高中生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)-文庫吧
2024-12-23 15:58 本頁面
【正文】 是這個(gè)道理；為提高果酒品質(zhì)，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌或適當(dāng)接種食品發(fā)酵的酵母菌。 葡萄皮上 醋酸菌菌種的來源 通入的空氣中會(huì)有一些醋酸菌，帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不適應(yīng)這種條件而不能繁殖； 也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面有一層薄膜，實(shí)際是醋酸菌），可以用這層薄膜進(jìn)行接種，這樣可以明顯縮短制作醋的時(shí)間。） 有氧制醋 厭氧制酒 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (一 )制作流程 挑選葡萄 果 酒 果 醋 酵母菌 醋酸菌 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 (二 )發(fā)酵裝置 甲 裝置甲 (帶蓋的瓶子 )制葡萄酒，在發(fā)酵制酒過程中，每隔 12h左右將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是 。 當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。 (如圖 ) 用帶一層紗布 的瓶子制醋 紗布 擰松是為了及時(shí)放出 CO2氣體， 防止爆裂；不打開是為了防止 雜菌 污染 出料口 充氣口 排氣口 乙 裝置乙的充氣口在 時(shí)關(guān)閉，在 時(shí)連接充氣泵不斷向內(nèi) ；排氣口主要是排出 ；排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是 ；出料口的作用是 。 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 充入空氣 CO2 防止雜菌污染 對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)試驗(yàn)步驟 （挑選怎樣的葡萄） 1－ 2次除去污物。 （沖洗時(shí)應(yīng)注意什么？） 、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。（為什么？ 需要對(duì)葡萄滅菌嗎？） （留 1∕ 3為什么）。 （ ）下發(fā)酵。 2－ 4天排氣一次。 18－ 25℃ （ 擰松瓶蓋，但不要打開 ） ， 取樣檢驗(yàn) 。 ，然后移至 條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。 30－ 35℃ 三、操作提示 （一）材料的 ：選擇 的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行 ，除去 。 沖洗的主要目的是 ；沖洗應(yīng)注意不能 ，以防止 。 先沖洗后除去枝梗的理由是 。 選擇和處理 新鮮 沖洗 枝梗 除去污物 反復(fù)沖洗 菌種流失 避免除去 枝梗時(shí)使葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) （二）防止 . 要清洗干凈，并晾干。 要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的 消毒。 裝入葡萄汁后， 。 發(fā)酵液被污染 榨汁機(jī) 發(fā)酵瓶 酒精 封閉充氣口 （三）控制好 . 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約 的空間。 制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 左右，可通過出料口 。 制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 左右，并注意適時(shí)通過 。 發(fā)酵的條件 1/3 18℃ ～ 25℃ 10～ 12d 對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè) 30℃ ～ 35℃ 7～ 8d 充氣口充氣 四、結(jié)果分析、檢驗(yàn)與評(píng)價(jià) 在果酒發(fā)酵中，生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色的原因是
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