【正文】 冷卻熏煮香腸制品生產(chǎn)工藝流程圖▲原輔料驗收關(guān)鍵控制點 要求：感官檢查、確認為合格供方材料，符合《原輔材料驗收技術(shù)標準》之規(guī)定。解凍修整關(guān)鍵控制點 要求：稱量準確；添加劑符合GB2760的規(guī)定 ▲配料斬拌絞肉 滾揉▲配料充填關(guān)鍵控制點 設(shè)備：煙熏爐；中心溫度：72℃78℃；時間：1h2h ▲熟制冷卻關(guān)鍵控制點 設(shè)備：真空包裝機 ，要求：員工個人衛(wèi)生符合要求；包材紫外燈照射消毒；稱量準確▲包裝關(guān)鍵控制點 庫溫0℃4℃▲入庫貯存關(guān)鍵控制點 要求：稱量準確；添加劑符合GB2760的規(guī)定 熏煮火腿制品生產(chǎn)工藝流程圖▲原輔料驗收關(guān)鍵控制點 要求：感官檢查、確認為合格供方材料，符合《原輔材料驗收技術(shù)標準》之規(guī)定。解凍修整關(guān)鍵控制點 要求：稱量準確；添加劑符合GB2760的規(guī)定 ▲配料鹽水注射絞肉滾揉充填關(guān)鍵控制點 設(shè)備：煙熏爐；中心溫度：80℃85℃；時間： ▲熟化冷卻關(guān)鍵控制點 設(shè)備：真空包裝機 ，要求：員工個人衛(wèi)生符合要求；包材紫外燈照射消毒；稱量準確▲包裝關(guān)鍵控制點 庫溫0℃4℃▲入庫貯存關(guān)鍵控制點（1）、關(guān)鍵質(zhì)量控制點，是指某一加工工序、加工過程或加工部位，通過實施預防和控制措施，可以預防、消除或最大程度降低一個或幾個危害的工作環(huán)節(jié)；（2）、本公司己確認的關(guān)鍵質(zhì)量控制點：醬鹵肉制品：原輔料驗收、配料、煮制、包裝、貯存工序。熏煮香腸火腿制品：原輔料驗收、配料、熟化、包裝、貯存工序。（3）、關(guān)鍵控制點的操作過程，必須嚴格按照關(guān)鍵控制點作業(yè)指導書進行，食品安全管理員要會同質(zhì)檢部門和生產(chǎn)部門按每半年時間間隔對關(guān)鍵過程進行確認，保證生產(chǎn)過程能得到有效控制；（4）、關(guān)鍵質(zhì)量控制點的生產(chǎn)過程應(yīng)做好相應(yīng)的記錄。生產(chǎn)批次：指同一批投料，按照同一工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品為同一批次產(chǎn)品。（五）、關(guān)鍵控制點生產(chǎn)工藝作業(yè)指導書第一 原輔料驗收（一）、概念：原輔料是指本公司生產(chǎn)所用的原輔料等；（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司各類產(chǎn)品加工過程中原輔料的處理工藝及質(zhì)量要求；（三）、原輔料準備過程：原輔料驗收時由質(zhì)檢部按照《原輔材料驗收技術(shù)標準》規(guī)定的項目進行驗收。驗收時，驗收項目中有任何一項不符合要求，均應(yīng)按照不合格處理辦法執(zhí)行。（四）、判定準則：嚴禁將不合格原輔料投入生產(chǎn)。第二 配料（一）、概念：配料是指添加到原料中，可提高原料的物理特性，有助于改善產(chǎn)品的風味、色澤等一切允許添加的輔助材料。（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司所有產(chǎn)品加工過程中輔料的配制工藝。（三）、輔料的配制： 檢查天平、電子稱等計量器具的完好性，確認其可使用性。 準備好所用的盛量器具，確保盛量器具潔凈衛(wèi)生。 嚴格按照受控技術(shù)文件《產(chǎn)品配方》中輔料配方中規(guī)定的添加量，準確稱取各產(chǎn)品所需要的各種輔料的數(shù)量。 按照輔料種類的不同歸類放置到相應(yīng)的器具中。 對于特殊的添加劑，要由輔料配制員重復稱量兩次，確定無誤后方可投入使用。生產(chǎn)部輔料配制員完成輔料配制工藝后，生產(chǎn)組長要依據(jù)經(jīng)驗通過感官進行抽查，發(fā)現(xiàn)稱量有誤時，及時更正后方可投入使用。（四）、注意事項嚴禁違反工藝配方的規(guī)定，擅自添加輔料。第三 熟化（煮制、烤制）（一）、概念：熟化是指將經(jīng)過前處理工藝處理后的半成品，進行熟制處理的工藝過程，以達到改善產(chǎn)品風味和殺滅微生物的作用。（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司各類產(chǎn)品加工過程中的熟化工藝。（三）、熟化過程： 將半成品送入到煮鍋、煙熏爐中；嚴格按照以下條件完成熟化工序醬鹵肉制品（煮制）——溫度：85℃95℃；時間：2h4h熏煮香腸制品（熟制）——干燥：55℃65℃，30min50min；蒸煮：78℃82℃，20min2h；烘烤（或者不烘烤）：65℃75℃，5min10min。中心溫度：72℃78℃；時間：1h2h熏煮火腿制品（熟制）——干燥：55℃65℃，30min50min；蒸煮：90℃95℃，；烘烤（或者不烘烤）：65℃75℃，5min10min。中心溫度：80℃85℃；時間：到達規(guī)定的時間后，即可出鍋或出爐。（四）、注意事項嚴格控制熟化的溫度和時間，生產(chǎn)期間，做好溫度監(jiān)測記錄。第四 包裝（一）、概念：包裝是指將經(jīng)過上述各工藝后的產(chǎn)品通過墨輪印字連續(xù)封口機等包裝設(shè)備將產(chǎn)品封入指定包裝材料中，以延長制品的保質(zhì)期，改善產(chǎn)品外觀形象的過程。（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司所有產(chǎn)品加工過程中的包裝工藝。（三）、包裝過程： 包裝前準備好所需的包裝材料，要采用100mg/Kg濃度的二氧化氯對包裝用的工器具進行消毒；員工需戴口罩和一次性手套； 包裝時嚴格按照各產(chǎn)品規(guī)定使用的包裝材料及包裝形式和規(guī)格進行包裝處理； 包裝結(jié)束要準確稱量。（四）、注意事項嚴禁違反工藝進行操作。第五 貯存（一）、概念：貯存是指將成品放入成品庫中保管的過程。（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司肉制品加工過程中的貯存工藝。（三）、貯存要求： 成品庫干凈整潔。 根據(jù)產(chǎn)品工藝流程中的規(guī)定，放在合適的庫房，庫房溫度為04℃。 每天至少檢查一次成品庫溫度，防止溫度達不到規(guī)定的要求。（四）、注意事項庫溫不適要立即做出處理。（六）、生產(chǎn)工序控制規(guī)程從原輔材料的索證、檢驗到產(chǎn)品入庫貯存要嚴格按照生產(chǎn)工藝作業(yè)指導書操作，禁止違規(guī)野蠻操作，保證生產(chǎn)有序正常生產(chǎn)；嚴格按照工藝流程規(guī)范生產(chǎn)，技術(shù)主管要經(jīng)常給予技術(shù)指導；每道工序要嚴格把關(guān)，下道工序是上道工序的質(zhì)量監(jiān)督員，監(jiān)督出的問題要及時報告并進行登記，及時給予糾正或進行不合格品控制程序。每道工序的銜接要快速，禁止原料長時間的閑放；裝袋操作員要隨時觀察半成品的狀態(tài)，如果發(fā)現(xiàn)不合格，立即停止此工序；要控制包裝的大小，裝袋操作員要每半小時對封好口的產(chǎn)品進行稱量，每袋的凈重要達到各自產(chǎn)品標簽上的凈含量以上；對不符合要求的（外型及重量）要及時調(diào)整，包裝間負責記錄產(chǎn)品的數(shù)量和重量。對不符合物理質(zhì)量要求的單獨登記做降價處理，對化學指標（微生物及物質(zhì)含量）不符合標準的進入不合格產(chǎn)品控制。（七）、記錄要求及過程記錄從投料開始，做好各個工序的相關(guān)記錄，記錄由生產(chǎn)部門負責填寫和日常管理，年底統(tǒng)一交由質(zhì)檢部門管理。質(zhì)檢部做好關(guān)鍵控制點過程記錄的監(jiān)督檢查，該記錄由質(zhì)檢部負責管理，保存期限不得少于3年。六、設(shè)備管理制度（一）、目的：為了加強對公司生產(chǎn)設(shè)備的管理和維護，使之處于良好的技術(shù)狀態(tài)確保產(chǎn)品質(zhì)量，特制訂本制度，規(guī)定了生產(chǎn)設(shè)備的管理、使用與維護、修理、技術(shù)狀態(tài)管理、檢查等控制要求。（二）、范圍：適用于本公司主要機械設(shè)備、動力設(shè)備和專用檢測、試驗設(shè)備等。（三）、管理部門及職責設(shè)備的管理由生產(chǎn)部負責。技術(shù)員負責設(shè)備的巡視檢點和日常維護工作的指導。設(shè)備操作工負責設(shè)備日常操作及異常情況信息反饋。（四）、設(shè)備的維護、保養(yǎng)、更換要求設(shè)專職管理人員負責設(shè)備的日常維護保養(yǎng)，對所有設(shè)備儀器、儀表登記造冊，有設(shè)備維修記錄。主要設(shè)備逐臺建立臺帳。嚴格按設(shè)備保養(yǎng)規(guī)定，定期更換潤滑油，設(shè)備運行中按操作規(guī)程的要求定時加油，并有記錄可查。停用的設(shè)備要有停用狀態(tài)標志，長期停用的設(shè)備要移出生產(chǎn)區(qū)。堅持經(jīng)常檢查設(shè)備運行狀況，發(fā)現(xiàn)故障及時排除，禁止設(shè)備帶病工作。設(shè)備的箱蓋，保護欄網(wǎng)等保護設(shè)施，禁止隨意拆卸，因維修而拆卸的應(yīng)在修理完后恢復，保護裝置不裝好禁止開機。設(shè)備的易損配件倉庫應(yīng)有一定的庫存，如果使用完，倉庫應(yīng)根據(jù)維修工提供的標準，提前15天報采購計劃。每月進行一次設(shè)備的維護、保養(yǎng)，要求調(diào)整完好率達100%。遵守設(shè)備操作程序，違反操作造成的設(shè)備損壞，直接損失在500元以內(nèi)，按損失金額對違者或直接指揮者罰損失金額10%的款，500元以上者，經(jīng)公司研究決定后作出處罰。安全儀表裝置齊全、靈敏、可靠，按儀表規(guī)定校檢時間，按時送檢，有記錄可查。建立設(shè)備維護保養(yǎng)記錄，由維護、保養(yǎng)操作工填寫。1每臺設(shè)備均按規(guī)定的清潔程序和清洗周期進行清潔。1設(shè)備日常清洗、消毒應(yīng)于每天班前、班后進行，主要內(nèi)容：（1）、確認部件、配件齊全；（2）、確認運轉(zhuǎn)正常，潤滑良好；（3）、確認安全防護罩完整；（4）、確認潤滑裝置齊全，潤滑加油；（5）、保持設(shè)備內(nèi)外干凈、無油污、灰塵、鐵銹、雜物；1設(shè)備三級檢修：設(shè)備的檢修視其運行情況決定，由車間主管負責，報生產(chǎn)部主管批準。檢修后，經(jīng)驗證合格投入生產(chǎn)，檢修記錄歸檔。（1）、小修：針對日常檢查發(fā)現(xiàn)的問題進行檢修，更換少量磨損件、調(diào)整、緊固機件，保證設(shè)備運轉(zhuǎn)。（2）、中修：進行部分分解、修復或更換磨損件，恢復設(shè)備精度、性能。（3）、大修：分解整個設(shè)備、修理基準件、更換或修復磨損件、恢復設(shè)備的性能、精度和效率、翻新外表。（五）、設(shè)備的清洗、消毒清掃：將地面或機臺上的較大顆粒有廢棄物清除。沖洗：使用高壓或高流量的清水沖洗可見之加工殘留物及產(chǎn)品，除特別說明外，沖洗主要是用自來水，殘留之化學物也可以沖洗。 清洗：使用清潔劑于清洗池或某區(qū)清洗用具。擦洗：可使用毛刷或擦洗布去除頑附的殘留物。 檢查：質(zhì)檢員必須檢查并確保殘存物已經(jīng)去除，如發(fā)現(xiàn)未清潔干凈的，應(yīng)繼續(xù)清洗至合格為止。 消毒：在清洗好各設(shè)備后，使用消毒劑對各機器用具進行消毒或開紫外燈消毒（下班后），以減少機臺及空氣的細菌。（六）、設(shè)備使用前的評價設(shè)備使用前，操作工要對該設(shè)備進行評價，包括衛(wèi)生、試用性狀態(tài)等信息，并記錄在《設(shè)備維護、保養(yǎng)記錄》中。（七）、記錄《設(shè)備維護、保養(yǎng)記錄》《設(shè)備維修記錄》《固定資產(chǎn)臺帳》七、衛(wèi)生管理制度（一）、目的：為了健全公司制度，規(guī)范企業(yè)管理，提升企業(yè)管理形象。做好對生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，確定生產(chǎn)過程及影響生產(chǎn)過程質(zhì)量和安全的諸因素，并使每一生產(chǎn)過程處于受控狀態(tài)，以確保生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。（二）、范圍：本制度適用于生產(chǎn)車間各個工序。（三）、管理部門及職責衛(wèi)生管理由生產(chǎn)部門全權(quán)負責。 衛(wèi)生責任：各車間自行安排人員在開工前后對機器、地板、墻壁、工作臺、倉庫、各用具進行清潔、消毒。各車間在生產(chǎn)過程中掉在地上的廢棄物由各組長安排人員及時清掃，并清理出車間外。 培訓計劃：（1）、對所有有關(guān)人員的安全講座，內(nèi)容包括濕滑之地面安全 、消毒劑的使用、清潔劑的使用、涉及其他員工之安全問題 ；（2）、操作講解及訓練，包括實際使用的化學品及清洗設(shè)備方法，原則上由機器具體操作人清洗其使用的機器或用具。（3）、服從組長、主管及質(zhì)檢員對清潔操作的安全性、效率及質(zhì)量的評價及建議。（4）、當清洗出現(xiàn)困難時應(yīng)咨詢清潔公司或清潔劑代理商以獲得有效的解決方法。（四）、標準要求個人衛(wèi)生規(guī)范： 保持良好個人衛(wèi)生是對食品生產(chǎn)的每一個工作人員的最基本也是最重要的規(guī)范要求。 （1）、健康規(guī)范 ：① 根據(jù)食品衛(wèi)生法的要求，公司生產(chǎn)廠必須確保所有食品從業(yè)人員每年一次由當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康檢查，確認身體健康，取得其簽發(fā)或續(xù)發(fā)的從業(yè)健康證后方可參加或繼續(xù)工作。新進廠的員工也必須取得指定部門或醫(yī)院體檢健康證才能上崗。② 凡感染傳染性疾病的人員不得參加生產(chǎn)廠直接從事食品生產(chǎn)的工作如傳染性肝炎、結(jié)核病活動期等。③患有暫時性非傳染性疾病或手部創(chuàng)傷發(fā)炎，其可能污染產(chǎn)品的人員在痊愈前不得在直接接觸產(chǎn)品、原料、產(chǎn)品包裝處理、清洗等生產(chǎn)崗位工作。 （2）、 著裝規(guī)范：① 所有進入生產(chǎn)車間的人員都應(yīng)穿著整潔的工作服裝、工作帽，對衛(wèi)生要求高的工段需穿著包括：工作服、戴發(fā)網(wǎng)或工作帽、穿工作靴或工作鞋。② 有潔凈度要求的崗位人員工作服應(yīng)選用不產(chǎn)塵的布料制作的潔凈服，質(zhì)地光滑，不產(chǎn)生靜電，不脫落纖維。工作服能覆蓋全身，由上衣和工作褲組成的工作服，既能達到覆蓋全身的目的，又利于工作方便。③ 工作服上除了必要的拉鏈、搭扣外不應(yīng)有其它裝飾物，如領(lǐng)帶、紐扣、飾針等。同時，長袖工作服的袖口應(yīng)采用收緊設(shè)計，隨時檢查并更換破舊、搭扣松動或丟失、口袋有破口等的工作服。有條件應(yīng)盡量把拉鏈設(shè)計在背后。④ 不同使用目的和使用范圍的工作服之間應(yīng)有明顯差別或標志，車間人員、工程維修人員、外來參觀人員應(yīng)穿著不同顏色或樣式的工作服。外來參觀人員進車間統(tǒng)一穿白色長工作服。⑤ 工作人員應(yīng)有兩件以上的工作服以保證能每天更換，或在工作期間及時更換已被污染的工作服。 （3）、妝飾規(guī)范：① 長發(fā)應(yīng)當束起，不可在本公司（車間），內(nèi)佩戴假發(fā)。② 生產(chǎn)車間的所有員工必須確保指甲平滑、干凈。不留長指甲、不涂指甲油。③ 員工工作期間不準化妝、不準佩帶手表、不準佩帶徽章及各種手飾如項鏈、耳環(huán)、頭飾、戒指等，并且不準在工作帽上佩帶裝飾物。（4）、行為規(guī)范：① 每次進入有潔凈要求區(qū)域開始工作時或更衣后、進餐后、從休息室及衛(wèi)生間返回時，都應(yīng)徹底消毒洗手。② 每次完成不衛(wèi)生的動作或工作后，如上洗手間、清掃垃圾、處理廢料、清理設(shè)備等，應(yīng)徹底洗手消毒。同時，在工作中應(yīng)隨時保持雙手干凈衛(wèi)生，洗手要經(jīng)過