【正文】 成人 8+嬰兒 1） 氨基酸分類 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來。 氨基酸分類 ? 人體自身可以合成，不一定要從食物中直接供給 ? 包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。 氨基酸分類 構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 必需氨基酸 條件必需氨基酸 非必需氨基酸 賴氨酸 半胱氨酸 谷氨酸 色氨酸 酪氨酸 精氨酸 苯丙氨酸 丙氨酸 蛋氨酸 甘氨酸 蘇氨酸 絲氨酸 纈氨酸 脯氨酸 亮氨酸 天門冬氨酸 異亮氨酸 天門冬酰胺 組氨酸 谷胺酰胺 氨基酸模式 ? 定義：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例 ? 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為 1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值 ? 食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。 氨基酸模式 參考蛋白 ?其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。 ? 定義：同推薦的氨基酸模式相比，食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種 EAA相對較低，因而導致其他 EAA在體內(nèi)不能被充分利用。 ? 含量最低者稱為第一限制氨基酸，以此類推 ? 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 氨基酸模式 氨基酸 人體 全雞 蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 蛋白質(zhì)營養(yǎng)學分類 完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白） ? 必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，各種氨基酸的比例也與人體所含比例相似。 ? 作為唯一蛋白質(zhì)來源時，既能保證人體生長的正常需要，又能促進兒童的生長發(fā)育 ? 乳類中的酪蛋白、蛋類中的卵白蛋白、肉類中的肌蛋白等 完全蛋白質(zhì) ? 雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 半完全蛋白質(zhì) ? 指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù) ? 量不足或比例不適當。 ? 僅能維持生命，但不能促進生長發(fā)育。 ? 小麥如小麥、大麥中的麥膠蛋白 蛋白質(zhì)營養(yǎng)學分類 蛋白質(zhì)營養(yǎng)學分類 不完全蛋白質(zhì) ? 指所含必需氨基酸種類不全，比例不適宜 ? 既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育 ? 動物結締組織肉皮中的膠原蛋白 蛋白質(zhì)的互補作用 定義 ? 指不同食物間相互補充其必需氨基酸不足以提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用 ? 如雜面 蛋白質(zhì)互補作用對氨基酸評分的影響 蛋白質(zhì) 來源 蛋白質(zhì)氨基酸含量（％） 氨基酸評分 賴氨酸 含硫氨酸 蘇氨酸 色氨酸 理想模式 100 谷類 44 豆類 18 奶粉 83 混合 （谷 67，豆 22，奶 11） 88 構成人體組織成分 構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) 供給能量 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝 蛋白質(zhì)的消化、吸收 ? 胃酸 —變性 ? 胃蛋白酶 —分解 ? 胰蛋白酶、糜蛋白酶 —分解成 aa和小肽 ? 小腸粘膜刷狀緣肽酶 —aa—門靜脈 —器官 食物中蛋白質(zhì) 腸 道 分 解 AA 吸收 氨基酸代謝池 血液 組織蛋白 碳水化合物 脂肪 酶、抗體、血紅蛋白、激素等 尿內(nèi)源性氮 食物中未被利用氮 合成 分解 皮膚氮 未被吸收氮 腸道代謝廢物氮 糞氮 尿氮 蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過程 氨基酸池 氨基酸池： 人體組織器官、體液中游離氨基酸統(tǒng)稱 食物 體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物 含氮化合物 新蛋白質(zhì) 尿排泄 糖原、脂肪 轉(zhuǎn)化 合成 代謝 合成 氮平衡（ NB） ? 氮平衡：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間 的關系 ? 表示攝入蛋白質(zhì)（氮）與排出蛋白質(zhì)氮的關系 ? 表達式 : B=I（ U+F+S） I=攝入氮 U=尿氮 F=糞氮 S=皮膚損失氮 零氮平衡 攝入氮 =排出氮 氮平衡 正氮平衡 攝入氮 排出氮 負氮平衡 攝入氮 排出氮 第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，決定于以下三個因素： ?食物中蛋白質(zhì)的含量 ?食物中蛋白質(zhì)的消化率 ?食物蛋白質(zhì)必需氨基酸氨基酸模式 ? 蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎 ? 一般用微量凱氏定氮法 ? 食物蛋白質(zhì)含量 (%)=食物中含氮量 食物中蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)消化率 ? 真消化率 = 食物氮 （糞氮 糞代謝氮） 食物氮 ? 表觀消化率 =食物氮 糞氮 /食物氮 100% ? 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實際多用表觀消化率 值更低，作了較低的估計，具有更大的安全性； 測定方法簡便易行。 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（ %） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收 率 雞 蛋 97177。 3 燕 麥 86177。 7 牛 肉 95177。 3 小 米 79 肉 魚 94177。 3 大 豆 粉 86177。 7 面粉 (精 ) 96177。 4 菜 豆 78 大 米 88177。 4 花 生 醬 88 玉 米 85177。 6 中國混合膳 96 蛋白質(zhì)利用率 （ BV） ? 指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲留氮占吸收氮的百分比 ? BV=儲留氮 /吸收氮 100 吸收氮 =食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 儲留氮 =吸收氮－ (尿氮－尿內(nèi)源性氮） ? BV越高，表明其利用率也越高 ? 表明食物氨基酸用來合成人體蛋白質(zhì) 常用食物蛋白質(zhì)的生物價 蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價 全雞蛋 94 大 米 77 生黃豆 57 雞蛋黃 90 小 麥 67 熟黃豆 64 雞蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65 牛 奶 90 小 米 57 綠 豆 58 魚 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76 豬 肉 74 (NPU)： ? 貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例 ， 表示攝取的蛋白質(zhì)被機體貯留的程度 ， 可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率 。 ? 此指標更全面 ? 蛋白質(zhì)凈利用率＝生物學價值 消化率 蛋白質(zhì)功效比值 （ protein efficiency ratio, PER） 生長階段的動物體重增加（ g） 攝入食物蛋白質(zhì)的量（ g） 廣泛用于評價嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 氨基酸評分 （ amino acid score, AAS） 被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量 不同年齡不同 100 第一限制氨基酸評分值即為被測蛋白質(zhì)的氨基酸評分 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式 氨基酸 人群 (mg/kg蛋白質(zhì) ) 食物 (mg/g蛋白質(zhì) ) ≤1yr 25yr 1012yr 成人 雞蛋 牛奶 牛肉 組氨酸 26 19 19 16 22 27 34 異亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 賴氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸 +半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸 +酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 蘇氨酸 43 34 28 9 47 44 46 纈氨酸 55 35 25 13 66 64 50 色氨酸 17 11 9 5 17 14 12 總計 460 339 241 127 512 504 479 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 （ PDCASS) ?可替代蛋白質(zhì)功效比值，對除孕婦和 l歲以下嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。 ?PDCASS=氨基酸評分 真消化率 幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的 氨基酸評分 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 斑豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 常見幾種食物蛋白質(zhì)不同評價方式結果 食物 生物價 凈利用率(%) 功效比值 氨基酸評分 全雞蛋 全牛奶 魚 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 第五節(jié) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及 營養(yǎng)狀況評價 ? 蛋白質(zhì) 能量營養(yǎng)不良 ? 蛋白質(zhì)攝入過多 ? PEM：由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病 ? 通常是由于長期的食物攝入不足，或食物中蛋白質(zhì)含量少或吸收不良引起 ? PEM在成人和兒童均有發(fā)生，兒童更敏感 ? 肺結核、艾滋病等感染消耗性疾病、神經(jīng)性厭食、不當減肥造成 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（ PEM） 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良分類 種類 能量 蛋白質(zhì) 體征 Kwashiorker 消瘦型 足 丌足 消瘦無力、皮下脂肪和骨骼肌消耗萎縮（皮包骨）、舟狀腹、生長遲緩、虛弱 Marasmus 水腫型 丌足 丌足 凹陷性水腫編輯全身、腹瀉、伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少而易脫、 表情冷淡、生長遲緩 水腫型 消瘦型 水腫型 消瘦型 蛋白質(zhì)攝入過多對健康的危害 蛋白質(zhì)攝入過多對腎臟造成損害 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物主要是氨、酮酸、銨鹽、尿素等，這些代謝產(chǎn)物都是通過腎臟排出體外。如果膳食中攝入過量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負擔。 蛋白質(zhì)攝入過多造成鈣質(zhì)的丟失 ? 動物與人體試驗均已證實，高蛋白質(zhì)膳食會增加尿鈣的排出量。世界