年產9萬噸液態(tài)奶的設計-文庫吧
2025-07-14 07:33 本頁面
【正文】 分的細菌和致病菌，使UHT的殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性。(2) 抑制酶的活性，以免成品產生脂肪水解，酶促褐變等不良現象。(3) 控制乳的溫度在500C800C，使均質效果更好。根據以上幾點，確定牛乳的預熱殺菌溫度為650C純牛乳的殺菌采用國際較為先進的超高溫(ultrahightemperature,UHT)滅菌。UHT滅菌方式的出現，大大延長乳制品的貨架期，同時無需冷藏，不僅使產品從顏色的味道上得到了改善，而且提高了產品的營養(yǎng)價值。乳酸菌飲料工藝中，酸奶制作采用高溫短時殺菌方式，不僅徹底殺滅了有害菌，保證乳酸菌的正常發(fā)酵，而且最大限度減少產品的營養(yǎng)成分的損失。再經板式熱交換器迅速冷卻至43℃左右。殺菌熱處理是發(fā)酵乳制品生產的基本步驟之一。用于制造發(fā)酵乳制品的原料乳要求比一般消毒乳更強烈的熱處理。熱處理主要作用有:(1)殺滅乳中病原菌和噬菌體；滅活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；減少其他微生物數量并鈍化脂肪酶。(2)排除乳中的溶解氧，降低其氧化還原電位，且產生一些促生長成分(如甲酸)。(3)殺菌后蛋白熱變性使乳酸菌得到更多的可利用膚和氨基酸，并形成了少量一SH基化合物，促進乳酸菌生長。4)乳清蛋白變性改善了終制品的硬度和粘度，并防止乳清析出。(1)乳酸菌的生長可分為四個階段:(a)緩慢期這是牛乳接種后立即進入的階段，菌種活性受阻礙是由于微生物在新的培養(yǎng)基中須調整并適應。(b)對數期此階段菌種表現出最大活力，即只要生長條件適宜，菌種翻代時間最短。(c)穩(wěn)定期對數期到達一確定點后，由于缺乏營養(yǎng)和代謝物質的積累，如乳中乳酸導致活性菌數恒定，即菌的死亡和生成得到平衡。(d)衰亡期主要由于不適宜的生長條件，活菌數開始下降。(2) 制備工作發(fā)酵劑的方法:本工廠發(fā)酵劑將采用三種形式制作:(a)商業(yè)公司直投式發(fā)酵劑。(b)直投式發(fā)酵劑繼代一次用于生產。(c)采用繼代式發(fā)酵劑，即:商業(yè)發(fā)酵劑一母發(fā)酵劑一中間發(fā)酵劑一工作發(fā)酵劑（此過程必須在絕對衛(wèi)生的狀況下進行）。用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經殺菌并冷至43℃的乳液中。穩(wěn)定劑用5倍的白糖混合溶解，加熱到8590℃保溫2530min滅菌，再冷卻到18℃后待用。發(fā)酵至pH為4.2左右時，破乳并經板式換熱器冷卻至180C，泵至混料罐加糖液調香。、灌裝發(fā)酵調配完成的料液，分成兩條管線:一條進意大利瑞達超高溫滅菌器滅菌后無菌灌裝成百利包，另一條進利樂超高溫滅菌器滅菌后無菌灌裝成利樂包。、入庫灌裝必須確保在無菌條件下進行，計量準確，封口可靠，成形完好，噴碼清晰。灌裝溫度常溫乳控制350C，正常灌裝時按千分之一比例隨機抽樣置于360C條件下做保溫實驗。家庭乳控制在80C以下。常溫乳成品進入常溫庫貯存。家庭乳進入26C冷庫貯存。(1) 主車間為局部二層，二樓為工廠辦公室及化驗室，建有參觀走廊供參觀用。(2) 廠區(qū)其他主要建筑有宿舍樓、食堂、成品庫、浴室、廁所等。(3) 綠化情況:廠區(qū)建有花壇、草坪，主車間周圍建有綠化帶。(4) 廠區(qū)道路:主干道寬10米，兩旁種有黃楊秋、雪松等。(5) 廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設有消防水籠頭及滅火器。廠區(qū)占地面積32600m2，呈規(guī)則長方形，東西向約200m，南北向約170m，場地設計標高4447m，全年主導風向為東
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