【正文】 冷卻熏煮香腸制品生產(chǎn)工藝流程圖▲原輔料驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn) 要求：感官檢查、確認(rèn)為合格供方材料，符合《原輔材料驗(yàn)收技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》之規(guī)定。解凍修整關(guān)鍵控制點(diǎn) 要求：稱量準(zhǔn)確；添加劑符合GB2760的規(guī)定 ▲配料斬拌絞肉 滾揉▲配料充填關(guān)鍵控制點(diǎn) 設(shè)備：煙熏爐；中心溫度：72℃78℃；時(shí)間：1h2h ▲熟制冷卻關(guān)鍵控制點(diǎn) 設(shè)備：真空包裝機(jī) ，要求：?jiǎn)T工個(gè)人衛(wèi)生符合要求；包材紫外燈照射消毒；稱量準(zhǔn)確▲包裝關(guān)鍵控制點(diǎn) 庫(kù)溫0℃4℃▲入庫(kù)貯存關(guān)鍵控制點(diǎn) 要求：稱量準(zhǔn)確；添加劑符合GB2760的規(guī)定 熏煮火腿制品生產(chǎn)工藝流程圖▲原輔料驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn) 要求：感官檢查、確認(rèn)為合格供方材料，符合《原輔材料驗(yàn)收技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》之規(guī)定。解凍修整關(guān)鍵控制點(diǎn) 要求：稱量準(zhǔn)確；添加劑符合GB2760的規(guī)定 ▲配料鹽水注射絞肉滾揉充填關(guān)鍵控制點(diǎn) 設(shè)備：煙熏爐；中心溫度：80℃85℃；時(shí)間： ▲熟化冷卻關(guān)鍵控制點(diǎn) 設(shè)備：真空包裝機(jī) ，要求：?jiǎn)T工個(gè)人衛(wèi)生符合要求；包材紫外燈照射消毒；稱量準(zhǔn)確▲包裝關(guān)鍵控制點(diǎn) 庫(kù)溫0℃4℃▲入庫(kù)貯存關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）、關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，是指某一加工工序、加工過(guò)程或加工部位，通過(guò)實(shí)施預(yù)防和控制措施，可以預(yù)防、消除或最大程度降低一個(gè)或幾個(gè)危害的工作環(huán)節(jié)；（2）、本公司己確認(rèn)的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)：醬鹵肉制品：原輔料驗(yàn)收、配料、煮制、包裝、貯存工序。熏煮香腸火腿制品：原輔料驗(yàn)收、配料、熟化、包裝、貯存工序。（3）、關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作過(guò)程，必須嚴(yán)格按照關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行，食品安全管理員要會(huì)同質(zhì)檢部門(mén)和生產(chǎn)部門(mén)按每半年時(shí)間間隔對(duì)關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行確認(rèn)，保證生產(chǎn)過(guò)程能得到有效控制；（4）、關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)做好相應(yīng)的記錄。生產(chǎn)批次：指同一批投料，按照同一工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品為同一批次產(chǎn)品。（五）、關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)第一 原輔料驗(yàn)收（一）、概念：原輔料是指本公司生產(chǎn)所用的原輔料等；（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司各類產(chǎn)品加工過(guò)程中原輔料的處理工藝及質(zhì)量要求；（三）、原輔料準(zhǔn)備過(guò)程：原輔料驗(yàn)收時(shí)由質(zhì)檢部按照《原輔材料驗(yàn)收技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)，驗(yàn)收項(xiàng)目中有任何一項(xiàng)不符合要求，均應(yīng)按照不合格處理辦法執(zhí)行。（四）、判定準(zhǔn)則：嚴(yán)禁將不合格原輔料投入生產(chǎn)。第二 配料（一）、概念：配料是指添加到原料中，可提高原料的物理特性，有助于改善產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤等一切允許添加的輔助材料。（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司所有產(chǎn)品加工過(guò)程中輔料的配制工藝。（三）、輔料的配制： 檢查天平、電子稱等計(jì)量器具的完好性，確認(rèn)其可使用性。 準(zhǔn)備好所用的盛量器具，確保盛量器具潔凈衛(wèi)生。 嚴(yán)格按照受控技術(shù)文件《產(chǎn)品配方》中輔料配方中規(guī)定的添加量，準(zhǔn)確稱取各產(chǎn)品所需要的各種輔料的數(shù)量。 按照輔料種類的不同歸類放置到相應(yīng)的器具中。 對(duì)于特殊的添加劑，要由輔料配制員重復(fù)稱量?jī)纱危_定無(wú)誤后方可投入使用。生產(chǎn)部輔料配制員完成輔料配制工藝后，生產(chǎn)組長(zhǎng)要依據(jù)經(jīng)驗(yàn)通過(guò)感官進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)稱量有誤時(shí)，及時(shí)更正后方可投入使用。（四）、注意事項(xiàng)嚴(yán)禁違反工藝配方的規(guī)定，擅自添加輔料。第三 熟化（煮制、烤制）（一）、概念：熟化是指將經(jīng)過(guò)前處理工藝處理后的半成品，進(jìn)行熟制處理的工藝過(guò)程，以達(dá)到改善產(chǎn)品風(fēng)味和殺滅微生物的作用。（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司各類產(chǎn)品加工過(guò)程中的熟化工藝。（三）、熟化過(guò)程： 將半成品送入到煮鍋、煙熏爐中；嚴(yán)格按照以下條件完成熟化工序醬鹵肉制品（煮制）——溫度：85℃95℃；時(shí)間：2h4h熏煮香腸制品（熟制）——干燥：55℃65℃，30min50min；蒸煮：78℃82℃，20min2h；烘烤（或者不烘烤）：65℃75℃，5min10min。中心溫度：72℃78℃；時(shí)間：1h2h熏煮火腿制品（熟制）——干燥：55℃65℃，30min50min；蒸煮：90℃95℃，；烘烤（或者不烘烤）：65℃75℃，5min10min。中心溫度：80℃85℃；時(shí)間：到達(dá)規(guī)定的時(shí)間后，即可出鍋或出爐。（四）、注意事項(xiàng)嚴(yán)格控制熟化的溫度和時(shí)間，生產(chǎn)期間，做好溫度監(jiān)測(cè)記錄。第四 包裝（一）、概念：包裝是指將經(jīng)過(guò)上述各工藝后的產(chǎn)品通過(guò)墨輪印字連續(xù)封口機(jī)等包裝設(shè)備將產(chǎn)品封入指定包裝材料中，以延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期，改善產(chǎn)品外觀形象的過(guò)程。（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司所有產(chǎn)品加工過(guò)程中的包裝工藝。（三）、包裝過(guò)程： 包裝前準(zhǔn)備好所需的包裝材料，要采用100mg/Kg濃度的二氧化氯對(duì)包裝用的工器具進(jìn)行消毒；員工需戴口罩和一次性手套； 包裝時(shí)嚴(yán)格按照各產(chǎn)品規(guī)定使用的包裝材料及包裝形式和規(guī)格進(jìn)行包裝處理； 包裝結(jié)束要準(zhǔn)確稱量。（四）、注意事項(xiàng)嚴(yán)禁違反工藝進(jìn)行操作。第五 貯存（一）、概念：貯存是指將成品放入成品庫(kù)中保管的過(guò)程。（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司肉制品加工過(guò)程中的貯存工藝。（三）、貯存要求： 成品庫(kù)干凈整潔。 根據(jù)產(chǎn)品工藝流程中的規(guī)定，放在合適的庫(kù)房，庫(kù)房溫度為04℃。 每天至少檢查一次成品庫(kù)溫度，防止溫度達(dá)不到規(guī)定的要求。（四）、注意事項(xiàng)庫(kù)溫不適要立即做出處理。（六）、生產(chǎn)工序控制規(guī)程從原輔材料的索證、檢驗(yàn)到產(chǎn)品入庫(kù)貯存要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作，禁止違規(guī)野蠻操作，保證生產(chǎn)有序正常生產(chǎn)；嚴(yán)格按照工藝流程規(guī)范生產(chǎn)，技術(shù)主管要經(jīng)常給予技術(shù)指導(dǎo)；每道工序要嚴(yán)格把關(guān)，下道工序是上道工序的質(zhì)量監(jiān)督員，監(jiān)督出的問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告并進(jìn)行登記，及時(shí)給予糾正或進(jìn)行不合格品控制程序。每道工序的銜接要快速，禁止原料長(zhǎng)時(shí)間的閑放；裝袋操作員要隨時(shí)觀察半成品的狀態(tài)，如果發(fā)現(xiàn)不合格，立即停止此工序；要控制包裝的大小，裝袋操作員要每半小時(shí)對(duì)封好口的產(chǎn)品進(jìn)行稱量，每袋的凈重要達(dá)到各自產(chǎn)品標(biāo)簽上的凈含量以上；對(duì)不符合要求的（外型及重量）要及時(shí)調(diào)整，包裝間負(fù)責(zé)記錄產(chǎn)品的數(shù)量和重量。對(duì)不符合物理質(zhì)量要求的單獨(dú)登記做降價(jià)處理，對(duì)化學(xué)指標(biāo)（微生物及物質(zhì)含量）不符合標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)入不合格產(chǎn)品控制。（七）、記錄要求及過(guò)程記錄從投料開(kāi)始，做好各個(gè)工序的相關(guān)記錄，記錄由生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)填寫(xiě)和日常管理，年底統(tǒng)一交由質(zhì)檢部門(mén)管理。質(zhì)檢部做好關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)程記錄的監(jiān)督檢查，該記錄由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)管理，保存期限不得少于3年。六、設(shè)備管理制度（一）、目的：為了加強(qiáng)對(duì)公司生產(chǎn)設(shè)備的管理和維護(hù)，使之處于良好的技術(shù)狀態(tài)確保產(chǎn)品質(zhì)量，特制訂本制度，規(guī)定了生產(chǎn)設(shè)備的管理、使用與維護(hù)、修理、技術(shù)狀態(tài)管理、檢查等控制要求。（二）、范圍：適用于本公司主要機(jī)械設(shè)備、動(dòng)力設(shè)備和專用檢測(cè)、試驗(yàn)設(shè)備等。（三）、管理部門(mén)及職責(zé)設(shè)備的管理由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)。技術(shù)員負(fù)責(zé)設(shè)備的巡視檢點(diǎn)和日常維護(hù)工作的指導(dǎo)。設(shè)備操作工負(fù)責(zé)設(shè)備日常操作及異常情況信息反饋。（四）、設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、更換要求設(shè)專職管理人員負(fù)責(zé)設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)，對(duì)所有設(shè)備儀器、儀表登記造冊(cè)，有設(shè)備維修記錄。主要設(shè)備逐臺(tái)建立臺(tái)帳。嚴(yán)格按設(shè)備保養(yǎng)規(guī)定，定期更換潤(rùn)滑油，設(shè)備運(yùn)行中按操作規(guī)程的要求定時(shí)加油，并有記錄可查。停用的設(shè)備要有停用狀態(tài)標(biāo)志，長(zhǎng)期停用的設(shè)備要移出生產(chǎn)區(qū)。堅(jiān)持經(jīng)常檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)排除，禁止設(shè)備帶病工作。設(shè)備的箱蓋，保護(hù)欄網(wǎng)等保護(hù)設(shè)施，禁止隨意拆卸，因維修而拆卸的應(yīng)在修理完后恢復(fù)，保護(hù)裝置不裝好禁止開(kāi)機(jī)。設(shè)備的易損配件倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有一定的庫(kù)存，如果使用完，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)根據(jù)維修工提供的標(biāo)準(zhǔn)，提前15天報(bào)采購(gòu)計(jì)劃。每月進(jìn)行一次設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，要求調(diào)整完好率達(dá)100%。遵守設(shè)備操作程序，違反操作造成的設(shè)備損壞，直接損失在500元以內(nèi)，按損失金額對(duì)違者或直接指揮者罰損失金額10%的款，500元以上者，經(jīng)公司研究決定后作出處罰。安全儀表裝置齊全、靈敏、可靠，按儀表規(guī)定校檢時(shí)間，按時(shí)送檢，有記錄可查。建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，由維護(hù)、保養(yǎng)操作工填寫(xiě)。1每臺(tái)設(shè)備均按規(guī)定的清潔程序和清洗周期進(jìn)行清潔。1設(shè)備日常清洗、消毒應(yīng)于每天班前、班后進(jìn)行，主要內(nèi)容：（1）、確認(rèn)部件、配件齊全；（2）、確認(rèn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，潤(rùn)滑良好；（3）、確認(rèn)安全防護(hù)罩完整；（4）、確認(rèn)潤(rùn)滑裝置齊全，潤(rùn)滑加油；（5）、保持設(shè)備內(nèi)外干凈、無(wú)油污、灰塵、鐵銹、雜物；1設(shè)備三級(jí)檢修：設(shè)備的檢修視其運(yùn)行情況決定，由車(chē)間主管負(fù)責(zé)，報(bào)生產(chǎn)部主管批準(zhǔn)。檢修后，經(jīng)驗(yàn)證合格投入生產(chǎn)，檢修記錄歸檔。（1）、小修：針對(duì)日常檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行檢修，更換少量磨損件、調(diào)整、緊固機(jī)件，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)。（2）、中修：進(jìn)行部分分解、修復(fù)或更換磨損件，恢復(fù)設(shè)備精度、性能。（3）、大修：分解整個(gè)設(shè)備、修理基準(zhǔn)件、更換或修復(fù)磨損件、恢復(fù)設(shè)備的性能、精度和效率、翻新外表。（五）、設(shè)備的清洗、消毒清掃：將地面或機(jī)臺(tái)上的較大顆粒有廢棄物清除。沖洗：使用高壓或高流量的清水沖洗可見(jiàn)之加工殘留物及產(chǎn)品，除特別說(shuō)明外，沖洗主要是用自來(lái)水，殘留之化學(xué)物也可以沖洗。 清洗：使用清潔劑于清洗池或某區(qū)清洗用具。擦洗：可使用毛刷或擦洗布去除頑附的殘留物。 檢查：質(zhì)檢員必須檢查并確保殘存物已經(jīng)去除，如發(fā)現(xiàn)未清潔干凈的，應(yīng)繼續(xù)清洗至合格為止。 消毒：在清洗好各設(shè)備后，使用消毒劑對(duì)各機(jī)器用具進(jìn)行消毒或開(kāi)紫外燈消毒（下班后），以減少機(jī)臺(tái)及空氣的細(xì)菌。（六）、設(shè)備使用前的評(píng)價(jià)設(shè)備使用前，操作工要對(duì)該設(shè)備進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括衛(wèi)生、試用性狀態(tài)等信息，并記錄在《設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)記錄》中。（七）、記錄《設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)記錄》《設(shè)備維修記錄》《固定資產(chǎn)臺(tái)帳》七、衛(wèi)生管理制度（一）、目的：為了健全公司制度，規(guī)范企業(yè)管理，提升企業(yè)管理形象。做好對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制，確定生產(chǎn)過(guò)程及影響生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量和安全的諸因素，并使每一生產(chǎn)過(guò)程處于受控狀態(tài)，以確保生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。（二）、范圍：本制度適用于生產(chǎn)車(chē)間各個(gè)工序。（三）、管理部門(mén)及職責(zé)衛(wèi)生管理由生產(chǎn)部門(mén)全權(quán)負(fù)責(zé)。 衛(wèi)生責(zé)任：各車(chē)間自行安排人員在開(kāi)工前后對(duì)機(jī)器、地板、墻壁、工作臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)、各用具進(jìn)行清潔、消毒。各車(chē)間在生產(chǎn)過(guò)程中掉在地上的廢棄物由各組長(zhǎng)安排人員及時(shí)清掃，并清理出車(chē)間外。 培訓(xùn)計(jì)劃：（1）、對(duì)所有有關(guān)人員的安全講座，內(nèi)容包括濕滑之地面安全 、消毒劑的使用、清潔劑的使用、涉及其他員工之安全問(wèn)題 ；（2）、操作講解及訓(xùn)練，包括實(shí)際使用的化學(xué)品及清洗設(shè)備方法，原則上由機(jī)器具體操作人清洗其使用的機(jī)器或用具。（3）、服從組長(zhǎng)、主管及質(zhì)檢員對(duì)清潔操作的安全性、效率及質(zhì)量的評(píng)價(jià)及建議。（4）、當(dāng)清洗出現(xiàn)困難時(shí)應(yīng)咨詢清潔公司或清潔劑代理商以獲得有效的解決方法。（四）、標(biāo)準(zhǔn)要求個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范： 保持良好個(gè)人衛(wèi)生是對(duì)食品生產(chǎn)的每一個(gè)工作人員的最基本也是最重要的規(guī)范要求。 （1）、健康規(guī)范 ：① 根據(jù)食品衛(wèi)生法的要求，公司生產(chǎn)廠必須確保所有食品從業(yè)人員每年一次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行健康檢查，確認(rèn)身體健康，取得其簽發(fā)或續(xù)發(fā)的從業(yè)健康證后方可參加或繼續(xù)工作。新進(jìn)廠的員工也必須取得指定部門(mén)或醫(yī)院體檢健康證才能上崗。② 凡感染傳染性疾病的人員不得參加生產(chǎn)廠直接從事食品生產(chǎn)的工作如傳染性肝炎、結(jié)核病活動(dòng)期等。③患有暫時(shí)性非傳染性疾病或手部創(chuàng)傷發(fā)炎，其可能污染產(chǎn)品的人員在痊愈前不得在直接接觸產(chǎn)品、原料、產(chǎn)品包裝處理、清洗等生產(chǎn)崗位工作。 （2）、 著裝規(guī)范：① 所有進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間的人員都應(yīng)穿著整潔的工作服裝、工作帽，對(duì)衛(wèi)生要求高的工段需穿著包括：工作服、戴發(fā)網(wǎng)或工作帽、穿工作靴或工作鞋。② 有潔凈度要求的崗位人員工作服應(yīng)選用不產(chǎn)塵的布料制作的潔凈服，質(zhì)地光滑，不產(chǎn)生靜電，不脫落纖維。工作服能覆蓋全身，由上衣和工作褲組成的工作服，既能達(dá)到覆蓋全身的目的，又利于工作方便。③ 工作服上除了必要的拉鏈、搭扣外不應(yīng)有其它裝飾物，如領(lǐng)帶、紐扣、飾針等。同時(shí)，長(zhǎng)袖工作服的袖口應(yīng)采用收緊設(shè)計(jì)，隨時(shí)檢查并更換破舊、搭扣松動(dòng)或丟失、口袋有破口等的工作服。有條件應(yīng)盡量把拉鏈設(shè)計(jì)在背后。④ 不同使用目的和使用范圍的工作服之間應(yīng)有明顯差別或標(biāo)志，車(chē)間人員、工程維修人員、外來(lái)參觀人員應(yīng)穿著不同顏色或樣式的工作服。外來(lái)參觀人員進(jìn)車(chē)間統(tǒng)一穿白色長(zhǎng)工作服。⑤ 工作人員應(yīng)有兩件以上的工作服以保證能每天更換，或在工作期間及時(shí)更換已被污染的工作服。 （3）、妝飾規(guī)范：① 長(zhǎng)發(fā)應(yīng)當(dāng)束起，不可在本公司（車(chē)間），內(nèi)佩戴假發(fā)。② 生產(chǎn)車(chē)間的所有員工必須確保指甲平滑、干凈。不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油。③ 員工工作期間不準(zhǔn)化妝、不準(zhǔn)佩帶手表、不準(zhǔn)佩帶徽章及各種手飾如項(xiàng)鏈、耳環(huán)、頭飾、戒指等，并且不準(zhǔn)在工作帽上佩帶裝飾物。（4）、行為規(guī)范：① 每次進(jìn)入有潔凈要求區(qū)域開(kāi)始工作時(shí)或更衣后、進(jìn)餐后、從休息室及衛(wèi)生間返回時(shí)，都應(yīng)徹底消毒洗手。② 每次完成不衛(wèi)生的動(dòng)作或工作后，如上洗手間、清掃垃圾、處理廢料、清理設(shè)備等，應(yīng)徹底洗手消毒。同時(shí)，在工作中應(yīng)隨時(shí)保持雙手干凈衛(wèi)生，洗手要經(jīng)過(guò)