【正文】 ....... 45 ? 糧食類 ........................................................................... 45 ? 油類 .............................................................................. 46 ? 蔬菜類 ........................................................................... 46 ? 肉類 .............................................................................. 49 ? 水產(chǎn)類 ........................................................................... 52 ? 蛋奶 .............................................................................. 55 ? 水果類 ........................................................................... 57 ? 飲品 .............................................................................. 60 3 ? 調(diào)味品 ........................................................................... 63 食品安全常識(shí)速成 為了保護(hù)你和家人免受食品相關(guān)疾病的影響，亞洲營(yíng)養(yǎng)信息中心日前發(fā)出了 10 條食品安全提示： “有效期 ”和 “保質(zhì)期 ”；不購(gòu)買(mǎi)過(guò)期產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)過(guò)期產(chǎn)品應(yīng)向商店經(jīng)營(yíng)者報(bào)告。如果包裝食品在包裝上標(biāo)明的有效期內(nèi) “變壞 ”或回家后發(fā)現(xiàn)包裝破損，應(yīng)退貨并向零售商或食品加工商報(bào)告。 、廉價(jià)原料來(lái)欺騙消費(fèi)者并降低競(jìng)爭(zhēng)成本。如發(fā)現(xiàn)銷(xiāo)售假冒品牌，假冒標(biāo)簽的食品及被污染過(guò)的食品等應(yīng)向有關(guān)機(jī)構(gòu)檢舉揭發(fā) 。檢舉揭發(fā)這些事件可以幫助當(dāng)局查處不法商販，防止此類事件重現(xiàn)。 、魚(yú)類和其他海鮮應(yīng)存放在冰箱底層，加工過(guò)的食品放在頂層。食品應(yīng)包裝或妥善蓋好后儲(chǔ)存。 ，因?yàn)檫@樣會(huì)使冰箱內(nèi)溫度升高。 、瓶和包儲(chǔ)存在干燥涼爽的地方并防范昆蟲(chóng)或鼠類等。 。 ，處理已烹調(diào)過(guò)的食品前或處理打算生吃的食品前用具必須徹底清洗。 。確保其人員、餐具和其他設(shè)施都干凈 整潔。這是反映餐館、包括 “幕后 ”設(shè)施，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。 ，冷食物應(yīng)該冰涼。避免食用任何在室溫下保存 2 小時(shí)以上的食物。在會(huì)議、大型社交活動(dòng)、室外活動(dòng)等需要預(yù)先、大量準(zhǔn)備食物或外部條件較差的情況下尤其需要特別注意。 ，金科玉律是 “ 煮食，烹調(diào)，削皮或扔掉 ” 。 4 食品消費(fèi)常識(shí) 識(shí)別無(wú)公害蔬菜 看色澤。各種蔬菜都具有本品種固有的顏色，有光澤，顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。 嗅氣味。多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，不應(yīng)有腐敗味和其他異味 。 嘗滋味。多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀的特殊味道。 看形態(tài)。多數(shù)蔬菜具有新鮮的狀態(tài)，如有蔫萎、干枯、損傷、變色、病變、蟲(chóng)害侵蝕，則為異常形態(tài)。還有的蔬菜由于人工使用了激素類物質(zhì)，會(huì)長(zhǎng)成畸形。 注意：帶蟲(chóng)眼的蔬菜絕不等同于無(wú)公害蔬菜，有的農(nóng)藥殘留量反而更高。 蔬菜質(zhì)量感官鑒別方法及鑒別后的食用原則 （一）質(zhì)量感官鑒別方法： 蔬菜有種植和野生兩大類，其品種繁多而形態(tài)各異，很難確切地感官鑒別其質(zhì)量。目前我國(guó)主要蔬菜種類有 80 多種，按照蔬菜食用部分的器官形態(tài)，可 以將其分成根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和食用菌類六大類型。 從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。 從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺(jué)鑒別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。 5 從蔬菜滋味看，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲。如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應(yīng)該除外 ，例如大蒜的新品種就沒(méi)有 “蒜臭 ”氣味或該氣味極淡。 就蔬菜的形態(tài)而言，本文內(nèi)不是敘述各品種的植物學(xué)形態(tài)，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態(tài)，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲(chóng)害侵蝕等引起的形態(tài)異常，并以此作為鑒別蔬菜品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)之一。 如何給蔬菜去毒 ? 鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫，熟透無(wú)毒。 ? 秋扁豆：特別是經(jīng)過(guò)霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應(yīng)加處理，沸 水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。 ? 鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會(huì)隨血液分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽(yáng)照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者，還會(huì)引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無(wú)毒。 ? 鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質(zhì)食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙堿。成人一次吃 50—100 克未經(jīng)處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶于水。遇熱易分解，所以食前沸水焯過(guò)，清水中浸泡 1—2 小時(shí)，方可解毒。曬干的黃花菜無(wú)毒，可放心食用。 ? 未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的 6 無(wú)毒硝酸鹽。腌菜時(shí)由于溫度漸高，放鹽不足 10％，腌制時(shí)間又不到 8 天，造成細(xì)菌大量繁殖，使無(wú)毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制 9 天后，亞硝酸鹽開(kāi)始下降， 15 天以后則安全無(wú)毒。 ? 青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。 ? 久存南瓜：南瓜瓣含糖量較高，經(jīng)久貯，瓜瓣自然進(jìn)行無(wú)氧酵解，產(chǎn)生酒精，人食用經(jīng)過(guò)化學(xué)變化了的南瓜會(huì)引起中毒。食用久貯南瓜時(shí)，要 細(xì)心檢查，散發(fā)有酒精味或已腐爛的切勿食用。 （二）質(zhì)量感官鑒別后的食用原則： 良質(zhì)蔬菜可供食用和銷(xiāo)售，不受限制。次質(zhì)蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供給食用或者限期售完。劣質(zhì)的蔬菜不可供給食用并禁止銷(xiāo)售。另外，象發(fā)青出芽的馬鈴薯，發(fā)苦的葫蘆、四季菜豆、刀豆以及鮮黃花菜等，均含有有毒物質(zhì)，應(yīng)在加工烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，防止因加工方法不當(dāng)而引起中毒。應(yīng)特別注意食用菌類的查驗(yàn)與選揀，很多毒蘑含有劇毒，一旦混雜誤食，會(huì)造成嚴(yán)重后果。 菌類的鑒別方法 ? 蘑菇 優(yōu)質(zhì)：傘面呈白色，潔凈無(wú)泥沙粘嵌痕跡，菌褶呈淡黃色 ，緊密均勻，肉質(zhì)厚，大小基本一致，蓋面突起，菌傘完整內(nèi)卷，菌柄短而粗壯，手感硬實(shí)，嗅之清香味濃郁。 劣質(zhì)：傘面呈灰白色，紋絲較稀，菌褶灰褐色，若傘面為灰褐色或黑褐色質(zhì)地最差，肉質(zhì)薄，手感軟，口味差，香氣不純，有雜草氣味。 ? 香菇 7 優(yōu)質(zhì)：黃褐色或黑褐色，傘面有微霜，個(gè)兒大均勻，菇身圓整，菇柄短粗，菇褶緊密細(xì)白， 肉厚，干燥，香味濃郁，無(wú)焦味，少碎屑。 劣質(zhì)：呈黑色或火黃色，菇身薄，發(fā)潮，松軟，有白色霉花，香味差。 ? 黑木耳 優(yōu)質(zhì)：朵面烏黑、有光澤，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均勻，耳瓣舒展，體輕，呈 半透明狀 ，有彈性，清香氣， 1kg 可發(fā)5kg 左右 (5 倍 )。 劣質(zhì)：淺黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，體重，無(wú)彈性，手感柔軟。假黑木耳為棕褐色，有白色附著物，質(zhì)地發(fā)酥，易潮、帶粘性，組織紋理不清，有甜、苦、咸異味。吸水量 5g小于 50ml，一般摻入硫酸鎂等可用化學(xué)方法鑒別?？扇∑?1～ 2ml濾液，加鎂試劑 2～ 3 滴，加 6 倍當(dāng)量 NaOH，生成藍(lán)色則證明有鎂離子 MG＋＋存在。 ? 黃花菜 優(yōu)質(zhì)：菜色黃亮，身長(zhǎng)粗壯，緊握手感柔軟有彈性，松開(kāi)后很快散開(kāi)，有清香味，無(wú)花蒂未 開(kāi)花。 劣質(zhì)：黃褐無(wú)光澤，短瘦彎曲，長(zhǎng)短不勻，緊握質(zhì)地堅(jiān)硬 易折斷，松開(kāi)后不能很快散開(kāi)，若 有粘手感表明已霉?fàn)€，有霉味或煙味。 ? 大料 優(yōu)質(zhì)：色澤棕紅，鮮艷有光，朵大均勻、呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼籽不超過(guò) 10%。 劣質(zhì)：呈黑褐色，骨朵瘦癟，邊縫開(kāi)裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在手中感覺(jué)陰涼，香氣淡薄。 假大料：主要是形似大料的莽草籽冒充，其特征是紅色或紅棕色，果皮薄，骨朵果較多的為 10 ～ 13 枚聚合果，香氣有松脂味，舌有麻感，嘗味淡，有毒。其次野八角骨朵果為 10～ 14 枚，灰棕 8 色或灰棕褐色，果皮薄，口嘗味淡，舌有麻感。 選購(gòu)肉制品應(yīng)“五看” 一看包裝，包裝產(chǎn)品要密封、無(wú)破損，不要購(gòu)買(mǎi)來(lái)歷不明的散裝肉制品。 二看標(biāo)簽，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。 三看生產(chǎn)日期，盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。 四看企業(yè)，選擇大型企業(yè)或通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)，選擇儲(chǔ)存、冷藏條件好的商場(chǎng)。 五看外觀，不要挑選色澤太艷的產(chǎn)品，過(guò)分漂亮的顏色很可能是人為加入的合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽。 飲料質(zhì)量鑒別 (1)從商標(biāo)內(nèi)容判斷質(zhì)量 國(guó)家頒布的《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》等法規(guī)性文件，明文規(guī)定飲料產(chǎn)品商標(biāo)上應(yīng)注 明的內(nèi)容