【正文】 二、麥當(dāng)勞質(zhì)量改革和實驗對其經(jīng)營有何影響？三、你認(rèn)為中式快餐能否采用麥當(dāng)勞的做法？點評：一、產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)生存發(fā)展的根本，連鎖企業(yè)也不例外，專業(yè)化、簡單化和標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營的的基本原則，專業(yè)化是指連鎖經(jīng)營的產(chǎn)品和服務(wù)要具有較高的專業(yè)水平，標(biāo)準(zhǔn)化是指連鎖企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量要嚴(yán)格按照既定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營，麥當(dāng)勞對其產(chǎn)品和服務(wù)實行嚴(yán)格的高專業(yè)化、高標(biāo)準(zhǔn)化正是該企業(yè)發(fā)展根本途徑。二、不斷改進(jìn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量是連鎖企業(yè)在激烈的市場競爭中取勝的法寶，麥當(dāng)勞化大力氣、大資金對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行改革和實驗，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低產(chǎn)品成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。三、麥當(dāng)勞的做法是積極的、努力的，我國發(fā)展中式快餐可以借鑒，但不能照搬照套，要結(jié)合中式快餐的特點和企業(yè)的實際來進(jìn)行操作。案例三：上海你我他快餐公司 上海你我他快餐食品有限公司成立于1995年5日，幾年來，在質(zhì)量地恢復(fù)大眾化早點和連鎖經(jīng)營中式快餐的工怍實踐中，按照七個統(tǒng)一的經(jīng)營模式，建立了18家直營連鎖店和1家特許連鎖店，連鎖店經(jīng)營達(dá)到了一定的規(guī)模效應(yīng)，并取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。 抓住機遇，率先在申城推出中式快餐連鎖經(jīng)營 進(jìn)入九十年代，上海經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，賓館酒樓大量涌現(xiàn)，肯德基、麥當(dāng)勞等國外快餐風(fēng)靡滬上。但令人遺憾的是，深受廣大市民喜愛的人眾化早點經(jīng)營嚴(yán)重萎縮，供應(yīng)網(wǎng)點從1989年的1649家減至1995年748家，于是，外省市個體無證早點攤棚乘虛而入，遍布申城大街小巷，由于衛(wèi)生，質(zhì)量得不到保證，廠人市民十分不滿。因此，1996年和1997年，市政府都把“增設(shè)100家大眾化早點供應(yīng)網(wǎng)點列入實施項目。此外，隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，市場需要快捷、營養(yǎng)、衛(wèi)生價廉的快餐食品。盡管洋快餐一片紅火，而中式快餐由于各種因素，發(fā)展卻十分緩慢。這種消費形勢，為飲食業(yè)提供了良好的契機。上海南風(fēng)實業(yè)總公司抓住難得的機遇，率先在申城推出中式快餐連鎖經(jīng)營。 積極探索中式快餐連鎖經(jīng)營的路子上海南風(fēng)實業(yè)總公司擁有近百個餐飲網(wǎng)點，雖然近幾年來大多數(shù)網(wǎng)點都進(jìn)行了裝璜改造，但是隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的日益完善，小本經(jīng)營、單店經(jīng)營的粗放型傳統(tǒng)模式難以適應(yīng)日趨激烈的市場競爭，難以適應(yīng)人民群眾日益增長的消費需求。連鎖經(jīng)營方式的實質(zhì)就是高度的統(tǒng)一管理，你我他快餐食品有限公司堅持”為民、便民、利民的經(jīng)營方向，實行店標(biāo)、管理、配貨、價格、核算、服務(wù)、服飾“七個統(tǒng)一的連鎖經(jīng)營模式。所在原料由中心廚房統(tǒng)一進(jìn)貨，集中生產(chǎn)制怍，然后把成品和半成品配送各店，由各連鎖店直接加工銷售，減少貨物的流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，保持商品質(zhì)優(yōu)價廉的優(yōu)勢。1）連鎖店的總體布局和服務(wù)功能你我他快餐連鎖公司司成立僅一年多，就建立了一個1200平方米的配售中心和十幾家連鎖店。為了真正落實實事項目，公司在”你我他經(jīng)營網(wǎng)點的選擇上投入了較多的資金。18個網(wǎng)點，有2個是公建配套新網(wǎng)點(面積均達(dá)200平方米以上)。其余16個網(wǎng)點，其中大部份面積在100平方米以上，房屋結(jié)構(gòu)較好，經(jīng)營市□較佳。芙容鎮(zhèn)店、峨美店、姑蘇村店、第一店等原來都是綜合條件不錯的家。在網(wǎng)點的布局上，既考慮整體合理，又側(cè)重地把網(wǎng)點設(shè)置在田林、長橋、漕河涇等新村小區(qū)和大木橋路、雩陵路、弓魯木齊中路等靠近集市、公交車站和居民住宅集中的地區(qū)，為廣大的市民提供便利“七個統(tǒng)一的經(jīng)營模式，大大改善了各連鎖店的經(jīng)營環(huán)境和經(jīng)營功能。紅底白字的統(tǒng)一醒目招牌，大玻璃透枧墻、肉色地磚，整齊排列餐桌，彩色燈箱圖照，以及服務(wù)人員的統(tǒng)一著裝和微笑服務(wù)，為消費者就餐創(chuàng)造了清潔、明亮、舒適、溫馨的氛圍。此外，煤氣、空調(diào)、冷柜、電腦收銀機等硬件設(shè)施的添置有效地改善了店堂內(nèi)的衛(wèi)生狀況，提高了經(jīng)營效率，并且所有連鎖店實行全天連續(xù)供應(yīng)方式，這樣，不但充分發(fā)揮了店堂的經(jīng)營功能，而且大大便利了廣大的消費者。 2）增加有效地投入，充分發(fā)揮中心廚房的生產(chǎn)功能和服務(wù)功能”你我他連鎖經(jīng)營能否快速有效地友展，中心廚房是一個關(guān)鍵。因此，你我他對中心廚房的建設(shè)增加了有效的投入：（1)網(wǎng)點投入:我們把中心廚房遷入擁有1200平方米的原奧奇食品廠；（2)資金投入:投資200多萬元，改造裝璜內(nèi)部結(jié)構(gòu)，按照中心廚房生產(chǎn)流程的需要建豆了準(zhǔn)備間、豆?jié){間、肉類加工間、切配間、拌制間、中點一間、中點一間、原物料包庫成品倉庫等操作專間，添置了煤氣灶、冷庫、機器沒備等硬件設(shè)施；（3)人才投入:委派訟司副總經(jīng)理兼任中心廚房經(jīng)埋，另配備兩名得力的副經(jīng)理；此外，把兩名一級面點師和多名技術(shù)人員調(diào)往中心廚房。中心廚房每天送貨網(wǎng)點20多個(18個連鎖店加上公司若干直屬酒家)，供應(yīng)成品、半成品數(shù)量達(dá)20余種。其中光豆?jié){日均供應(yīng)量近5000客，餡心3000多斤，要保證如此大需求量的品種質(zhì)量，沒有一套嚴(yán)格的管埋制度是不可想象的。首先在采購環(huán)節(jié)上，對重要原料實行定點、定人、定價、定規(guī)格。如肉類，規(guī)定麥德龍為唯一進(jìn)貨渠道。進(jìn)貨嚴(yán)格執(zhí)行驗收鑒別制度。其次在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，按照既定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范化操怍。如豆?jié){制怍，選用上好優(yōu)質(zhì)黃豆，浸冰前務(wù)必將雜質(zhì)揀出冼清，規(guī)定500克黃豆出漿14碗，濃度不低于6度，因此成品色洚乳白，口味清香；又如生煎、包子、餛飩、小籠、水餃等品種的餡心配制，集中公司點心品種各具特色；再如砂鍋錕飩的底湯規(guī)定用草母雞、蹄膀等原料熬制，一天一換，使得成品原汁原味，鮮美異常。由于嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，形成了花色咸漿、阿富生煎、紅油水餃、鈔鍋錕盹等一批深受大眾喜愛的優(yōu)質(zhì)品種。最后在運渝環(huán)節(jié)上，做到當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)日送貨、當(dāng)日銷售、食品專用車送貨，盛放食品的周轉(zhuǎn)箱潔凈衛(wèi)生，塑料簿摸封□，保證食品的衛(wèi)生新鮮。3)大眾化、特色化的品秤結(jié)構(gòu)集中生產(chǎn)、統(tǒng)一配貨、分散銷售的經(jīng)營格局，制度化、標(biāo)淮化、規(guī)范化的管理手段，使得統(tǒng)一店名、統(tǒng)一裝璜格凋、統(tǒng)一品種質(zhì)量、統(tǒng)一服務(wù)服飾的你我他快餐連鎖店一進(jìn)入市場就極具競爭力和吸引力。由中心廚房集中生產(chǎn)、加工的中式快餐茌結(jié)構(gòu)上做到了大眾化點心和特色風(fēng)味小吃相結(jié)合，早餐系列和中、晚餐系列相結(jié)合。既有大餅、油條、粢飯、豆?jié){“四大金剛等大眾化點心，又有羅卜絲、酥餅、紅油水餃、貢園湯、雞鴨血湯等特色風(fēng)味小吃；既有包子、面條等早餐系列，又有米飯、鹵菜等中、晚餐系列。品種價格，堅持以中低檔為主和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價相結(jié)合的原則，一套大餅、油條、咸漿，品種單價5元以下的占50以上，滿足中低檔，適應(yīng)多層次。連鎖經(jīng)營的反響和成效 你我他中式快餐連銷店以其整潔的就餐環(huán)境、價廉物美的品種結(jié)構(gòu)和連續(xù)供應(yīng)16小時便民經(jīng)營的服務(wù)萬式，從一定程度上改變了大眾點心市場臟、亂、差的狀況，贏得了各層灰消費者的歡迎。廣大消費者紛紛反映說：你我他快餐店環(huán)境好、衛(wèi)生好、味道好，來這里就餐感到舒心、放心，價格實惠，可以承受。你我他的大眾化美味點心同樣嬴得了海外人士的胄睞。日本人榮株式會社總裁，在品嘗了你我他的四大金剛后，贊不絕口:非常好吃，而且價格便官。 你我他的連鎖經(jīng)營模式得到了各級領(lǐng)導(dǎo)的肯定。1996年國內(nèi)貿(mào)易部、中國烹飪協(xié)會，市府、市政協(xié)、市商委、區(qū)委區(qū)府等領(lǐng)導(dǎo)先后枧察了你我他快餐店。中央電枧臺和上海三報三臺等新聞單位對你我他和多旺等為民辦實事的大眾化早點給予莫大關(guān)注，紛紛作連鎖跟蹤報道。如此眾多的報紙、電臺、電枧臺集中宣傳大眾化早點，這在本市還是第一次。“你我他連鎖經(jīng)營中式快餐雖然時間不長，但是與偉統(tǒng)的一家一戶的大眾化點心店經(jīng)營模式相比較，其優(yōu)勢和效果是顯而易見的： 1）人、財、物得到合理配置，降坻了費用消耗。實行統(tǒng)一核算，企業(yè)會計人員就減少了20人左石，其次是中心廚房集中生產(chǎn)，避免了連鎖店某些設(shè)備和機器的重復(fù)購置； 2）中心廚房集中采購大大降低了進(jìn)貨成本。據(jù)統(tǒng)計，肉類、調(diào)味品下降10%一15%，酒、飲料、糯米下降8%左右，面粉下降15%左右，總體上可下降8%一10%； 3)連鎖店營業(yè)收入出現(xiàn)了明顯增長的好勢頭，一般營業(yè)額比原來增加13倍，職工收入也得到相應(yīng)提高； 4)品種質(zhì)量得到了保證，就餐環(huán)境和衛(wèi)生條件得到改善，整潔了城市面貌，改善了市容環(huán)境； 5)為因市政建設(shè)而拆網(wǎng)的100多名待崗的職工，創(chuàng)造了再就業(yè)的機會； 6)小型飲食業(yè)實現(xiàn)了從粗放型向規(guī)?；?，集約化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。 連鎖經(jīng)營發(fā)展方向 1)以《你我他企業(yè)形象策劃書》為準(zhǔn)繩，加強和規(guī)范企業(yè)業(yè)內(nèi)部軟件管理。 2）鞏固直營連鎖，發(fā)展自由連鎖，擴(kuò)大特許連鎖。 3）加強配送中心建沒，成立物流中心，對采購、倉儲、加工運揄統(tǒng)一管轄，從而使企業(yè)內(nèi)部物流合理化，系統(tǒng)化。 4）實現(xiàn)電腦統(tǒng)一連網(wǎng)。 5）加強科研投資，實施品牌戰(zhàn)略，成立新產(chǎn)品開發(fā)部，攻克中式快餐保鮮、保質(zhì)、保色、保味技術(shù)難題，開發(fā)新型產(chǎn)品、速凍產(chǎn)品、 色產(chǎn)品、微波產(chǎn)品等，爭取產(chǎn)品打進(jìn)超級市場。 6）開發(fā)人力資源，培養(yǎng)一支適應(yīng)連鎖經(jīng)營發(fā)展的人村隊伍。問題：一、“你我他” 連鎖快餐公司是在什么情況下發(fā)展起來的？它具有什么有利條件和不利條件？二、“你我他”連鎖快餐公司在經(jīng)營上有什么特色？這些特色是否符合連鎖經(jīng)營的基本原則和要求？三、“你我他”連鎖快餐公司為什么把中心廚房作為經(jīng)營管理的重點？點評：一、“你我他”快餐公司是在我國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高速發(fā)展，市場競爭相當(dāng)激烈，人們的生活質(zhì)量要求日益提高的情況下產(chǎn)生的。（一）有利條件：1． 經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人們的收入和生活水平有了較大幅度提高。2． 國外洋快餐的示范啟示作用，有利于形成新的消費觀念。3． 現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，形成了強烈的市場需求。4． 政府有關(guān)部門的支持，存在著一定網(wǎng)絡(luò)。（二）不利條件：1． 人們傳統(tǒng)的消費觀念還沒有根本轉(zhuǎn)變。2． 國外快餐和個體攤點的競爭。3． 原有的早餐網(wǎng)點退化和萎縮，需要投入大的人財物力。二、“你我他”快餐公司的主要特點是：（1） 在原來的南風(fēng)實業(yè)公司基礎(chǔ)上通過裝潢改造和資本運行的基礎(chǔ)上發(fā)展起來。（2） 實行高度的統(tǒng)一管理，采取了店標(biāo)、管理、配貨、價格、服務(wù)、服飾的七個統(tǒng)一。（3） 網(wǎng)點布局和服務(wù)功能比較完善。（4） 重點抓好中心廚房和產(chǎn)品多樣化，強化配送功能。“你我他”快餐公司的上述特點，正是連鎖經(jīng)營的基本原則和要求在中式快餐經(jīng)營上的具體體現(xiàn)。三、連鎖經(jīng)營的基本點是大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營以及產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)要求等的統(tǒng)一化，實行產(chǎn)品的統(tǒng)一配送，要做到這一點，決不能由各連鎖店分散制做，而應(yīng)由總部或地區(qū)部統(tǒng)一制作和配送，中式快餐質(zhì)量要求和品種規(guī)格更為復(fù)雜，因此，為了保證質(zhì)量和提高經(jīng)營效益，“你我他”公司把中心廚房作為重點來建設(shè)是開展連鎖經(jīng)營的客觀要求。案例四、超市店鋪開發(fā)細(xì)則一、連鎖超市網(wǎng)點分布的策略1．連鎖超市網(wǎng)點，以分布在各居民住宅區(qū)為原則，一般超市均以居民日常生活必需的食品和日用品為經(jīng)營內(nèi)容，而這些商品大多是消費者要反復(fù)購買，吃了上頓，要下頓，選擇性相對要小，開門七件事樣樣少不了。因此；消費者就近便利購買為原則。2．超級市場的顧客通常穩(wěn)定性強；在超市多次購物的顧客占50%，且流動性低，超市的?？鸵话闶蔷嚯x1500米，步行1520分鐘，自行車35分鐘的住家居民。二、新開門店選址1．居民區(qū)為主:選擇方圓15003000米的居民集中區(qū)開店，以穩(wěn)定的居民為主。2．選擇交通要道開店，應(yīng)選擇以下班客流為主流的交通要道，并且要有適宜停放交通工具的道路，如:客車、轎車、自行車等。因為顧客在上班時大多急匆匆趕時間而下班則有較從容的購物時間與興趣。三、新門店的投資效益評估1．評估公式:商圈居民戶數(shù)(以三口之家為例)x每月每戶食品、雜品支出數(shù)x百分比=銷售額假定:超市步行20分鐘以內(nèi):居民4000戶(家庭主婦每分鐘步行70米)平均每月每戶食品、雜品支出額800元，到本超市購買率為35%。2．4000戶x800元x35%=112000元，該門店月銷售額為1120000元（112萬元)。四、新開店的租金確定估假定國內(nèi)超級市場平均每天每平方米銷售額為90元，租金限定在3%以內(nèi)，則90元x3%=。那么。五、賣場、倉庫、辦公室的配置:通常前臺指賣場，后臺指倉庫、辦公室。賣場與后臺，一般以8:2的比例為適宜。(前臺)配置要求:裝潢不要太豪華:要求親切、簡潔、明快，裝潢太豪華會嚇退一部分顧客。燈光要求明亮，明亮的燈光使商品更富有表現(xiàn)力。墻壁要求堅固，美觀，尤其是防止水氣侵蝕。地板要求耐磨，耐臟，容易清洗，一般以陶瓷地磚為好。六、新開門店工程進(jìn)度控制、監(jiān)督驗收1．工程進(jìn)度:事先周密計劃，在保證質(zhì)量的前提下，控制好進(jìn)度，早一天開張，早一天盈利。2．工程監(jiān)督驗收:按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督施工與驗收極為重要，一般門店開張營業(yè)后發(fā)現(xiàn)問題，再停業(yè)整改不太現(xiàn)實，也影響企業(yè)形象，因此監(jiān)督施工過程，防患于未然很重要，尤其要重視水、電的配套工程。問題：聯(lián)鎖超市的開發(fā)應(yīng)注意哪些問題？ 聯(lián)鎖超市的賣場裝潢為什么不要太豪華?點評：聯(lián)鎖超市的開發(fā)應(yīng)注意以下幾個問題： 超市的目標(biāo)顧客：主要是1500米內(nèi)的住家居民。 商品結(jié)構(gòu)：主要是食品和日用品等。 要考慮投資效益。 要安排、布置好賣場和非賣場。 開設(shè)地點：居民集中的交通要道附近。 要保證基建工程的質(zhì)量，注意配套工程。聯(lián)鎖超市的賣場裝潢為什么不要太豪華?超市吸引顧客的主要原因是價格低，若裝潢過于豪華，一則會增加銷售成本，降低銷售利潤，這對企業(yè)是不利的；二則若裝潢過于豪華，會使消費者形成商品價格高的錯覺，影響商品銷售。134 / 134案例五：特許經(jīng)營為 大聯(lián)想戰(zhàn)略助力1998年起，聯(lián)想電腦公司開始針對聯(lián)想1十1特許專賣店體系。經(jīng)過一年多的建設(shè)，聯(lián)想1十1專賣店逐漸落戶到20多個城市，建成60多家特許店。并計劃在本財政年度(至2000年3月15日)，將這一數(shù)字更新為覆蓋到26個城市，特許店數(shù)目達(dá)到102家。聯(lián)想電腦公司消費市場本部專賣店發(fā)展處的王剛經(jīng)理表示:特許經(jīng)營將成為明年的主流。為什么要建設(shè)特許專賣店體系?隨著電腦步人家庭。