【正文】 “創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入） 進(jìn)入前 十 名者；（3） 在單店銷售業(yè)績進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前 十 名的自營菜品。C) 自營菜標(biāo)準(zhǔn)： 定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴； “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。d) 菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：1) 原料2) 工藝3) 顧客評價4) 創(chuàng)效性e) 菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)： 各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份 特色菜菜單的設(shè)計(jì)和定價以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營菜菜單設(shè)計(jì)和定價由單店上報(bào)公司審核并由公司廚政部批準(zhǔn)后執(zhí)行。 菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體 80%，自營菜占總體 20%，其他需求需公司審批執(zhí)行。 菜品選擇前題條件：⑴ 符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。⑵ 預(yù)測菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢的品種。⑶ 考慮成本與利潤，初步定出合理價格控制范圍。f) 自營菜品選擇原則：⑴ 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營特色。⑵ 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。⑶ 菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。 ⑷ 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過于集中。⑸ 以季度為限及時推出時令菜肴，同時注意保留顧客歡迎的品種。⑹ 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平。⑺ 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。⑻ 根據(jù)消費(fèi)市場制定出相對穩(wěn)定和靈活的價格。⑼ 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。⑽ 菜單封面與里面要有特點(diǎn)。⑾ 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。⑿ 菜譜內(nèi)容要貨真價實(shí)，明碼標(biāo)價。第五章 菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序單店前廳部廚政部廚政部總經(jīng)理市場與需求分析菜品研發(fā)計(jì)劃制定否審批計(jì)劃的執(zhí)行創(chuàng)新菜品申報(bào)通過否計(jì)劃的分解審批通過信息反饋備案，日常考核否審批通過創(chuàng)新菜品總結(jié)菜品推廣計(jì)劃否審批通過信息反饋執(zhí)行/效益跟蹤分析a) 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的菜品研發(fā)管理是廚政部的一個重要職能，整個過程的管理由廚政部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場分析與需求分析，計(jì)劃的制定菜品研發(fā)計(jì)劃廚政部前廳部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理3實(shí)施階段計(jì)劃分解計(jì)劃分解文件廚政部財(cái)務(wù)部、各單店4計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況匯報(bào)文件、創(chuàng)新菜品申報(bào)表各單店廚政部5立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表廚政部前廳部、財(cái)務(wù)部、專家等6日?？己肆㈨?xiàng)菜品考核表單店廚政部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項(xiàng)目調(diào)整單廚政部前廳部、各單店8創(chuàng)新菜品評審創(chuàng)新菜品評審表廚政部前廳部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表廚政部運(yùn)營部、各單店10菜品推廣菜品推廣計(jì)劃前廳部廚政部、各單店、11計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析廚政部前廳部、廚政部、財(cái)務(wù)部、各單店a) 由公司廚政部及前廳部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下年度菜品開發(fā)計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵辦法等b) 由廚政部依據(jù)菜品開發(fā)計(jì)劃分解為具體運(yùn)作計(jì)劃，下發(fā)至各單店，由各單c) 店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店前廳經(jīng)理及廚師長負(fù)責(zé)各單店計(jì)劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督d) 每月由各單店上報(bào)菜品開發(fā)計(jì)劃執(zhí)行情況，由廚政部給予相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報(bào)表，報(bào)與廚政部審定e) 每月由廚政部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家對創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項(xiàng)評審，評審合格的創(chuàng)新菜品由廚政部給予立項(xiàng)備案，并對每一備案菜品給予編號，考察期為一年。評審結(jié)果應(yīng)在一個月內(nèi)反饋與各單店。f) 考察期間，各單店要逐月上報(bào)相關(guān)立項(xiàng)菜品的銷售和反饋情況，以便及時調(diào)整和改進(jìn)。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進(jìn)入單店銷售額前 名）或者消費(fèi)者反映不佳的菜品，由廚政部核定后取消其立項(xiàng)資格。g) 廚政部應(yīng)對立項(xiàng)菜品情況進(jìn)行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實(shí)際情況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)整項(xiàng)目應(yīng)及時通知單店。h) 每季度由廚政部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項(xiàng)備案情況組織前廳部、財(cái)務(wù)管理部及相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。并填寫創(chuàng)新菜品評審表。i) 認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由廚政部根據(jù)菜品情況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，并編號存檔，前廳部與各單店密切配合進(jìn)行。沒有通過認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請階段。j) 由前廳部根據(jù)市場及創(chuàng)新菜品情況，與廚政部一同制定菜品推廣計(jì)劃。用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點(diǎn)和單店。k) 由總經(jīng)理對菜品推廣計(jì)劃給與審批。審批后交與廚政部、前廳部執(zhí)行。 l) 在推廣過程中，由各單店配合，廚政部負(fù)責(zé)對推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。財(cái)務(wù)部、前廳部及各單位配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時進(jìn)行及時地調(diào)整。特色菜認(rèn)定程序廚政部前廳部前廳部單店總經(jīng)理市場與需求分析特色菜計(jì)劃制定否審批通過信息反饋計(jì)劃執(zhí)行/信息收集特色菜品申報(bào)否審批通過信息反饋階段考核否審批通過特色菜品總結(jié)否特色菜貫標(biāo)計(jì)劃審批配合制定執(zhí)行/效益跟蹤分析/監(jiān)督、指導(dǎo)通過 自營菜認(rèn)定流程a) 主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的特色菜認(rèn)定管理是廚政部與前廳部的共同職能，整個過程的管理由廚政部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由前廳部配合落實(shí)。其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場分析與需求分析，計(jì)劃的制定特色菜制定計(jì)劃廚政部前廳部前廳部、各單