[考研英語]中國海洋大學(xué)食品化學(xué)20xx年考研復(fù)習(xí)試題水分-預(yù)覽頁
【正文】 ；繼續(xù)增大 αW，美拉德褐變 _______. 15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于 _______和 _______兩個相反的方面。 （ A）范德華力 （ B）氫鍵 （ C）鹽鍵 （ D）二硫鍵 2 關(guān)于 冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是 _______. （ A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶 （ B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是 _______. （ A） Rb＋ （ B） Na+ （ C） Mg＋ （ D） Al3＋ 4 若稀鹽溶液中含有陰離子 _______，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 （ B）等溫線區(qū)間 Ⅱ 中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。 （ B） αW 比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。 （ B） BET 值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。 （ B）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。 （ C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （ D）當(dāng)溫度低于 Tg 時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。 （ D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對 Tg 有著重要的影響。 （ D） αW 是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。 （ D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。 （ D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。 （ D）該溫度下的 αW 可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的 αW. 20 關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？ _______ （ A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。 三、名詞解釋 1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用； 4 籠形水合物； 5 結(jié)合水； 6 化合水； 7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度； 9 自由水； 10 自由流動水； 11 水分活度； 12 水分吸著等溫線； 13 解吸等溫線； 14 回吸等溫線； 15 滯化水； 16 滯后現(xiàn)象； 17 單分子層水。 4 MSI 在食品工業(yè)上的意義。 8 簡述食品中 αW 與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。 2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。
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