[考研英語(yǔ)]中國(guó)海洋大學(xué)食品化學(xué)20xx年考研復(fù)習(xí)試題水分(存儲(chǔ)版)
【正文】 品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。 五、論述題 1 請(qǐng)論述食品中水分與溶質(zhì)間的相 互作用。 3 比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的 αW 差異。 （ C） αW 與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度。 （ C）在 0℃ 以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。 （ C）在無(wú)其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。 （ B）形成低共熔混合物。 10 關(guān)于 BET（單分子層水）描述有誤的是 _______. （ A） BET 在區(qū)間 Ⅱ 的高水分末端位置。 （ A）蛋白質(zhì)中的酰胺基 （ B）淀粉中的羥基 （ C）果膠中的羥基 （ D）果膠中未酯化的羧基 6 食品中的水分分類(lèi)很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類(lèi) _______. （ A）多層水 （ B）化合水（ C）結(jié)合水 （ D）毛細(xì)管水 7 下列食品中， 哪類(lèi)食品的吸著等溫線呈 S 型？ _______ （ A）糖制品 （ B）肉類(lèi) （ C）咖啡提取物 （ D）水果 8 關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是 _______. （ A）等溫線區(qū)間 Ⅲ 中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。 18 玻璃態(tài)時(shí)，體系黏度 _______而自由體積 _______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率 _______；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度 _______而自由體積 _______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率 _______. 19 對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于 _______，但當(dāng)溫度降低到 _______和水分含量減少到 _______狀態(tài)時(shí)，這些反應(yīng)可能會(huì)因?yàn)轲ざ?_______而轉(zhuǎn)變?yōu)?_______. 20 當(dāng)溫度低于 Tg 時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性 _______，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性 _______. 二、選擇題 1 水分子通過(guò) _______的作用可與另 4 個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。 12 吸著等溫線的制作方法主要有 _______和 _______兩種。 2 冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度 _______，當(dāng)繼續(xù)升溫至 _______時(shí)密度可達(dá)到 _______，繼續(xù)升溫密度逐漸 _______.
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