【正文】 覺與器皿之搭配，是為日本料理的特色。 日本料理烹調(diào)原則： 五味：甘、甜、酸、苦、辣。 五色：白、黑、黃、紅、綠。 五法：生、煮、烤、蒸、炸。 ? 日本料理三大類別： 本膳料理 —傳統(tǒng)正式日本料理 源自室町時代（約十四世紀(jì)）。現(xiàn)在正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。 ? 懷石料理 高級料理 [懷石 ]的由來是禮師們在進(jìn)行修行與斷食中，強(qiáng)忍饑餓，而懷抱溫?zé)岬氖^取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來的料理，現(xiàn)今已儼然成為高級料理的代名詞。 會席料理 宴會料理 會席料理不像本膳及懷石料理那么嚴(yán)謹(jǐn)，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會料理。 春季懷石料理 夏季懷石料理 冬季懷石料理 ? 日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調(diào)味料，除了品嘗香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。 除了以上烹調(diào)色以外，吃也有學(xué)問，一定要 [熱的料理趁熱吃 ]、 [冰的料理趁冰吃 ]如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達(dá)到百分之百的絕妙口感。 ? 日本料理常見的菜單 當(dāng)我們到了日本料理餐廳以后，經(jīng)常見到的菜單類別大概可以分為下列五種： （一）生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。 （二）單點(diǎn)品：傳統(tǒng)式的日本料理，通常以各種不同的烹調(diào)方式區(qū)分，諸如：油炸類（揚(yáng)物）、燒烤類（烤物）、燉煮類（煮物）、清蒸（蒸物）、湯類（吸物）以及醃漬小菜等等。 ? （三）壽 司：包含平常風(fēng)的手捲、握壽司，花壽司等等。 （四）火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。 （五）套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。 日本料理的另一特色是善于利用當(dāng)令、當(dāng)?shù)氐氖巢模绕涫呛．a(chǎn)類在日本料理中占了舉足輕重的一席地位，同時海產(chǎn)類也是季節(jié)性極強(qiáng)的食材。也因此，一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。 刺身 肉食禁令 ? 明治維新混亂的社會逐漸穩(wěn)定時，明治政府才解除持續(xù)有一千二百年之久的「肉食禁令」。只是，即使禁令被解除，國民也無法馬上習(xí)慣吃肉食，於是，明治天皇只得以身作則給國民看。 ? 事實上，明治天皇很討厭吃肉。但是因為得跟西方人接觸，又得示範(fàn)給國民看，才勉強(qiáng)在公眾場合吃食肉類。 在日本，筷子稱為“ 箸 ” ，是日本料理的必須工具。 按照日本人的說法，日本料理是 “ 從筷子開始、以筷子結(jié)束 ” （ “ 箸に始まり、箸に終る ” ）。日本人對 “ 筷子使用方法 ” （箸食作法）有這樣的圖解 : 不僅要掌握正確的持箸方法，使用筷子時還要注意 25種禁忌（ “ 箸使いのタブー ” ）。每一種禁忌都有特定的名稱 “ XX箸 ” ，其含義有些可以從漢字看出端倪，比如 “ 淚箸 ” 、 ““ 刺し箸 ” 、 “ 立箸 ” 等。 下面是這些禁忌的簡介（其中大部分有圖示） ? （1）“握り箸 ”——握筷子， 這 是初 級錯誤 ，一般來 說 只有初學(xué)使用筷子的孩子和外國人會犯。 ? （2）“クロス（cross）箸 ”——兩根筷子交叉，很不雅 觀 。 ? （3）“迷い箸 ”——拿起筷子猶豫不決，前后左右晃 動 ，似乎在挑 揀 食物。絵なし ? （4）“移り箸 ”——前面食物的味道 還 殘留在口中，就取另外的食物。 ? （5）“こじ箸 ”——在碗底翻 騰 取食物。 ? （6）“寄せ箸 ”——用筷子 撥動 、移 動盤 子。 ? （7）“刺し箸 ”——用筷子扎取食物。 ? （ 8） “ 涙箸 ” ——“淚筷子 ” ，這個名稱很形象，筷子夾起食物滴滴答答的流湯。 ? ? （9）“かき箸 ”——把碗放在嘴 邊 ，用筷子把食品 撥 拉到嘴里。 ? （10）“込み箸 ”——筷子 進(jìn) 嘴塞食 ? （11）“持ち箸 ”——把筷子拿在手里，端起碗吸食，日本 農(nóng) 民。 ? （12）“ねぶり箸 ”——把筷子放在嘴里吸允。なし ? （13）“渡し箸 ”——把筷子架在碗上。 ? （14）“叩き箸 ”——用筷子敲碗催促他人。 ? （15）“指さし箸 ”——用筷子指人。 ? （ 16） “ 直箸 ” ——有公筷不用，直接使用自己的筷子在盤內(nèi)取食。 絵なし ? （ 17） “ 立箸 ” ——把筷子插在米飯碗里。 ? （18）“そろえ箸 ”——用舌 頭 、嘴唇或者其他平面整理、理 順 兩根筷子。 ? ? （19）“探り箸 ”——用筷子在 盤 子里 攪 拌、 尋 找食物。 ? （20）“せせり箸（楊枝箸） ”——把筷子當(dāng)牙 簽 使。 ? （21）“かみ箸 ”——用牙 齒 咬筷子。 ? （22）“振り箸 ”——甩手抖落筷子上的 湯 汁。 ? （23）“洗い箸 ”——在碗 盤湯 中涮洗筷子。 ? （24）“箸渡し ”——用筷子向他人的筷子 遞 送食品。 ? ? （25）“そら箸 ”——筷子靠近了 盤 子，卻又不取食品。 ? 日本使用筷子時的禁忌 伸出筷子后，猶豫不決，不知道夾哪個菜好。 用筷子在菜盤里找自己喜歡吃的東西，扒來扒去。 用筷子扎（代替夾）食物吃。 嘴對著飯碗邊，用筷子扒拉飯菜吃。 用筷子敲打餐具。 用筷子一下夾好多菜，塞進(jìn)嘴里。 彼此用筷子傳遞食物。 用手掌攥著筷子。 筷子上沾的菜或湯，滴答地往下掉落。 不停地用筷子夾菜。夾完菜后，要吃飯，然后再夾菜。不能吃完這道菜，接著吃那道菜，一味地夾菜不吃飯。 1本膳料理和懐石料理等比較正式的日本料理時筷子只可以與用膳者成 90度擺放，筷子的頂端對著對方是失禮的。 ? 1使用筷子時忌把筷子放在碗碟上面。 食事観 ? １、粗食主義。必要最小限度のものを取ればよく、贅沢をするべきではないし、食事を作ることに手間をかけないという習(xí)慣も根強(qiáng)く。 ? ２、食事を卑しいものと見るような考えがある。儒教禁欲主義の浸透、 粗食主義を支えるモラル。 日本の食文化の特色 ? 日本の食文化の特色： ? １、豊さのなかの舊守性。米飯と惣菜を取り合わせた食事の基本型は変わらない、肉食の習(xí)慣が入ってもこれを醤油 ? 味噌で味付けるとか、全體に脂肪分の摂取が少なく、香辛料をあまり使わないで、調(diào)味が淡白であるとか、茶碗と箸で食事をする形式も受け継がれている。 ? ２ 、洋風(fēng)の流入と多様な折衷、従來の食文化の型を崩さないで、新しい食文化が選択されている。パンは主食として採用されず間食となったし、味噌汁があったからスープは家庭に採り入れなかった。牛肉食がステーキの形を取らず、牛鍋。 ? ３、 和洋折衷に見る食文化の変容、外來の食文化が在來の食文化に選択され、ジガイモを主原料としたコロッケやサラダとは日本獨(dú)自の物、カレーライス ? 中華そば ? トンカツも日本風(fēng)に変えたもの。焼いたものと炒めたものは家庭內(nèi)で作られた惣菜とともに日本人のテーブルの料理となった。 ? ４、 食事は外に出さずに內(nèi)側(cè)に隠すもの、人に見られたくないもの。ハレの共食と區(qū)別して、何を食べるか他人に知られることを嫌うし、子供が弁當(dāng)を隠して食べるということがある?！竷?nèi)」「外」を區(qū)別する國民性と言われる日本人は食事とは家庭の內(nèi)輪で、恥文化とも関連しているのである ? お酒を飲む時、「適量」は婉曲、他人考え、和を好むと言う性格を表す。