《酒精發(fā)酵與白酒》ppt課件-文庫吧
2024-12-31 14:58 本頁面
【正文】 ： 這是解放后發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。 浙江麩麩曲 一、白酒的分類 ? 按香型不同分為： ?濃香型白酒 ：又稱瀘香型，代表：瀘州老窖， ?醬香型白酒 ：又稱茅香型，代表：茅臺酒 （香而不艷，空杯留香，口味綿長） ?清香型白酒 ：又稱汾香型，代表：汾酒 （清香、味純、淳厚甘潤） ?米香型白酒 ：又稱密香型，代表：桂林三花酒 （蜜香，甘爽） 一、白酒的分類 ? 按酒度不同 ： ? 高度白酒 ：酒度 4165186。 ? 低度白酒 ：酒度 40186。以下 一、白酒的分類 常用的糖化菌 麩曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我國傳統(tǒng)的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉、毛霉等也廣泛存在，這些霉菌常常是比較優(yōu)良的糖化菌。 常用的酵母菌 主要將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。除參與酒精發(fā)酵外，還有許多香、酯、酸等酵母形成的副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物可使白酒風(fēng)味趨向完善。 常見的細(xì)菌 它們的各種代謝產(chǎn)物對白酒的香型、風(fēng)格，具有特殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 。 二、大曲和小曲 白酒中的菌種 大曲 小曲 形狀 大，似磚塊 不定形小塊，球狀， 粉狀 原料 大麥 +小麥，豌豆，麩 皮，米糠 麥粉 +藥粉 微生物 酵母菌，細(xì)菌，曲霉 細(xì)菌、酵母、根霉、 黑曲霉、毛霉等 生長周期 短 長 原料（基質(zhì)） 粉碎，出渣 可整粒利用 發(fā)酵狀態(tài) 固態(tài) 固態(tài)或液態(tài) 二、大曲和小曲 ? 高溫大曲 ： ? 制曲最高品溫 60℃ 以上 → 醬香型 ? 偏高溫大曲 ： ? 制曲最高品溫 5060℃→ 濃香型（五糧液、洋河、瀘州老窖） ? 中高溫大曲 ： ? 制曲最高品溫 50℃→ 清香型大曲酒，少數(shù)濃香型大曲酒（古井貢） 茅臺 6055℃ 、瀘州 5560℃ 、五糧液 58 60℃ 、 西風(fēng) 5860℃ 、汾 酒 4548℃ 、董酒麥曲 44℃ 大曲的制作 ： 大麥小麥等原料 粉碎 拌曲料 曲母 水 踩曲 曲坯 入房 生霉 出房 成曲 干燥 大曲的制作 ： 大 米 粉 碎 配 料 接 種 制 坯 裹細(xì)粉 入房培養(yǎng) 出 曲 烘 干 干 燥 磨 粉 中草藥 藥 粉 種 曲 小曲制作 紅 曲制作 米 培養(yǎng) 3天 蒸飯 攤冷 拌曲 浸冷水 1015min 再入房 出曲 干燥 種曲 三、白酒（大曲酒）釀造一般工藝 ? 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量 2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。 ? 白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程： ? 淀粉 → 糖 → 乙醇 ? 蛋白質(zhì) → 氨基酸 → 醇、醛、酮等物質(zhì) ?白酒原料選擇原則 1 、符合工藝依據(jù) 2 、 經(jīng)濟觀點 3 、易保藏運輸 4 、對人體無毒害或易處理去除有害成分 三、白酒（大曲酒）釀造一般工藝 白酒原料 ? 甘薯 特點： a. 淀粉質(zhì)含量高，純度高，原料處酒率高。 b. 結(jié)構(gòu)疏松，易蒸煮糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造條件。 c. 脂肪、蛋白質(zhì)含量低，發(fā)酵中生酸幅度小，減少了對淀粉酶的破壞。 缺點： a. 甘薯中的樹脂妨礙了發(fā)酵作用，由于數(shù)量少，作用微小。 b. 含果膠多，生成甲醇多。 c. 甘薯易腐爛、凍傷，壞薯中含有甘薯酮（尤其是黑斑病的甘薯中），其沸點為 130 ℃ ， 有苦味、霉變味，有毒，嚴(yán)重時會影響酒質(zhì)，應(yīng)在排氣時盡量排除，另外發(fā)酵中若存在 － 1mg ／ L 的甘薯酮就將阻礙霉菌和酵母的生長和發(fā)酵。 白酒原料 ? 高粱 南方的糯高粱，支鏈淀粉多，粘性大，吸水性強，易糊化，適于根霉菌的生長，所以 多用于小曲釀造 。其單寧為 3% 左右，且集中于表皮。單寧具有澀味、遇鐵變黑、能夠凝固蛋白質(zhì)，使糖化酶和酵母受到損失，應(yīng)多加蛋白質(zhì)或使用
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