【正文】 7 擺設(shè)酒吧操作柜 擺 設(shè)酒吧操作柜 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 操作柜 ◆ 清潔布 ◆ 調(diào)酒用具 ◆ 杯具 擺設(shè)酒吧操作柜 ①清潔操作柜 ②準(zhǔn)備酒瓶及各種酒水 ③擺設(shè)杯具 ② 擺設(shè)調(diào)酒用具 擺 設(shè)酒吧操作柜 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 清潔 操 作柜 不銹鋼操作柜應(yīng)干凈、無水跡，并鋪上干凈的白柜布。 ② 擺設(shè)調(diào)酒用具 1） 取放冰塊、調(diào)酒裝飾物、配料、調(diào)酒用器皿等； 2） 用具應(yīng)干凈、無 水跡、霉變； 3）放置合理，伸手可及，便于工作。 ③ 擺設(shè)杯具 1） 杯具無水跡、破口，經(jīng)認(rèn)真擦拭（參見工作細(xì)則8“擦拭杯具”） ； 2） 根據(jù)預(yù)計的客流量和使用的頻率來確定所需杯具的數(shù)量； 3） 擺在指定位置，倒扣在干凈的柜布上； 4）放置合理，伸手可及，便于工作。 在您工作的酒店，對 擺設(shè)酒吧操作柜 還有哪些要求： 8 擦拭杯具 擦拭杯具工作 流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 洗杯機(jī) ◆ 餐巾 ◆ 抹布 ◆杯架 ◆擦杯布 ◆冰桶 擦拭杯具 ①準(zhǔn)備工作 ②擦拭杯具 ③ 杯具的擺放 ◆托盤 ◆杯筐 ◆酒杯調(diào)架 擦拭杯具工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 準(zhǔn)備工作 1）將杯具在洗杯機(jī)中清洗、消毒； 2）選用清潔和干爽的餐巾； 3）保持?jǐn)[放杯具的臺面清潔，并用餐巾墊在表面； 4）酒桶放好熱水。 特別提示： 擦拭杯具的人員保持雙手的清潔 ，抓住杯子底部 3分之一處 。 ② 擦拭杯具 1） 玻璃杯的口部對著熱水（不要接觸），直至杯中充滿水蒸氣，一手用餐巾的一角包裹住杯具底部， 一手將餐巾另一段拿著塞入杯中擦拭，擦至杯中的水汽完全干凈，杯子透明锃亮為止； 2） 擦拭玻璃杯時，雙手不要接觸杯具，不可太用力，防止扭碎杯具。 特別提示： 細(xì)心操作，動作輕。 ③ 杯具的 擺放 1） 輕拿玻璃杯底部，口朝下放置在臺面上（或酒杯吊架） ； 2） 玻璃杯擺放要整齊，分類放置。 特別提示： 整齊、規(guī)范 在您工作的酒店，對 擦拭杯具 還有哪些要求： 9 準(zhǔn)備調(diào)酒裝飾物工作流程 準(zhǔn)備調(diào)酒裝飾物 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 食物訂單 ◆保鮮紙 ◆冰箱 準(zhǔn)備調(diào)酒裝飾物 ①領(lǐng)取水果和蔬菜 ② 加工裝飾物 準(zhǔn)備調(diào)酒裝飾物 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 領(lǐng)取水果和蔬菜 1）每天開吧之前憑訂單從收貨部領(lǐng)取新鮮水果和蔬菜，如檸檬、芹菜等； 2）櫻桃、橄欖，視營業(yè)情況定期從干貨庫提取。 ② 加工裝飾物 1） 裝飾物應(yīng)干凈、新鮮； 2） 將檸檬切成 3 毫米厚的半圓片和一部分整圓片； 3）切 4～ 6 片檸檬皮； 4）準(zhǔn)備 10 根芹菜桿，切成 12 厘米長； 5）切 6～ 8 只橙角，用雞尾簽連上櫻桃； 6）從瓶中取少量的櫻桃用水沖洗后，放杯中備用，③保存裝飾物 橄欖也相同。 ③ 保 存 裝飾物 1） 將所有裝飾物放在盤內(nèi)或杯內(nèi)存放 ； 2） 將裝飾物用保鮮紙包好，存放在冰箱內(nèi)； 3） 裝飾物應(yīng)準(zhǔn)備充足； 4）所有用鮮水果制作的裝飾物，不允許隔夜使用。 在您工作的酒店，對 準(zhǔn)備調(diào)酒裝飾物 還有哪些要求： 10 冰庫使用 冰庫使用 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 溫度計 ◆ 冰庫 冰庫使用 ①溫度控制 ② 酒水?dāng)[放 冰庫使用 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 溫度控制 1）冰庫溫度控制在 2～ 5 度； 2）冰庫內(nèi)設(shè)有溫度計； 3）除拿放酒水外，冰庫門保持閉。 ② 酒水?dāng)[放 1） 酒水品種分開，位置穩(wěn)定； 2） 酒水整齊，擺放平穩(wěn)； 3） 各類酒水便于領(lǐng)用，相對接近保質(zhì)期的酒水放在外面； 4）除葡萄酒外，各類酒水保持整箱； 5）酒水保持清潔，無灰塵。 ③冰庫環(huán)境及保養(yǎng) ③ 冰庫環(huán)境 及保養(yǎng) 1） 冰庫四周無積水，無酒跡，無污垢，無雜物 ； 2） 酒架光亮，無灰塵； 3） 每年定期保 養(yǎng)一次。 在您工作的酒店，對 冰庫使用 還有哪些要求： 11 酒水供應(yīng) 酒水供應(yīng) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒水單 ◆ 調(diào)制酒水工具 酒水供應(yīng) ①接收酒水訂單 ② 酒水的制作 酒水供應(yīng) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 接收酒水訂單 1）酒水訂單上有時間、服務(wù)員姓名、臺號、賓客人數(shù)，以及所需酒水的名稱和數(shù)量，字跡清晰； 2）酒水訂單上要有收款員蓋章； 3）將單夾起（有單簽穿好）統(tǒng)一擺放在工作臺上。 ② 酒水的 制作 1） 聽裝酒水直接提供給服務(wù)員，酒水不需開啟，并配用杯，按酒水的飲用方法在杯中加入冰塊、水果片等； 2） 瓶裝酒水開啟瓶蓋后提供給服務(wù)中（葡萄酒、烈酒不需開啟），并相應(yīng)配合用杯、冰塊、水果片、冰桶、冰架、水壺、冰夾、攪棒等； 3）零杯酒水（葡萄酒、鮮果汁等直接倒入相應(yīng)的杯中提供給服務(wù)員）需用量杯、量酒器等倒 入相應(yīng)杯中，并相應(yīng)配合 冰塊、水果片、攪棒等； 4）混合酒水的制作； 5）先把配方所需酒水放在工作臺上制作酒水的位置； 6）準(zhǔn)備好調(diào)酒工具、酒杯、配料、裝飾品等在工作臺上； 7）調(diào)制、出品 8）所用酒水配料等放回原處，所用調(diào)酒工具保持潔凈，放回原處。 在您工作的酒店，對 酒水供應(yīng) 還有哪些要求： 12 制作雞尾酒水果裝飾物 制作雞尾酒水果裝飾物 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 水果盤 ◆ 水果 ◆冰箱 制作雞尾酒水果裝飾物 ①清潔水果 ② 制作水果裝飾物及其保存 制作雞尾酒水果裝飾物 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 清 洗水果 1）新鮮的水果清潔、衛(wèi)生； 2）瓶（ 罐 ） 裝水果（如櫻桃、咸橄欖等）經(jīng)清水沖洗； 3）清洗后的水果放入盤（杯）中。 ② 制作水果裝飾及其保存 1） 酒簽穿好的水果作為裝飾物； 2） 切成片、角等狀的水果作為裝飾物； 3）相互穿在一起的水果作為裝飾 物； 4）水果裝飾物排放在盤（杯）中，并在表面上封好保鮮紙，放入冰箱保存； 5）隔天的水果裝飾物不再使用。 特別提示： 精心制作，冰箱保存，溫度適宜，形狀美觀。 在您工作的酒店，對設(shè) 制作雞尾酒水果裝飾物 還有哪些要求： 13 酒水盤點(diǎn) 酒水盤點(diǎn) 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒水盤點(diǎn)本 酒水盤點(diǎn) ①實(shí)際酒水盤點(diǎn) ② 盤點(diǎn)的相關(guān)事宜 酒水盤點(diǎn) 工作細(xì)則 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 ① 實(shí)際酒水盤點(diǎn) 1）在酒吧酒水供應(yīng)結(jié)束后，進(jìn)行盤點(diǎn)工作； 2）在酒水盤點(diǎn)前，陸續(xù)將酒水訂單酒水?dāng)?shù)加在酒水盤點(diǎn)本上（酒水盤點(diǎn)本酒吧自存）； 3）將本班次所領(lǐng)酒水、調(diào) 撥數(shù)、 售出數(shù)和報損數(shù)填入酒水盤點(diǎn)表相應(yīng)的位置，算出理論結(jié)存數(shù)； 4）將實(shí)際酒水結(jié)存數(shù)逐一清點(diǎn)，填入盤點(diǎn)表中實(shí)際盤存一欄； 5）將酒水實(shí)際盤存數(shù)抄入下一個班次酒水盤點(diǎn)表中實(shí)際盤存一欄； 6）在盤點(diǎn)表上注明時間、班次、酒吧名稱及當(dāng)班調(diào)酒員的簽 名。 ② 盤點(diǎn)手的相關(guān)事宜 晚班當(dāng)調(diào)酒員按酒水常備量以及客情情況算出酒水盤點(diǎn)表交當(dāng)班酒吧經(jīng)理（領(lǐng)班）。 在您工作的酒店，對 酒水盤點(diǎn) 還有哪些要求： 14 酒水報損 酒水報損 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 酒水報損單 酒水報損 ①填寫報損單 ② 處理報損酒水 酒水報損 工作細(xì)則 操作程序 操作 步驟 ① 填寫報 損單 1）與財務(wù) 酒水成本組確定酒水報損時間； 2）通知財務(wù)酒水成本組； 3）當(dāng)班調(diào)酒員填寫酒水報損單，字跡清晰，注明報損時間、酒吧名稱和酒水名稱、規(guī)格及準(zhǔn)確數(shù)量； 4）酒吧經(jīng)理在酒水報損單備注處注明報損原因； 5）由酒吧經(jīng)理、財務(wù)酒水成本組主管以及當(dāng)班調(diào)酒員同時簽名。 ② 處理報損酒水 1） 報損酒水全部倒掉，將空瓶（聽）送垃圾庫 2） 在當(dāng)日酒水盤點(diǎn)表上減掉報損酒水。 特別提示： 與財務(wù)部共同進(jìn)行。 在您工作的酒店，對 酒水報損 還有哪些要求： 15 宴會 設(shè)吧 宴會設(shè)吧 工作流程 所需設(shè)施設(shè)備： ◆ 宴會設(shè)吧通知單 ◆ 吧臺工作日志 ◆ 酒水訂單 宴會設(shè)吧 ①設(shè)吧前的準(zhǔn)備工作 ③撤吧 ② 設(shè)吧及酒水供應(yīng) 宴會設(shè)吧 工作細(xì)則 操作程