【正文】 色不足，品牌不響，特色飲食文化挖掘不夠，服務(wù)質(zhì)量不高，營銷策劃不到位的經(jīng)營方式，以增加特色餐飲文化系列產(chǎn)品和綠色生態(tài)健康系列為目標(biāo)，建造貴州旅游休閑飲食文化支柱產(chǎn)業(yè)，樹立貴州特色餐飲新品牌。活用文化，用活文化，以貴州旅游經(jīng)濟(jì)和民族文化利益為根本，在“用”之中讓傳統(tǒng)文化“活”起來，在積極的利用中推進(jìn)飲食和文化的融合，形成多彩貴州旅游餐飲文化產(chǎn)業(yè)。 第一節(jié) 貴州餐飲業(yè)優(yōu)劣勢(shì)分析（Strength） 　　 (1)正宗的健康綠色餐飲。近年來，綠色食品消費(fèi)成為現(xiàn)代人對(duì)餐飲的時(shí)尚要求，逐漸成為現(xiàn)代人生活品質(zhì)提高的象征，而貴州餐飲正符合了這一要求。貴州 地處云貴高原，氣候溫和，無霜期長(zhǎng)，極少污染，是一個(gè)特有的綠色植物王國。尤其在貴州少數(shù)民族地區(qū)，環(huán)繞于青山綠水之中，其自然生成的山珍野味、種植喂養(yǎng) 的蔬菜家禽都成為其他地區(qū)無法比擬的優(yōu)質(zhì)綠色食品原料，加工工序更是土制秘方，如貴州出名的酸湯由番茄或酸菜自然發(fā)酵，無任何添加劑，自然讓游客吃得放 心、品得舒心。 　　 (2)豐富的民族餐飲文化。貴州民族餐飲以貴州世居的17個(gè)少數(shù)民族餐飲為主。各民族在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中，形成獨(dú)有的民族飲食文化，如侗族有:“飯養(yǎng)人， 歌養(yǎng)心”、“侗不離魚”、“侗不離酸”。貴州民族餐飲除了民族菜肴具有的辣香異酸、古樸醇厚等特點(diǎn)，更讓顧客難忘的是整個(gè)餐飲文化的豐富多彩。如盛酒的古 樸器皿、苗族姑娘的銀飾華服、熱情悠揚(yáng)的敬酒歌舞形成了一場(chǎng)味覺、視覺的大餐，讓游客在品嘗民族飲食的同時(shí)，體驗(yàn)多彩民族風(fēng)情。 　　 (3)多姿多彩的民族餐飲節(jié)慶。貴州各民族基本都擁有各自的餐飲節(jié)日慶典，如苗族“姊妹節(jié)”、布依族“六月六”，侗族“侗年”，彝族“火把節(jié)”，土家族 “趕年”等。在這些節(jié)日中，民族餐飲是主打產(chǎn)品，不僅是吃味道，更重要的是代表著特殊的意義，如五彩“姊妹飯”是傳遞苗族青年男女情義的“無字情書”，撮 合了無數(shù)美好姻緣。 　　 （Weakness） 　　 (1)處于低水平、淺層次開發(fā)層面。目前貴州的餐飲店基本規(guī)模不大、中低檔次居多，尚處于起步階段，一些知名的餐飲店依然缺乏本土文化的充分展示，停留在“吃”的基本層面，難以給顧客帶來精神享受。 　　 (2)缺乏餐飲龍頭企業(yè)。中國烹飪協(xié)會(huì)公布的2004年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，貴州無一餐飲企業(yè)上榜，而鄰近的重慶有14家上榜，湖南也有3家上榜。這種局面直接削弱了貴州特色餐飲的影響力，讓顧客感到貴州的餐飲無檔次無規(guī)模。 　　 (3)未能“與時(shí)俱進(jìn)”滿足現(xiàn)代人的需求。雖然游客喜歡貴州本土餐飲的特有風(fēng)味和文化原真性，但并不表明游客樂于接受本土餐飲的所有習(xí)俗。貴州本土餐飲創(chuàng)新和改進(jìn)還做得很不夠,如經(jīng)常看到苗族姑娘在給客人敬酒時(shí)用的牛角酒杯一人多用,讓客人很尷尬。 　　 （Opportunity） 　　 (1)擁有廣闊的旅游市場(chǎng)。隨著貴州發(fā)展旅游的步伐加快，到貴州旅游的游客將大幅增長(zhǎng)，貴州的餐飲市場(chǎng)空間更加拓寬，作為最受游客歡迎的本土特色餐飲擁有一片 大展拳腳的空間。此外，日本是貴州最大的境外客源市場(chǎng)，很多日本游客喜歡貴州本土餐飲，青菜、豆腐、打年糕和小豆糯米飯等使日本游客備感親切，所以本土餐 飲對(duì)日本游客有很強(qiáng)的吸引力。 　　 (2)迎合旅游消費(fèi)新時(shí)尚。旅游消費(fèi)的新時(shí)尚“綠色消費(fèi)”、“休閑旅游”“鄉(xiāng)村旅游”等，對(duì)貴州本土餐飲都是很好的機(jī)遇，因?yàn)橘F州本土餐飲的特性迎合了時(shí) 尚旅游的需求。貴州本土餐飲的“原滋原味”和“神秘”特性吻合了游客尋奇探秘的心理， 同時(shí)也滿足游客體驗(yàn)當(dāng)?shù)厣畹男枰?　　 （Threaten） 　　 (1)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。貴州民族餐飲面臨著雙重競(jìng)爭(zhēng)，一是餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，二是民族餐飲區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)。貴州省餐飲業(yè)發(fā)展速度較快，餐飲零售額快速增長(zhǎng)，很多投資商看到 了貴州餐飲的發(fā)展空間，紛紛在貴州開設(shè)餐飲店，這對(duì)小規(guī)模的民族餐飲店產(chǎn)生強(qiáng)大沖擊。此外，鄰近省份云南、四川等發(fā)展民族餐飲比貴州起步早，其不少民族餐 飲名店都有較好的聲譽(yù)和知名度，如何強(qiáng)化特色、提高競(jìng)爭(zhēng)力是貴州民族餐飲急待解決的問題。 (2)綜合服務(wù)素質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)?，F(xiàn)代餐飲對(duì)服務(wù)的要求越來越高，綜合服務(wù)含蓋的內(nèi)容越來越多。世界著名餐飲公司具有的強(qiáng)勢(shì)之一是擁有的員工都具備良好的文化素 質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)技能禮儀。相比之下,貴州民族餐飲業(yè)的從業(yè)人員的文化水平大都很低，貴州民族餐飲在綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)方面必須狠下功夫,大力改善。貴州餐飲業(yè)市場(chǎng)定位貴州飲食文化的前景貴州是一個(gè)多民族聚居的民族大省,貴州民族菜是中國黔菜的重要組成部分,是貴州境內(nèi)49個(gè)民族在與自然界斗爭(zhēng)謀生存的過程中逐步形成和發(fā)展起來的積聚地方民族個(gè)性的特色菜肴。貴州民族菜建立在貴州民族文化的基礎(chǔ)上，受悠久的歷史文化和特殊的地理、地貌及氣候特點(diǎn)的影響,形成了自己特有的加工方法和獨(dú)特風(fēng)味。 貴州民族飲食文化是在貴州民族文化背景下產(chǎn)生的，它植根于貴州各民族數(shù)千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐，是在食源開發(fā)、食物制造、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累的歷史過程中，形成的觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范的集中反映. 從貴州發(fā)現(xiàn)的舊石器和新石器文化遺址證實(shí)，早在五六十萬年前，貴州境內(nèi)就有人類生活。先后經(jīng)歷過以采集、漁獵為生的漫長(zhǎng)時(shí)期。古代的先民利用“燒塘”將獲取的獵物加工成熟肉、腌肉、腌魚、臘肉、臘香腸或風(fēng)干為風(fēng)肉、風(fēng)雞、風(fēng)魚。 春秋戰(zhàn)國時(shí)期，夜郎國就與周邊的四川、廣西、湖南、云南等地有著密切交往。到了漢代和三國時(shí)期，與各地的交流更加頻繁，烹飪文化也不斷發(fā)展。明太祖朱元璋為統(tǒng)一天下，多次發(fā)動(dòng)“平滇”戰(zhàn)爭(zhēng)，還調(diào)集30萬大軍駐屯貴州，這是貴州歷史上最大的一次移民。這些屯軍將士多系江南水鄉(xiāng)漢人，移居貴州后，把江南的生產(chǎn)技術(shù)、生活習(xí)俗、飲食物料、文化禮儀帶到貴州，對(duì)當(dāng)時(shí)貴州的經(jīng)濟(jì)、政治、文化產(chǎn)生了很大影響，同時(shí)也推動(dòng)了貴州飲食文化的發(fā)展。特別是明朝兩次大規(guī)模移民中，四川、廣東、廣西、江西、江蘇、湖南、湖北的人來到貴州插草而居，人煙稀少、萬山重疊，運(yùn)輸全靠人挑馬馱的貴州很快繁榮起來。貴陽、安順、遵義、青巖、鎮(zhèn)遠(yuǎn)等地逐漸商賈云集，政治、經(jīng)濟(jì)、文化繁盛，移民和商賈們不僅帶來了各地的商品，還帶來了各地烹飪方法和南北佳肴，本地廚師在提升本民族菜肴的同時(shí)取長(zhǎng)補(bǔ)短結(jié)合當(dāng)?shù)卦牧稀⒄{(diào)輔料和民族禁忌，對(duì)民族菜進(jìn)行了改良和豐富。清末安順積珍園的大廚李蘭亭留下的黔菜藍(lán)本《黔味菜點(diǎn)》中就有大部分是民族菜點(diǎn)。當(dāng)時(shí)的民族菜點(diǎn)奢香玉簪、鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜、思南甜醬瓜、安順麻餅、夜郎面魚、威寧蕎酥、狀元蹄、雞辣角等流傳至今。解放后，在政府的重視下，貴州民族菜逐漸從民間走向市場(chǎng)，在保留民族特色的基礎(chǔ)上融合黔菜甚至各大菜系菜肴風(fēng)格，在都市亮相，在《黔味菜譜》及《黔味菜譜》續(xù)集、《黔味薈萃》、《吃在貴州》、《民族風(fēng)味》、《黔味小吃》、《黔菜集錦》、《中國黔菜》、《貴州美食》等貴州菜專業(yè)菜譜中，民族菜占有極大比例。 近年來，貴州菜館在各大中城市紛紛亮相，他們大都是以貴州民族菜的苗族酸湯魚、布依族花江狗肉等為主打菜，貴州民族菜的亮點(diǎn)和價(jià)值逐漸被市場(chǎng)所認(rèn)可，所承認(rèn)。 貴州地處祖國西南云貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無霜期長(zhǎng)，極少污染，是一個(gè)特有的綠色植物王國。在遠(yuǎn)離都市，依山傍水的少數(shù)民族地區(qū)，漫山遍野的山珍野味、河鮮野蔬為貴州民族菜的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)資源。 主食原料：粳米、秈米、糯米、小米、包谷(玉米)、蕎麥、紅薯、洋芋(土豆)及豆類等。 肉禽原料：豬、牛、羊、狗、兔、雞、鴨、鵝和禽蛋等。 水產(chǎn)原料：以稻田養(yǎng)魚為主要來源，還有池塘養(yǎng)魚和江河溪湖捕撈魚為原料，品種有鯉魚、草魚、鯽魚、黃鱔、泥鰍、田螺、蚌殼及蝦、河蟹、甲魚等。蔬果菌類原料：青菜、白菜、蓮花白、芹菜、厚皮菜、蘿卜、辣椒、西紅柿、絲瓜、黃瓜、豇豆、四季豆、芋頭、魔芋、梨子、冬瓜、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板粟、香菇、花菇、銀耳、木耳、野生竹筍、蕨菜、各種鮮野菜、大腳菇、奶漿菌、紅菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、獼猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百種栽培或野生植物為原料。 蟲蛙原料：野外的青蛙、黃蛙、石蚌、小蝌蚪、馬蜂蛹、稻蝗蟲、草蝗蟲、松樹蟲、油茶蟲、土狗崽、小米蝗蟲、葛麻樹蟲、麻粟樹蟲等品種。 油脂原料：豬油、清油（山區(qū)多茶油、花生油，平壩多菜籽油）。 調(diào)味原料：自然調(diào)味品生姜、蔥類、大蒜、花椒、辣椒、