【正文】 色不足，品牌不響，特色飲食文化挖掘不夠，服務(wù)質(zhì)量不高，營銷策劃不到位的經(jīng)營方式，以增加特色餐飲文化系列產(chǎn)品和綠色生態(tài)健康系列為目標(biāo)，建造貴州旅游休閑飲食文化支柱產(chǎn)業(yè)，樹立貴州特色餐飲新品牌?；钣梦幕没钗幕?，以貴州旅游經(jīng)濟和民族文化利益為根本，在“用”之中讓傳統(tǒng)文化“活”起來，在積極的利用中推進(jìn)飲食和文化的融合，形成多彩貴州旅游餐飲文化產(chǎn)業(yè)。 第一節(jié) 貴州餐飲業(yè)優(yōu)劣勢分析（Strength） 　　 (1)正宗的健康綠色餐飲。近年來，綠色食品消費成為現(xiàn)代人對餐飲的時尚要求，逐漸成為現(xiàn)代人生活品質(zhì)提高的象征，而貴州餐飲正符合了這一要求。貴州 地處云貴高原，氣候溫和，無霜期長，極少污染，是一個特有的綠色植物王國。尤其在貴州少數(shù)民族地區(qū)，環(huán)繞于青山綠水之中，其自然生成的山珍野味、種植喂養(yǎng) 的蔬菜家禽都成為其他地區(qū)無法比擬的優(yōu)質(zhì)綠色食品原料，加工工序更是土制秘方，如貴州出名的酸湯由番茄或酸菜自然發(fā)酵，無任何添加劑，自然讓游客吃得放 心、品得舒心。 　　 (2)豐富的民族餐飲文化。貴州民族餐飲以貴州世居的17個少數(shù)民族餐飲為主。各民族在漫長的歷史發(fā)展中，形成獨有的民族飲食文化，如侗族有:“飯養(yǎng)人， 歌養(yǎng)心”、“侗不離魚”、“侗不離酸”。貴州民族餐飲除了民族菜肴具有的辣香異酸、古樸醇厚等特點，更讓顧客難忘的是整個餐飲文化的豐富多彩。如盛酒的古 樸器皿、苗族姑娘的銀飾華服、熱情悠揚的敬酒歌舞形成了一場味覺、視覺的大餐，讓游客在品嘗民族飲食的同時，體驗多彩民族風(fēng)情。 　　 (3)多姿多彩的民族餐飲節(jié)慶。貴州各民族基本都擁有各自的餐飲節(jié)日慶典，如苗族“姊妹節(jié)”、布依族“六月六”，侗族“侗年”，彝族“火把節(jié)”，土家族 “趕年”等。在這些節(jié)日中，民族餐飲是主打產(chǎn)品，不僅是吃味道，更重要的是代表著特殊的意義，如五彩“姊妹飯”是傳遞苗族青年男女情義的“無字情書”，撮 合了無數(shù)美好姻緣。 　　 （Weakness） 　　 (1)處于低水平、淺層次開發(fā)層面。目前貴州的餐飲店基本規(guī)模不大、中低檔次居多，尚處于起步階段，一些知名的餐飲店依然缺乏本土文化的充分展示，停留在“吃”的基本層面，難以給顧客帶來精神享受。 　　 (2)缺乏餐飲龍頭企業(yè)。中國烹飪協(xié)會公布的2004年度中國餐飲百強企業(yè)中，貴州無一餐飲企業(yè)上榜，而鄰近的重慶有14家上榜，湖南也有3家上榜。這種局面直接削弱了貴州特色餐飲的影響力，讓顧客感到貴州的餐飲無檔次無規(guī)模。 　　 (3)未能“與時俱進(jìn)”滿足現(xiàn)代人的需求。雖然游客喜歡貴州本土餐飲的特有風(fēng)味和文化原真性，但并不表明游客樂于接受本土餐飲的所有習(xí)俗。貴州本土餐飲創(chuàng)新和改進(jìn)還做得很不夠,如經(jīng)常看到苗族姑娘在給客人敬酒時用的牛角酒杯一人多用,讓客人很尷尬。 　　 （Opportunity） 　　 (1)擁有廣闊的旅游市場。隨著貴州發(fā)展旅游的步伐加快，到貴州旅游的游客將大幅增長，貴州的餐飲市場空間更加拓寬，作為最受游客歡迎的本土特色餐飲擁有一片 大展拳腳的空間。此外，日本是貴州最大的境外客源市場，很多日本游客喜歡貴州本土餐飲，青菜、豆腐、打年糕和小豆糯米飯等使日本游客備感親切，所以本土餐 飲對日本游客有很強的吸引力。 　　 (2)迎合旅游消費新時尚。旅游消費的新時尚“綠色消費”、“休閑旅游”“鄉(xiāng)村旅游”等，對貴州本土餐飲都是很好的機遇，因為貴州本土餐飲的特性迎合了時 尚旅游的需求。貴州本土餐飲的“原滋原味”和“神秘”特性吻合了游客尋奇探秘的心理， 同時也滿足游客體驗當(dāng)?shù)厣畹男枰?　　 （Threaten） 　　 (1)市場競爭。貴州民族餐飲面臨著雙重競爭，一是餐飲業(yè)的競爭，二是民族餐飲區(qū)域競爭。貴州省餐飲業(yè)發(fā)展速度較快，餐飲零售額快速增長，很多投資商看到 了貴州餐飲的發(fā)展空間，紛紛在貴州開設(shè)餐飲店，這對小規(guī)模的民族餐飲店產(chǎn)生強大沖擊。此外，鄰近省份云南、四川等發(fā)展民族餐飲比貴州起步早，其不少民族餐 飲名店都有較好的聲譽和知名度，如何強化特色、提高競爭力是貴州民族餐飲急待解決的問題。 (2)綜合服務(wù)素質(zhì)競爭?，F(xiàn)代餐飲對服務(wù)的要求越來越高，綜合服務(wù)含蓋的內(nèi)容越來越多。世界著名餐飲公司具有的強勢之一是擁有的員工都具備良好的文化素 質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)技能禮儀。相比之下,貴州民族餐飲業(yè)的從業(yè)人員的文化水平大都很低，貴州民族餐飲在綜合服務(wù)素質(zhì)的競爭方面必須狠下功夫,大力改善。貴州餐飲業(yè)市場定位貴州飲食文化的前景貴州是一個多民族聚居的民族大省,貴州民族菜是中國黔菜的重要組成部分,是貴州境內(nèi)49個民族在與自然界斗爭謀生存的過程中逐步形成和發(fā)展起來的積聚地方民族個性的特色菜肴。貴州民族菜建立在貴州民族文化的基礎(chǔ)上，受悠久的歷史文化和特殊的地理、地貌及氣候特點的影響,形成了自己特有的加工方法和獨特風(fēng)味。 貴州民族飲食文化是在貴州民族文化背景下產(chǎn)生的，它植根于貴州各民族數(shù)千年的生產(chǎn)和生活實踐，是在食源開發(fā)、食物制造、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累的歷史過程中，形成的觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范的集中反映. 從貴州發(fā)現(xiàn)的舊石器和新石器文化遺址證實，早在五六十萬年前，貴州境內(nèi)就有人類生活。先后經(jīng)歷過以采集、漁獵為生的漫長時期。古代的先民利用“燒塘”將獲取的獵物加工成熟肉、腌肉、腌魚、臘肉、臘香腸或風(fēng)干為風(fēng)肉、風(fēng)雞、風(fēng)魚。 春秋戰(zhàn)國時期，夜郎國就與周邊的四川、廣西、湖南、云南等地有著密切交往。到了漢代和三國時期，與各地的交流更加頻繁，烹飪文化也不斷發(fā)展。明太祖朱元璋為統(tǒng)一天下，多次發(fā)動“平滇”戰(zhàn)爭，還調(diào)集30萬大軍駐屯貴州，這是貴州歷史上最大的一次移民。這些屯軍將士多系江南水鄉(xiāng)漢人，移居貴州后，把江南的生產(chǎn)技術(shù)、生活習(xí)俗、飲食物料、文化禮儀帶到貴州，對當(dāng)時貴州的經(jīng)濟、政治、文化產(chǎn)生了很大影響，同時也推動了貴州飲食文化的發(fā)展。特別是明朝兩次大規(guī)模移民中，四川、廣東、廣西、江西、江蘇、湖南、湖北的人來到貴州插草而居，人煙稀少、萬山重疊，運輸全靠人挑馬馱的貴州很快繁榮起來。貴陽、安順、遵義、青巖、鎮(zhèn)遠(yuǎn)等地逐漸商賈云集，政治、經(jīng)濟、文化繁盛，移民和商賈們不僅帶來了各地的商品，還帶來了各地烹飪方法和南北佳肴，本地廚師在提升本民族菜肴的同時取長補短結(jié)合當(dāng)?shù)卦牧稀⒄{(diào)輔料和民族禁忌，對民族菜進(jìn)行了改良和豐富。清末安順積珍園的大廚李蘭亭留下的黔菜藍(lán)本《黔味菜點》中就有大部分是民族菜點。當(dāng)時的民族菜點奢香玉簪、鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜、思南甜醬瓜、安順麻餅、夜郎面魚、威寧蕎酥、狀元蹄、雞辣角等流傳至今。解放后，在政府的重視下，貴州民族菜逐漸從民間走向市場，在保留民族特色的基礎(chǔ)上融合黔菜甚至各大菜系菜肴風(fēng)格，在都市亮相，在《黔味菜譜》及《黔味菜譜》續(xù)集、《黔味薈萃》、《吃在貴州》、《民族風(fēng)味》、《黔味小吃》、《黔菜集錦》、《中國黔菜》、《貴州美食》等貴州菜專業(yè)菜譜中，民族菜占有極大比例。 近年來，貴州菜館在各大中城市紛紛亮相，他們大都是以貴州民族菜的苗族酸湯魚、布依族花江狗肉等為主打菜，貴州民族菜的亮點和價值逐漸被市場所認(rèn)可，所承認(rèn)。 貴州地處祖國西南云貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無霜期長，極少污染，是一個特有的綠色植物王國。在遠(yuǎn)離都市，依山傍水的少數(shù)民族地區(qū)，漫山遍野的山珍野味、河鮮野蔬為貴州民族菜的發(fā)展提供了得天獨厚的優(yōu)質(zhì)資源。 主食原料：粳米、秈米、糯米、小米、包谷(玉米)、蕎麥、紅薯、洋芋(土豆)及豆類等。 肉禽原料：豬、牛、羊、狗、兔、雞、鴨、鵝和禽蛋等。 水產(chǎn)原料：以稻田養(yǎng)魚為主要來源，還有池塘養(yǎng)魚和江河溪湖捕撈魚為原料，品種有鯉魚、草魚、鯽魚、黃鱔、泥鰍、田螺、蚌殼及蝦、河蟹、甲魚等。蔬果菌類原料：青菜、白菜、蓮花白、芹菜、厚皮菜、蘿卜、辣椒、西紅柿、絲瓜、黃瓜、豇豆、四季豆、芋頭、魔芋、梨子、冬瓜、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板粟、香菇、花菇、銀耳、木耳、野生竹筍、蕨菜、各種鮮野菜、大腳菇、奶漿菌、紅菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、獼猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百種栽培或野生植物為原料。 蟲蛙原料：野外的青蛙、黃蛙、石蚌、小蝌蚪、馬蜂蛹、稻蝗蟲、草蝗蟲、松樹蟲、油茶蟲、土狗崽、小米蝗蟲、葛麻樹蟲、麻粟樹蟲等品種。 油脂原料：豬油、清油（山區(qū)多茶油、花生油，平壩多菜籽油）。 調(diào)味原料：自然調(diào)味品生姜、蔥類、大蒜、花椒、辣椒、