【正文】 為免疫球蛋白，它能夠形成抗體，牛初乳中抗體及其它免疫因子 協(xié)同作用，能更加有效地預(yù)防和改善疾病，增加抗病能力，它主要的生理功能是： ①牛初乳富含生長(zhǎng)因子，可以減緩衰老。②牛初乳通過控制腸道菌群，對(duì)人體胃腸道機(jī)能乃至整體機(jī)能到全方位的調(diào)理作用。③牛初乳中免疫球蛋白抗 體等免疫因子，在被動(dòng)免疫系統(tǒng)中包轉(zhuǎn)侵入人體的致病原，在殺死細(xì)胞、發(fā)炎及防止致病原人侵中發(fā)揮重要的作用。④牛初乳含豐富的生長(zhǎng)因子，能促進(jìn)受傷肌肉、皮膚膠原質(zhì)、軟骨和神經(jīng)組織的修復(fù)，強(qiáng)健股長(zhǎng)肉、修復(fù) RNA 和 DNA 平衡血糖，使反應(yīng)更加敏銳，并具明顯的抗衰老作用。⑤調(diào)節(jié)機(jī)體生理狀態(tài)平衡，加速健康進(jìn)程。 （四）液 態(tài)奶保存常識(shí) ① 保鮮奶、酸奶應(yīng)在 2－ 6℃的冷藏條件下保存，包裝上一般注明了保存條件。 ② 保鮮奶開啟后如不能一次飲完，應(yīng)放加冰箱并盡快飲用完畢。暴露在常溫下只要幾小時(shí)便可能變質(zhì)。 ③ 牛奶保存的溫度也不能太低， 0℃以下會(huì)結(jié)冰或形成絡(luò)合物，會(huì)影響牛奶的口味和營(yíng)養(yǎng)。 ④ 如果發(fā)現(xiàn)牛奶有凝塊、脹包、異味（澀、苦、有餿味）等現(xiàn)象，請(qǐng)勿飲用。 ⑤ 鮮奶、酸奶保持期： 2－ 6%冷藏條件下為一般為 7 天，經(jīng)過特殊處理可以延長(zhǎng)到 15 天甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。 ⑥ 常溫奶 在 常溫下保存下即可，保持期為一個(gè)月至半年不等。 （五）如何科學(xué)飲 奶 首先，牛奶應(yīng)選在早晚飲用。早晨飲用，能為人體補(bǔ)充能量，晚上臨睡前飲用，可以提高睡眠質(zhì)量，促進(jìn)消化。 其次，牛奶不宜大口喝，大品喝會(huì)減少牛奶的口腔中與唾液混合的機(jī)會(huì)，結(jié)果牛奶直接與胃液接觸，使牛奶中的蛋白質(zhì)與脂肪結(jié)成塊狀，不易被消化，嚴(yán)重的可能會(huì)出現(xiàn)腹現(xiàn)象。 第三、牛奶不宜大量添加食用糖，因?yàn)樘窃隗w內(nèi)會(huì)形成酸，酸和牛奶中的鈣反應(yīng)，使人有腹脹感，影響人體對(duì)鈣的吸收。 第四、喝牛奶應(yīng)避免空腹，應(yīng)與面包、饅頭等淀粉類食物同食，有利于人體吸收營(yíng)養(yǎng)成分。 第五，冬天飲奶稍加溫即可，沒必要煮開，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間煮沸會(huì)造成牛 奶營(yíng)養(yǎng)成分的大量損失。 第三章 液態(tài)奶 常見 問題解答 為什么有的人喝牛奶會(huì)拉肚子，究竟哪些人不適合飲用牛奶？ 這是乳糖不耐癥的表現(xiàn)。部分長(zhǎng)期不飲用牛奶或腸胃不好的人飲用牛奶后，特別是空腹飲用牛奶后，會(huì)出現(xiàn)輕度腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀。因?yàn)檫@部分人體內(nèi)缺少乳糖分解酶，導(dǎo)致牛奶中乳糖的分解代謝無法進(jìn)行，如果少量分次飲用牛奶，飯后或吃飯同時(shí)飲用牛奶，可減輕上述癥狀。堅(jiān)持飲用牛奶， 1 至 2 周后這部分人群可以逐漸適應(yīng)。有此類問題的消費(fèi)者可以改喝酸奶情況會(huì)好一點(diǎn)。南山牧場(chǎng)鮮奶經(jīng)過“閃蒸”工藝和乳糖鈍化技術(shù)處理， 有利于消化吸收，飲用這種牛奶的消費(fèi)者基本不會(huì)出現(xiàn)乳糖不耐癥。 為什么鮮奶有時(shí)較濃有時(shí)較談？ 一方面加工成鮮奶的原料根據(jù)季節(jié)的不同而有所變化，春夏季奶牛的輔料以青草為主，水分充足，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量相對(duì)低，奶味較談；而秋冬季奶牛的哺料以干草為主，脂肪含量相對(duì)較高，奶味口感相對(duì)較濃。 此外，奶味的濃淡與脂肪的多少有關(guān)。脂肪多，奶味就濃；脂肪少，奶味就變。而奶牛存在個(gè)體差異，牛奶中的脂肪也就很 不 一致。這樣加工出來的鮮奶有相對(duì)談一點(diǎn)或濃一點(diǎn)的感覺。真正純正的鮮牛奶口味是比較清淡的，過濃過香的牛奶是添加了增稠 劑和香精而成的。 為什么酸奶的口味有時(shí)甜有時(shí)酸？ 酸奶的酸味與乳酸菌的活性有關(guān)；活性強(qiáng)、發(fā)酵快，酸味就重；活性弱，發(fā)酵慢，酸味就淡。而乳酸菌的活性是無法用肉眼來判斷的，在加工過程中只能按重量比例加入乳酸菌，從而導(dǎo)致活性菌的個(gè)數(shù)有差異。這樣就造成口感酸度的不同?？谖短饎t是因?yàn)樗岫炔粔颉? 酸奶封口膜鼓起的原因是什么？ 杯 口 空氣沒有排干凈，空氣熱脹冷縮所致。由于加工中酸奶要 41 攝氏度的溫度下發(fā)酵，杯口封口后冷藏保存，封口膜是平的，取出后的常溫條件下里面的空氣受熱膨脹，所以造成封口膜鼓起。 為什么盒裝奶 中有時(shí)會(huì)有黑色的漂浮點(diǎn)？ 黑點(diǎn)是焦化的蛋白質(zhì)和脂肪，在加工過程中，由于高溫殺菌，造成很少 的蛋白質(zhì)及脂肪粘附在殺菌管內(nèi)壁，如時(shí)間長(zhǎng)就會(huì)焦化，掉在牛奶中，但 對(duì)人體無害。 為什么盒裝奶中有時(shí)盒子底部（指封品壓縫處）呈黑色霉變物質(zhì)？ 黑色物質(zhì)是焦化的食用膠。在加工過程中由于電壓不穩(wěn) ， 引起溫度過高，如時(shí)間長(zhǎng)就會(huì)焦化，這樣裝著的牛奶，對(duì)人體無害。 果汁酸奶為什么比純酸奶?。? 果汁 酸 奶生產(chǎn)工藝是先發(fā)酵，后灌裝，再加入一些果汁，工藝要求必須搗碎、攪拌 均勻，才能流動(dòng)灌裝，所以比純 酸 奶稀。 常說的 牛 奶酸包、脹包是怎 么回事？ 脹包的牛奶一定是酸包，其外觀各方凸鼓，開關(guān)不規(guī)則。酸包的牛奶不一定脹 包 ，其風(fēng)味發(fā)生明顯變化，變酸了，有異味。這是由于包裝不嚴(yán)密，微生物入侵造成的。也有個(gè)別情況發(fā)生酸包，這是由于酶的復(fù)活，使牛奶酸度升高而形成的。發(fā)現(xiàn)此類產(chǎn)品我們建議消費(fèi) 者 不要飲用，請(qǐng)到購(gòu)買點(diǎn)更換。 為什么純奶會(huì)偶爾有塊狀物黏附在內(nèi)壁，但口味沒變化？ 此種現(xiàn) 象是上浮的脂肪黏附在盒子的內(nèi)壁上，產(chǎn)生此種現(xiàn)象是由于在物流過程中由于碰撞或脫離冷鏈引起產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化造成脂肪的上浮。最好不要飲用，建議到購(gòu)買點(diǎn)更換一份。 1賓佳樂咖啡 為什么會(huì)有白色的懸浮物？ 為了能使牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分利于人體充分吸收，所以在加工過程中將脂肪顆粒均質(zhì)，如在均質(zhì)的過程未達(dá)到效果就出現(xiàn)牛奶上有白色的縣浮物。這種現(xiàn)象飲用后對(duì)身體無害，只是會(huì)影響人體對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，如發(fā)現(xiàn)此類現(xiàn)象可給消費(fèi)者更換一份。 1酸奶為什么會(huì)有一層水樣物一層呈豆腐塊狀？ 酸奶在發(fā)酵奶過程中正常溫度為 48℃，如果溫度高于 48℃就導(dǎo)致乳清析出，就呈現(xiàn)一層水樣物一層豆腐塊狀，對(duì)身體無豁，不影響其風(fēng)味。 1鮮奶在 2℃－ 6℃的溫度下保存，為什么在保持期內(nèi)有變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生？ 鮮奶采用巴氏殺菌 法，只是將細(xì)菌殺至人體可以接受的范圍，并不能完全無菌。鮮奶從生產(chǎn)到消費(fèi)者要經(jīng)過一系列冷鏈環(huán)節(jié)，只要一個(gè)冷鏈環(huán)節(jié)達(dá)不到要求，細(xì)菌就會(huì)迅速得到繁殖，再在 2℃－ 6℃保存，只是減緩細(xì)菌的生產(chǎn)速度，保持期限實(shí)際上已經(jīng)縮短了。 1為什么學(xué)生拿到的學(xué)生奶的生產(chǎn)日期不是最新的產(chǎn)品？ 從保持期看，一個(gè)月后的產(chǎn)品才是過期的，因?yàn)樵摲N產(chǎn)品生產(chǎn)出來，要經(jīng)過7 天的保溫試驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后才出廠。因此消費(fèi)者拿到的學(xué)生奶都是幾天前生產(chǎn)的產(chǎn)品。 1新的百利包鮮牛奶為什么能保持 30 天？ 能保質(zhì) 30 天是因?yàn)槲覀儾捎昧俗钚碌陌倮b，該包 裝有五層結(jié)構(gòu)，其中最里面那層是隔離層，呈黑色，能很好地隔離陽(yáng)光的照射，更好的對(duì)牛奶起到保護(hù)作用，所有保持期更長(zhǎng)了。同時(shí)，由于它是采用超高溫滅菌工藝加工而成，因此可以在常溫下保存 30 天不會(huì)變質(zhì)。 第四章 鮮奶屋選址要求 選址重要性 對(duì)于零售讓來說，讓址選擇恰當(dāng)與否在很大程度上決定了經(jīng)營(yíng)成敗。有的人為了降低經(jīng)營(yíng)成本總是喜歡選擇位置較差，租金低兼一些的店鋪，但是這往往是錯(cuò)誤的決策，位置不理想的店鋪在以后的經(jīng)營(yíng)中會(huì)給我們帶來相當(dāng)阻力。除非有特別突出經(jīng)營(yíng)之道或者很有競(jìng)爭(zhēng)力的獨(dú)特的產(chǎn)品，否則在平談的業(yè) 績(jī)中要扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)是很難的，所以選取位置良好的店鋪是十分重要的。 選址的數(shù)據(jù)指標(biāo) 理想的開店地方需要參考的數(shù)據(jù)指標(biāo)：臨街店小時(shí)通過店前的步行客流量3000 人次以上；社區(qū)店：居民戶數(shù)在 1000 戶以上；步行 15 分鐘的商圈內(nèi)沒有銷售鮮奶的大型商超；店鋪?zhàn)饨鹪陬A(yù)計(jì)銷售毛利的 15%－ 20%以內(nèi)； 3 年內(nèi)不會(huì)遷折；店鋪內(nèi)可使用面積不少于 10 平方米 理想的設(shè)店地址 對(duì)于鮮奶屋來說，理想的設(shè)店地址有以下幾種： ① 住戶集中的居民區(qū)，特別是戶數(shù)在 1000 戶以上的新建居民區(qū) ② 步行人流量大的臨街處 ③ 學(xué)校集中區(qū) ④ 大型菜市場(chǎng)出入 口 ⑤ 早餐攤點(diǎn)集中區(qū) ⑥ 寫字樓集中區(qū) ⑦ 大型醫(yī)院正門附近 選址的禁忌 那么，哪些地方不宜開店呢，下面這些地方是覺不適合開設(shè)鮮奶屋的地段。 速車道邊。隨著城市建設(shè)的發(fā)展，高速公路越來越多。由于快速通車的要求，高速公路一般有隔離設(shè)施，兩邊無法穿越，公路旁也較少的停車設(shè)施。因些盡管公路旁有單邊固定與流動(dòng)的顧客群，也不宜作為新開店選址的區(qū)域。通常不會(huì)為一項(xiàng)消費(fèi)而在高速公路旁違章停車。 居民雖然較多但商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)已基本配齊的區(qū)域 這種地區(qū)不家作為商店開業(yè)選址，這是因?yàn)樵谌鄙倭鲃?dòng)人品的情況下，有限的固定消費(fèi)總 量不會(huì)因新開商店而增加，特別是周邊已有大型商超（有的甚至有好幾個(gè)），其價(jià)格常常不按常理“出牌”，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，小店很難取得生存空間。 租金特別昂貴的地方 有的地方雖然客流量特別大，例如步行街，但主要適合開設(shè)高檔服裝、鞋類、化妝 品等價(jià)值大，毛利相當(dāng)高的商品，普通的商品無法支撐昂貴的租金，所以這樣的地方一般不適合開設(shè)鮮奶屋 位置太高的坡道旁 在正常情況下，商店場(chǎng)所地形應(yīng)與道路路面基本處在一個(gè)水平面上，這樣比較有利于顧客進(jìn)店。此外最常見的兩種形式，一種是設(shè)在坡路上的商店，一種是路面與商店地面高底懸殊。這樣 的地方開店往往使顧客注意不到店鋪到底經(jīng)營(yíng)什么或者進(jìn)店有困難（有時(shí)是顧客不愿意爬坡） 衛(wèi)生條件太差的地方 靠近廁所和垃圾站或經(jīng)常堆放垃圾的地方都不適合開牛奶店。牛奶是要求比較講究衛(wèi)生的食品，這類地方蒼蠅亂飛，空氣渾濁難聞，不僅牛奶容易變質(zhì)而且顧客也不愿光顧。 此外，我們很多人共同有的一個(gè)誤區(qū)，那就是把人流量當(dāng)成了一個(gè)地段好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，人流量是決定門面的一個(gè)重要因素，但是了解客流的消費(fèi)目標(biāo)，才是更為重要的工作。在開店以前要研究的，不是人有多少，而是這些人中，你的“潛在顧客”或者說“有效客流理”有多少 ，有時(shí)客流量多但并不見得生意好原因就在這里。 第五章 鮮奶屋布置陳列規(guī)范 一、鮮奶屋 陳列、布置原則： 提高產(chǎn)品和廣告品在零售現(xiàn)場(chǎng)的可見率（能被消費(fèi)者容易地看見） ● 產(chǎn)品：盡量醒目的陳列位置，盡量多的陳列產(chǎn)品 ● 宣傳道具：盡量醒目地布置在產(chǎn)品陳列的位置附近 店面布置： ● 店招：統(tǒng)一更換成如圖 1 所示，如有條件，建議制作圓形燈箱店招，如圖 2 中的 ● 橫幅：懸掛于店面、門頭下方；畫面完整，懸掛平整 ● 海報(bào)： ■ 產(chǎn)品海報(bào)：張貼于店門口或店內(nèi)墻上，與視線等高位置，為增加效果可連