單元四食品質(zhì)量控制與管理-文庫吧
2025-05-11 04:58 本頁面
【正文】 劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口 ?取樣方法：先進行消毒 ， 放水 5分鐘 ?監(jiān)測的內(nèi)容和方法： ?余氯：試紙 、 比色法 、 化學滴定方法 ?PH值：試紙 、 比色法 、 化學滴定方法 ?微生物：大腸菌群的單位 ?企業(yè) 至少每月一次進行微生物 監(jiān)測 ?企業(yè) 每天 對水的 PH和余氯 進行監(jiān)測 ?當?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年 12次 2022年 6月 23日 14 一、水和冰的安全 糾偏 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。 記錄水的監(jiān)控、維護及其它問題處理都要記錄、保持。 2022年 6月 23日 15 一、水和冰的安全 冰的安全 ?制冰用水必須符合飲用水標準 ?制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹 ?儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹 ?要進行微生物監(jiān)測 2022年 6月 23日 16 一、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品 直接接觸 接觸表面包括：： ?加工設備 ?工器具、臺案和內(nèi)包裝物料 ?加工人員的手或手套、工作服等 食品 間接接觸 表面包括： ?未經(jīng)清洗消毒的冷庫 ?車間、衛(wèi)生間的門把手 ?操作設備的按鈕 ?車間內(nèi)電燈開關等 2022年 6月 23日 17 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品 接觸 表面的材料要求 ? 耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 ? 不用 竹木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、 黃銅等 設計安裝要求 ? 設計安裝 及維護方便，便于衛(wèi)生處理 ? 制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 ? 始終保持完好的維修狀態(tài) ? 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果 2022年 6月 23日 18 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品 接觸 表面常用材料 ?不銹鋼（美國推薦使用 300系列 含鉻大于 18％，還含有 8％左右的鎳及少量鉬、鈦、氮等元素。綜合性能好，可耐多種介質(zhì)腐蝕。 ） ? 塑料（根據(jù)用途選擇不同的顏色區(qū)分生區(qū)和熟區(qū)） 混凝土（選擇相應的配方，耐腐蝕，表面拋光） ? 瓷磚（不含鉛等有害成分）。 2022年 6月 23日 19 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品 接觸 表面的清洗和消毒 （ 1）加工設備和器具的 清洗消毒 ?清洗消毒一般分 56個步驟： 清除 — 預沖洗 — 使用清潔劑 — 再沖洗 — 消毒 —最后沖洗 （ 如果使用化學方法消毒 ） ?首先必須進行徹底清洗 ? 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) ? 確保消毒效果 2022年 6月 23日 20 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 消毒方法 ? 82℃ 熱水熱水消毒（如 肉類加工廠首選 82℃ 水） ? 消毒劑消毒： 堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯 200ppm濃度 ?物理方法消毒： 臭氧、電子滅菌燈紫外線等 2022年 6月 23日 21 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 ?加工設備和器具的清洗消毒的頻率 ?大型設備：每班加工結束之后 ? 工器具：根據(jù)不同產(chǎn)品而定 ? 加工設備 、 器具被污染之后 被污染后立即進行 工作服、手套 — 集中由 洗衣房清洗消毒 （專用洗衣房，設施與生產(chǎn)能力相適應） — 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒 ，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置 — 存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備 ，且干凈、干燥和清潔 2022年 6月 23日 22 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 工器具清洗消毒幾點注意事項 ?有固定的場所或區(qū)域 ?推薦使用 82℃ 熱水 ， 注意 蒸汽排放 ， 防止產(chǎn)生 冷凝水 ?根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應的清洗劑 ；在使用清洗劑 、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度 ， 以求達到最佳效果；沖洗時要用流動的水 ?注意排水問題 ， 防止清洗 、 消毒水濺到產(chǎn)品上 造成污染 ?注意科學程序 ， 防止清洗劑 、 消毒劑的殘留 2022年 6月 23日 23 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 空氣消毒 ? 紫外線照射法 :每 1015m2安裝一支 30W紫外線燈 ， 消毒時間不少于 30分鐘 ， 低于 20℃ ，高于 40℃ ，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等 。 ? 臭氧消毒法 :一般消毒 1小時 。適用于加工車間、更衣室等。 ? 藥物熏蒸法 :用過氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml， 適用于冷庫，保溫車 間 等。 2022年 6月 23日 24 二、食品接觸表面的衛(wèi)生 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測 （ 1）感官檢查 : 每天加工前、加工過程中檢查 （ 2）實驗室監(jiān)測 :
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