鈣、檸檬酸鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸一鈉、檸檬酸鎂、檸檬酸鐵、檸檬酸氫二銨、檸檬酸鐵銨及檸檬酸鋅等。這些產(chǎn)品雖然目前尚未列入中國(guó)藥典，但在國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)和應(yīng)用已經(jīng)起步。因此，中國(guó)中小 規(guī)模企業(yè)應(yīng)發(fā)揮靈活多變的特點(diǎn)，走精細(xì)化、多元化、系列化發(fā)展道路。另外，檸檬酸工業(yè)是污染物排放較多的行業(yè)，治理檸檬酸產(chǎn)生 “三廢 ”所需費(fèi)用約占生產(chǎn)成本的 1／ 3。我國(guó)檸檬酸生產(chǎn)基本以薯干、玉米為原料進(jìn)行深層發(fā)酵，以鈣鹽法進(jìn)行粗提取，再進(jìn)行離子交換精制而得，能耗高，資源浪費(fèi)大，污染嚴(yán)重。在污染治理方面，我國(guó)大多采用末端治理方法，由于缺乏成熟和高效的技術(shù)，處理效果不理想。中國(guó)目前已擁有利用檸檬酸發(fā)酵后的廢渣提取殼聚糖、麥角醇、氨基葡萄糖等生化產(chǎn)品技術(shù)，并通過(guò)鑒定和驗(yàn)收，這些產(chǎn)品具有較高的附加值。因此，中國(guó)應(yīng)加快這些技 術(shù)工業(yè)化推廣步伐。 食品抗氧化劑 在食品生產(chǎn)和加工中，保鮮技術(shù)越來(lái)越受到重視。為達(dá)到食品防腐、保鮮、延長(zhǎng)保質(zhì)期和貨架期的目的，常采用冷藏、輻射等技術(shù)，但最為經(jīng)濟(jì)有效的方法是使用抗氧化劑、脫氧劑、保鮮劑等。近年來(lái)，尤其以天然食品抗氧化劑的發(fā)展最為迅速，開(kāi)發(fā)前景十分廣闊。 抗氧化劑的主要功能是防止或減慢食品發(fā)生氧化作用，避免發(fā)生品質(zhì)劣變。這些物質(zhì)一般作為一種添加劑摻入食品，使其先于食品與氧氣發(fā)生反應(yīng)，從而有效防止食品中脂類(lèi)物質(zhì)的氧化。只有具備無(wú)毒、無(wú)異味、加入后檢測(cè)方便等條件，才能作為食品的抗氧 化劑。目前，食品中常用的抗氧化劑有： 2， 6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干魚(yú)制品；叔丁基對(duì)羥基茴香醚，主要用于食用油脂；沒(méi)食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐頭； vE，主要用于嬰兒食品、奶粉； vc和異vc，主要用于魚(yú)肉制品、冷凍食品等。除上述產(chǎn)品外，美國(guó) FDA還批準(zhǔn)使用抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸鈣、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亞硫酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、偏亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、氯化亞錫、沒(méi)食子酸戊酯等作為抗氧化劑。 添加在食品中的抗氧化劑必須用量得當(dāng)，如叔丁基對(duì)羥基茴香醚（ BHA）的用量在 0． 02％時(shí)，比用量在 0． 01％的抗氧化效果可提高 10％，而超過(guò) 0． 02％的用量，效果反而會(huì)下降。另外，兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其效果更好。如檸檬酸和 2， 6一二叔丁基甲酚（ BHT）共同添加到精煉油中，其貯存時(shí)間比單加BHT可增加近 1倍。 據(jù)有關(guān)資料證實(shí)，在人們長(zhǎng)期食用的食品中，天然抗氧化劑成分的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人工合成的抗氧化劑。因此，近年來(lái)從自然界尋求天然抗氧化劑的研究已引起各國(guó)科學(xué)家的高度重視。目前，世界各國(guó)開(kāi)發(fā)的大量天然抗氧化劑產(chǎn)品，受到人們的普遍歡迎。其主要產(chǎn)品有天然 vE、類(lèi)黑精類(lèi)、紅辣椒提 取物、香辛料提取物、糖醇類(lèi)抗氧化劑等等。天然 vE大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過(guò)程中，可回收大量的精制 vE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。類(lèi)黑精類(lèi)（ melanoidins）是氨基化合物和羰基化合物加熱后的產(chǎn)物，其抗氧化能力相當(dāng)于 BHA和 BHT。 紅辣椒提取物紅辣椒中含有大量的抗氧化物質(zhì)，是 vE和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉，則是一種極好的抗氧化劑。香辛料提取物早在 20世紀(jì) 30年代，人們就開(kāi)始對(duì)香辛料的抗氧化作用進(jìn)行研究。到 50年代，科 研人員對(duì) 32種香辛料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。這類(lèi)產(chǎn)品多含有黃酮類(lèi)、類(lèi)萜、有機(jī)酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動(dòng)氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機(jī)酸的協(xié)同增效作用。法國(guó)從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)一鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成的氧化劑 BHT和 BHA的抗氧化能力強(qiáng) 4倍多。 茶多酚類(lèi)即從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，含有 4種組分：表沒(méi)食子兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯以及兒茶素。它的抗氧化能力比 vE、Vc、 BHT、 BHA強(qiáng)幾倍，因此日本已開(kāi)始茶多 酚類(lèi)抗氧化劑的商品化生產(chǎn)。 糖醇類(lèi)糖類(lèi)從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為單糖類(lèi)、二糖類(lèi)、三糖類(lèi)、四糖類(lèi)等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促進(jìn)氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強(qiáng)的抗氧化能力。食品中廣泛使用的是山梨糖醇和麥芽糖醇作抗氧化劑。木糖醇也是抗氧化劑，它具有和 V協(xié)同增效的作用。氨基酸和二肽類(lèi)氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合，所以它們?yōu)榱己玫妮o助抗氧化劑。近年來(lái)，食品科學(xué)工作者發(fā)現(xiàn)，丙氨酸末端為氮的 9種二肽比任何一種氨基酸的抗氧化能力都強(qiáng)。其中尤以丙氨酸一組氨酸、丙 氨酸一酪氨酸、丙氨酸一色氨酸 3種二肽抗氧化能力最強(qiáng)，值得大力開(kāi)發(fā)。 我國(guó)將茶多酚用于食品添加劑中，用來(lái)替代化學(xué)合成類(lèi)抗氧化劑，市場(chǎng)銷(xiāo)售量可達(dá)到 1000噸／年以上。我國(guó)南方茶葉資源比較豐富，每個(gè)區(qū)鄉(xiāng)基本上都建有茶場(chǎng)，而生產(chǎn)茶多酚的主要原料是粗老茶葉、茶葉末或修剪后的茶樹(shù)枝。年產(chǎn) 5噸茶多酚需原料 170噸（干）。從各個(gè)地區(qū)的茶場(chǎng)情況看，粗老茶葉、茶葉末修剪后的茶樹(shù)枝可以充分保證原料供應(yīng)。在生產(chǎn)過(guò)程中僅有少量廢水（ 3—4噸／天）排放，廢水中不含有任何有毒物質(zhì)，有部分茶葉渣排放，排放量為 580公斤／天（干基），茶 葉渣可充分發(fā)酵用作農(nóng)用優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥。 5噸／年茶多酚生產(chǎn)廠，副產(chǎn) 1噸咖啡因，總投資為 87萬(wàn)元，年生產(chǎn)總成本為 155萬(wàn)元，茶多酚目前國(guó)內(nèi)售價(jià)約 500元／公斤，第一期茶多酚（不計(jì)咖啡因）年利稅近 100萬(wàn)元，一年之內(nèi)即可收回全部投資，經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。我國(guó)南方茶葉資源豐富，特別是利用粗老茶葉與茶葉下腳料屬?gòu)U物利用，可以受到國(guó)家政策的支持，享受優(yōu)惠稅收，經(jīng)濟(jì)效益將更加可觀，市場(chǎng)前景十分廣闊。 食品添加劑新品 1）羥脯氨酰基甲纖維素 由美國(guó)陶氏化學(xué)公司研制成功的一種纖維素衍生物作為食品添加劑已顯示是一種膽固醇（膽甾醇）降低劑，具有超過(guò)現(xiàn)有膽固醇降低劑的潛在優(yōu)點(diǎn)。據(jù)報(bào)道，陶氏化學(xué)公司推出的這一添加劑為一種高分子量羥脯氨?；桌w維素（ HPMC），于天然纖維素，價(jià)格并不昂貴。實(shí)踐證明在許多情況下，該化合物降低膽固醇水平的幅度大于流行藥物，并且沒(méi)有藥物所表現(xiàn)的毒副作用，因而陶氏化學(xué)公司的這項(xiàng)開(kāi)發(fā)工作顯示出重大的實(shí)際意義。目前，一些 HPMC產(chǎn)品已上市作為乳酪厚餅、布丁和其他食品的添加劑，還可用于藥物應(yīng)用，例如作為片劑涂覆層、受控釋放劑以及造粒粘合劑等。研究者認(rèn)為，未來(lái)的 HPMC處方藥物可以配制成液體或摻人藥膳、甜點(diǎn)和 飲料中，使人在吃甜點(diǎn)心的同時(shí)使膽固醇水平下降。密執(zhí)安大學(xué)和陶氏化學(xué)公司已著手為有關(guān)羥脯氨?；谆w維素的臨床研究提供資金，并為 HPMC降低膽固醇用途申請(qǐng)了專(zhuān)利。 2）聚甘油一 3單酯 聚甘油 3（ Polyglycerol一 3）單酯是一種水溶性產(chǎn)品，由 SolvayInterox公司生產(chǎn)， SolvayPolyglyc—erol一 3是用一種能保證低聚物分布很窄的工藝生產(chǎn)的，只含痕量甘油，減少了環(huán)狀物的形成，縮小了批與批之間的差異。由于有這個(gè)特性，單酯形成了穩(wěn)定的一晶體膠相，使乳液和泡沫的保持期比相應(yīng)的甘油長(zhǎng) 。單酯與用傳統(tǒng)聚甘醇生產(chǎn)的類(lèi)似酯相比，乳化性更好。 用 SolvayPolyglycerol一 3制的酯具有獨(dú)特的性能，可用在食品和化妝品中。用在化妝品中，在皮膚上有可能形成憎水性薄膜，使皮膚有種柔軟感和適度的濕潤(rùn)性，配料容易洗干凈，不留殘留物。這些酯在表面活性劑中有很大的粘度，能溶解或分散生物活性物（如蛋白質(zhì)）。 這些酯不像相應(yīng)的甘油，它們能滿足藥物配方中一般的穩(wěn)定要求。選用的酯可用在烘烤食品、起酥油、色拉調(diào)料和其它佐料的食品添加劑中。不像相應(yīng)的甘油酯，用SoDayPolyglycerol一 3單酯做的 脫水糊狀乳化物保存幾周還有，這在烘烤食品的工業(yè)生產(chǎn)中很重要，這樣可大量生產(chǎn)，食品比較新鮮，保質(zhì)期長(zhǎng)。 3）硒酸酯多糖 硒酸酯多糖又稱(chēng)硒化 Kappa一卡拉膠，是一種含硒的多糖類(lèi)化合物。作為一種新型有機(jī)硒化物，可廣泛應(yīng)用于生物醫(yī)藥、保健食品、醫(yī)學(xué)美容化妝品、食品、飼料添加劑、生態(tài)農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域。由于其用途不斷被開(kāi)發(fā)，市場(chǎng)潛力巨大，極具發(fā)展前景。作為理想的補(bǔ)硒產(chǎn)品，硒酸酯多糖充分發(fā)揮了硒和多糖的生理活性，使兩者的作用相互協(xié)調(diào)并增強(qiáng)，與同類(lèi)產(chǎn)品相比，具有 4個(gè)特點(diǎn)：一是硒酸酯多糖將硒的清除自由基能力和卡拉膠自身對(duì) 自由基的猝滅作用融合在一起，有效地提高了生物可利用性；二是有機(jī)態(tài)結(jié)構(gòu)的硒酸酯多糖與其他無(wú)機(jī)硒相比，毒副作用降至最低；三是具有良好的水溶性和配伍性，可用于開(kāi)發(fā)填精補(bǔ)髓、健腦益智、抗衰老、抗疲勞、潤(rùn)腸通便、排毒養(yǎng)顏、祛脂減肥、清肝明目、養(yǎng)肝護(hù)腎等多種功能性食品，且不影響食品原有的風(fēng)味；四是具有顯著的抗氧化性能，可作為良好的食品生產(chǎn)抗氧化劑，用于多種食品生產(chǎn)的穩(wěn)定劑，有效地保證食品品質(zhì)。 1992年，上海天賜福集團(tuán)在國(guó)內(nèi)率先研究開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的硒酸酯多糖正式通過(guò)了衛(wèi)生部、化工部、輕工部、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督局等部門(mén)的聯(lián)合終審，被 正式批準(zhǔn)為保健食品營(yíng)養(yǎng)添加劑，核發(fā)了《生產(chǎn)許可證》和《衛(wèi)生許可證》，并在同年向國(guó)家衛(wèi)生部申報(bào)國(guó)家一類(lèi)新藥，目前已完成二期臨床，正在待批之中。 4）大米草多糖 我國(guó)科學(xué)家采用干燥新技術(shù)，提取大米草多糖獲得成功，使素有害人草 ”之稱(chēng)的大米草變?yōu)?”寶草 ”。上海壽祺多糖食品研究所的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大米草含十分豐富的蛋白質(zhì)、大量的維生素和微量元素，是提取活性多糖的最佳原料。他們采用國(guó)際上堪稱(chēng)一流的雙酶水解和超低溫冷凍