[考研英語]中國海洋大學(xué)食品化學(xué)20xx年考研復(fù)習(xí)試題水分-文庫吧
2024-12-25 04:37 本頁面
【正文】 __和 _______作用。當(dāng)食品中 αW 值在 _______左右時(shí)，水分對脂質(zhì)起 _______作用；當(dāng)食品中 αW 值 _______時(shí)，水分對脂質(zhì)起 _______作用。 14 食品中 αW 與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出 _______形狀。當(dāng) αW 值處于 _______區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著 αW 值增大，美拉德褐變 _______；繼續(xù)增大 αW，美拉德褐變 _______. 15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于 _______和 _______兩個(gè)相反的方面。 16 隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶 的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞 _______、食品汁液 _______、食品結(jié)合水 _______、 _______等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。 17 大多數(shù)食品一般采用 _______法和 _______法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用 _______法來測定。 18 玻璃態(tài)時(shí)，體系黏度 _______而自由體積 _______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率 _______；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度 _______而自由體積 _______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率 _______. 19 對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于 _______，但當(dāng)溫度降低到 _______和水分含量減少到 _______狀態(tài)時(shí)，這些反應(yīng)可能會(huì)因?yàn)轲ざ?_______而轉(zhuǎn)變?yōu)?_______. 20 當(dāng)溫度低于 Tg 時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性 _______，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性 _______. 二、選擇題 1 水分子通過 _______的作用可與另 4 個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。 （ A）范德華力 （ B）氫鍵 （ C）鹽鍵 （ D）二硫鍵 2 關(guān)于 冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是 _______. （ A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶 （ B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。 （ C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。 （ D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。 3 稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)
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