【正文】 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，督促檢查工作間及食品、餐具、廚具的清潔衛(wèi)生及消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。八、前廳經(jīng)理（領(lǐng)班）職責(zé) 抓好服務(wù)員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)員的業(yè)務(wù)知識(shí)水平和工作技能。抓好制度落實(shí)，確保人員嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度，嚴(yán)格履行服務(wù)管理規(guī)范。積極匯報(bào)工作，配合管理員完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)保障任務(wù)；積極收集就餐官兵的意見和建議，積極提高服務(wù)水平，提高就餐人員滿意率。 抓好服務(wù)員人員管理，掌握服務(wù)員的工作表現(xiàn)；組織行政例會(huì)，做好服務(wù)員工作講評(píng)和人員考勤等工作。 積極履行監(jiān)查職責(zé)，每天檢查工作準(zhǔn)備情況，檢查服務(wù)員儀容儀表，服務(wù)接待等情況，確保準(zhǔn)備工作到位。 注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)與后廚各班組溝通協(xié)調(diào)配合；調(diào)動(dòng)服務(wù)員積極高效工作，妥善處理服務(wù)接待中發(fā)生的各種問題，做到服務(wù)熱情、周到細(xì)致，完成好各類客飯服務(wù)保障工作。 加強(qiáng)安全管理，做好管轄區(qū)域內(nèi)的安全檢查工作。保證服務(wù)員嚴(yán)格按要求使用各類工具，防止安全事故發(fā)生。 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保就餐環(huán)境的整潔。督促檢查食品留樣工作，餐具、用具的清潔衛(wèi)生及消毒等工作。嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。 加強(qiáng)水、電等資源管理，減少浪費(fèi)和能源消耗。 完成好管理人員交待其他任務(wù)。九、采購(gòu)員職責(zé) 積極鉆研食品菜品知識(shí)，應(yīng)熟知《食品衛(wèi)生法》相關(guān)內(nèi)容，掌握必要的鑒定偽劣食品常識(shí)；及時(shí)掌握市場(chǎng)行情，保證采購(gòu)貨源質(zhì)量。嚴(yán)格遵守采購(gòu)管理規(guī)定，講究職業(yè)道德，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、污穢不潔和“三無”食品；不授收賣方財(cái)物，不收取回扣。根據(jù)食譜和各班組訂購(gòu)菜量標(biāo)準(zhǔn)，制定采購(gòu)菜品物品計(jì)劃。采購(gòu)菜品物品，做到按計(jì)劃采購(gòu)。采購(gòu)原材料保證外包裝完好無損，標(biāo)簽齊全，標(biāo)示要素齊全。采購(gòu)原材料貨比三家，物美價(jià)廉。采購(gòu)動(dòng)物性原料時(shí)要索取動(dòng)物檢疫合格證明和購(gòu)物憑證。接受采購(gòu)監(jiān)督驗(yàn)收，做到采購(gòu)手續(xù)完備，支出有據(jù)。采購(gòu)回的菜品食品必須履行驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。遵守賬務(wù)規(guī)定，報(bào)銷票據(jù)要素齊全，合法有效。按財(cái)務(wù)規(guī)定程序和要求報(bào)銷。十、保管員職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收、保管、出入庫(kù)制度，確保入庫(kù)食品安全，做到數(shù)量不實(shí)不入庫(kù)，質(zhì)量不符不入庫(kù)。庫(kù)房?jī)?nèi)原料按要求分類存放，科學(xué)管理。食品有專用標(biāo)簽。掌握好庫(kù)存物品數(shù)量，及時(shí)匯報(bào)庫(kù)存物品情況，出入庫(kù)手續(xù)完備，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。做好庫(kù)存食品賬目工作，接受財(cái)務(wù)人員盤點(diǎn)，做到賬物相符。保持庫(kù)房干凈無雜物。不存放有毒有害等物品。十一、廚師職責(zé) 努務(wù)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揮好本職作用。 嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度。嚴(yán)格履行加工管理規(guī)定。 掌握當(dāng)天菜譜，領(lǐng)取各種原材料，明確工作任務(wù)，做好工 作前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 加強(qiáng)匯報(bào)工作，掌握好備用菜品數(shù)量，及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映各類問題，保證菜品原料供應(yīng)充足，確保工作順利開展。 注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)崗位協(xié)調(diào)配合，確保后廚高效工作。 積極工作，加工菜品做到精益求精，菜品色、香、味、形、意等俱佳，保證各類客飯菜品質(zhì)量，及時(shí)快速出菜。 提高加工菜品的利用率，注重節(jié)約，減少浪費(fèi)和能源消耗。 提高安全意識(shí)，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作后廚設(shè)備設(shè)施，每天做好設(shè)備清潔、保養(yǎng)及維修等工作。 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，注重菜品調(diào)料等保鮮、清潔，嚴(yán)禁使用腐敗、變質(zhì)食品；做好工作間、餐具、廚具等器皿的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。十二、面點(diǎn)師職責(zé) 努務(wù)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揮好本職作用。 嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度。嚴(yán)格履行主食加工管理規(guī)定。 掌握每天供應(yīng)面點(diǎn)數(shù)量，準(zhǔn)備好各種原材料，加工面點(diǎn)餡料要做到質(zhì)優(yōu)量足，恰到好處，保證加工順利開展。 加工面點(diǎn)做到認(rèn)真細(xì)致，大小均勻，現(xiàn)做現(xiàn)吃，保證質(zhì)量。面點(diǎn)花色需經(jīng)常變換，不斷創(chuàng)新，不斷提高。 積極做好工作，注重團(tuán)結(jié)協(xié)作，加強(qiáng)崗位協(xié)調(diào)配合，高效工作，做好面點(diǎn)加工。 提高加工面點(diǎn)的利用率，少出廢品，注重節(jié)約，減少浪費(fèi)和能源消耗。 提高安全意識(shí)，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備，做好設(shè)備清潔、保養(yǎng)、維修工作。 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。注重面點(diǎn)、餡料等保鮮工作，經(jīng)常檢查儲(chǔ)存面點(diǎn)等，嚴(yán)防腐敗、變質(zhì)；及時(shí)做好工作間蒸籠、籠布等器皿的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作，時(shí)時(shí)保持面案清潔，保持嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。十三、切配工職責(zé)努務(wù)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，發(fā)揮好本職作用。嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度。嚴(yán)格履行切配管理規(guī)定。根據(jù)保障任務(wù)，準(zhǔn)備菜品所需原料，保證各類原料充足，確保加工工作順利開展。尊敬領(lǐng)導(dǎo)，服從管理，按廚師要求切配原材料；積極完成好禽、肉、水產(chǎn)品的宰殺、清洗等加工和菜品洗、削、剝、切等工作。團(tuán)結(jié)同事，積極配合工作，及時(shí)切配出所需菜品原料，確保配料質(zhì)量，以確保廚師及時(shí)快速出菜。提高加工菜品的利用率，加工原料嚴(yán)格按規(guī)程操作，做到物盡其用；保持原料營(yíng)養(yǎng)成份，切配原料符合衛(wèi)生要求和烹飪要求。 提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)。切配做到及時(shí)加工和合理存放，以防變質(zhì)、腐敗。能二次利用的各類菜根、莖葉等交其他班組使用。 提高安全意識(shí)，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作后廚設(shè)備設(shè)施，每天做好設(shè)備清潔、保養(yǎng)及維修等工作。 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，注重菜品調(diào)料等保鮮、清潔，嚴(yán)禁使用腐敗、變質(zhì)食品；做好使用廚具、操作臺(tái)等設(shè)施的清潔衛(wèi)生及定期消毒工作，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。十四、服務(wù)員職責(zé) 努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)知識(shí)水平和服務(wù)技 嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度；嚴(yán)格履行服務(wù)行為規(guī)范。 尊敬領(lǐng)導(dǎo)，服從前廳經(jīng)理及領(lǐng)班管理；團(tuán)結(jié)同事，積極配合，積極完成好各類服務(wù)工作。 注重儀容儀表嚴(yán)整，按要求著裝和佩戴各類工牌。注重禮節(jié)禮貌，嚴(yán)格按要求保用文明服務(wù)用語。 努力做好服務(wù)接待工作，就餐前按要求準(zhǔn)備餐具、用具等；就餐時(shí)做到服務(wù)熱情、周到細(xì)致；就餐后及時(shí)清理，保證餐廳清潔衛(wèi)生。 虛心接受就餐人員的批評(píng)和意見，及時(shí)向管理人員匯報(bào)。 提高安全意識(shí)，嚴(yán)格按要求使用各類工具，防止安全事故發(fā)生。 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保就餐環(huán)境的整潔。落實(shí)好食品留樣制度；做好餐具、用具的清潔衛(wèi)生及消毒等工作。嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。 注重節(jié)約，及時(shí)開關(guān)好餐廳內(nèi)水電等設(shè)備，減少浪費(fèi)和能源。十五、駕駛員職責(zé) 刻苦學(xué)習(xí)駕駛專業(yè)知識(shí)，駕駛技術(shù)過硬，能排除車輛一般故障，熟記交通法規(guī)和注意事項(xiàng)，杜絕交通違章事故的發(fā)生。 注意節(jié)能消耗，在指地點(diǎn)修車、購(gòu)買配件等。 愛護(hù)車輛，定期保養(yǎng)，堅(jiān)持每天擦拭車輛，保持車輛清潔，使車輛保持在良好狀態(tài)。 按派車任務(wù)出車，按時(shí)出車，嚴(yán)禁私自出車，不開英雄車，不開賭氣車，不準(zhǔn)酒后開車。 積極配合采購(gòu)員采購(gòu)主副食品，主動(dòng)幫助裝卸物品，并保證食品無丟失。 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。第五章 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主食成品必須自己制作，確需外購(gòu)的，須經(jīng)廚師長(zhǎng)以上主管批準(zhǔn)方可執(zhí)行。 饅頭：色澤白潤(rùn)純正，大小、松軟適中，面、酵母、水三者比例合理，外觀及口感好。 米飯：白潤(rùn)可口，米水比例適中，不夾生，不糊飯。 油炸食品：大小及薄厚適中，色澤金黃，層次分明。不糊不生，油炸使用的油，一般不得反復(fù)保用超過3次。 包子及餃子：面皮大小一致，薄厚適中，餡料配料合適，咸淡適口，成品皮薄餡大。 面條：長(zhǎng)短適中，寬窄適度和，稍有硬度 粥類加工制作應(yīng)做到稠稀適度，口感軟滑糯。 主食花樣品種一般不少于10種，分量充足人，價(jià)格合理。二、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜品加工適合南北口味，咸淡合適，葷素搭配，品種齊全，正餐一般不少于6個(gè)品種。加工熟食制品不得使用違禁食品添加劑或工業(yè)色素、香精和防腐劑等。加工動(dòng)物性食品要煮熟燒透，杜絕里生外熟現(xiàn)象。加工菜品前須摘洗干凈，成品無老黃葉，無泥沙等雜物。菜品注重刀工，絲粗細(xì)長(zhǎng)短均勻，片薄厚一致，丁、塊大小均勻等。加工成品確保色、香、味、型整體感觀俱佳。菜品整體科學(xué)合理搭配，符合營(yíng)養(yǎng)配餐要求。嚴(yán)禁加工制作明令禁止的國(guó)家保護(hù)動(dòng)、植物原材料。尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣和宗教信仰，按要求制作少數(shù)民族菜品。第六章 管理規(guī)定一、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天清掃干凈，地面無食物殘?jiān)半s物。及時(shí)清理垃圾，垃圾桶（車）、泔水桶表面清潔，加蓋封閉，桶外不能有食物殘?jiān)鼩堃海募径ㄆ趪姙⒎老壦幬?。餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，桌椅面（腿）無污漬，地面清潔、無油漬、殘?jiān)?。門窗玻璃保持干凈明亮，設(shè)防蠅紗窗門簾；墻角、天花板無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵。餐廳內(nèi)洗手池保持干凈衛(wèi)生，肥皂等消毒液配備到位。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好無異味、無蠅蟲，各類餐具、廚具擺放到位，回收及時(shí)。餐廳及操作間每次餐后都清掃一次，每周徹底清掃一次。二、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范炊管人員不得穿著工作服進(jìn)入衛(wèi)生間等非工作場(chǎng)所，進(jìn)入工作場(chǎng)所及時(shí)更換工作服和及時(shí)洗手。工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，食品加工和售飯人員必須戴口罩和使用一次性手套。炊管人員應(yīng)做到每年兩次健康體檢，新聘員工應(yīng)先體檢合格后方可上崗。員工應(yīng)做“五勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣服）、“三不”（不隨地吐痰、不亂扔廢棄物、不喝生水和生吃果蔬）。員工不留長(zhǎng)指甲，不戴任何飾物，不穿拖鞋、背心、短褲。男員工不留長(zhǎng)胡須，不留大鬢角 。女員工不涂指甲油、不披頭散發(fā)。工作時(shí)不吃零