醬香型白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)流程圖和關(guān)鍵控制點(diǎn)-文庫(kù)吧
2025-06-03 01:00 本頁(yè)面
【正文】 粱按每甑1200kg單獨(dú)堆放。b、潑95℃以上的熱水【稱(chēng)為發(fā)糧水】，潑水時(shí)從堆放的一邊扒開(kāi)小坑將95℃熱水倒在里面，【注：不許潑開(kāi)以防水溫降低不利于高粱吸收并能使原料內(nèi)的雜質(zhì)、異味隨水沖掉】。c、潑水時(shí)翻拌，每潑1次翻拌3次，并堆成圓錐，然后停留半小時(shí)再向糧堆的表面潑6水桶95℃的熱水。d、潤(rùn)料時(shí)間12小時(shí)，每4小時(shí)加95℃的熱水潤(rùn)糧1次，方法同第一次，共計(jì)加95℃熱水潤(rùn)料3次。e、上甑時(shí)翻拌不加水，翻拌后上甑蒸糧。、蒸糧【蒸生沙】a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈后并在底鍋內(nèi)加入34桶水【為使蒸氣上氣均勻】然后在甑篦上撒一層稻殼，防止原料掉進(jìn)底鍋。b、上甑采用見(jiàn)氣撒料，在一小時(shí)內(nèi)完成上甑工序，園氣后蒸料3小時(shí)【隨氣壓而定】，即可出甑，以不出現(xiàn)破粒、硬粒、發(fā)粘為主。c、每甑活接兩簍冷卻水以備出甑補(bǔ)水，或加曲時(shí)補(bǔ)水用。、出甑攤涼出甑時(shí)用推車(chē)將蒸好的熟糧推到操作場(chǎng)上，倒成堆進(jìn)行補(bǔ)95℃熱水，每車(chē)以原糧計(jì)約6080kg，每堆補(bǔ)水2kg左右，聚好堆，堆積約15分鐘左右后用掀攤開(kāi)，然后脫鞋光腳趟涼。、聚攏加曲翻拌將趟涼糧渣【溫度3233℃】聚攏，中間扒溝，適當(dāng)加蒸糧冷卻水510kg潑撒，然后將大曲粉根據(jù)量比加入溝內(nèi)，用糧將溝填滿(mǎn)蓋嚴(yán)大曲，然后從一頭翻拌3次，【注：低翻撒勻，并使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場(chǎng)，水分控制在3842%，溫度2628℃。、堆積做好糧渣后，用推車(chē)抓緊推到堆積場(chǎng)上，要求隨推隨將糧渣堆成園堆型，堆積時(shí)間2224小時(shí)，溫度3843℃。、入池發(fā)酵a、先將池底用黃粘土鋪810公分，鋪底的黃粘土用80%的醬香黃水和20%的醬香酒尾與50kg大曲粉混勻，潑在黃土上，光腳踩實(shí)、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻殼，【如用醬香黃水建池更好】。b、堆積后入池前，對(duì)堆積糧渣的表面用約80kg的純凈水潑撒，揚(yáng)涼降溫2833℃入池【注：揚(yáng)涼時(shí)須使用吹風(fēng)機(jī)吹】。、封窖發(fā)酵將糧渣入滿(mǎn)后攤平蓋席，將席上面撒一薄層稻殼，然后將活柔的封頂泥進(jìn)行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都須用泥板泥一遍，以防止漏氣，特別是池邊上，
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