淺析冰淇淋質(zhì)量影響因素-文庫(kù)吧
2025-05-01 05:57 本頁(yè)面
【正文】 。大多數(shù)含果汁的Sorbet、Sherbet或果實(shí)冰淇淋因含有酸味而減弱甜味，故有酌加甜味料的必要，對(duì)于添有可可或甜汁等含苦味強(qiáng)的制品則宜比一般冰淇淋增加2%3%的蔗糖。為了改進(jìn)風(fēng)味，增加品種或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜密素、蛋白糖、甜菊糖、阿期巴甜等被配合使用。 穩(wěn)定劑具有親水性，即能與水結(jié)合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺(jué)，而使產(chǎn)品組織輕滑。且其吸水力強(qiáng)，因此對(duì)產(chǎn)品融化的抵抗力亦強(qiáng)，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、魔芋膠、變性淀粉等，淀粉一般用于等級(jí)較低的冰淇淋中。穩(wěn)定劑的添加量是依冰淇淋的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，%~%左右。無(wú)論那一種穩(wěn)定劑都有長(zhǎng)處和短處，所以單獨(dú)使用不如將兩種以上混合使用為宜，選用穩(wěn)定劑時(shí)應(yīng)考慮下列幾點(diǎn)：①易溶于水或混合料。②能賦于混合料良好的粘性及起泡性。③能賦予冰淇淋良好的組織及質(zhì)地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具有防止結(jié)晶擴(kuò)大的效力。⑥價(jià)廉 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳化液，冰淇淋的成分復(fù)雜，其混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用，可歸納為：①使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。③增加室溫下冰淇淋的耐熱性。④減少貯藏中制品的變化。⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋組織細(xì)膩。冰淇淋中常用的乳化劑有甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）、聚三梨酸酯（吐溫）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（斯潘）、丙二醇脂肪酸脂（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯等，最近太原日化所開(kāi)發(fā)了三聚甘油硬脂酸單甘酯是一種新型的食品乳化劑，乳化效果可與分子蒸餾單甘酯媲美，乳化劑的添加量與冰淇淋混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪含量增加而增加，%~%之間，同樣復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。 總固形物即為上述原料的合計(jì)，系影響冰淇淋品質(zhì)、膨脹率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨脹率，增加收量，組織將變潤(rùn)滑，品質(zhì)亦將提高，且有減少凝凍及硬化所需熱量的優(yōu)點(diǎn)。但固形物過(guò)高，混合料粘性增大而使質(zhì)地劣化，同時(shí)亦增加成本，一般固形物以25%40%為宜。 香精香料可使制品帶有醇和的香味和具有該品
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