oоо浉ふ蓙食品防腐劑-文庫吧
2024-12-21 03:07 本頁面
【正文】 豆制品、油炸薯片 1g/kg。 調(diào)味品 10g/kg ； 最大用量為 10g/kg ⑥ 適用酸度： pH= ? 7。 ? 甲殼質(zhì) ? 含 氮 類物質(zhì)，是 粘多糖 之一。 ? 使用：適用于不含 蛋白質(zhì)的酸性 食品，特別適用于 水果 的防腐保鮮。 ? 抑菌譜： 大腸桿菌、熒光假單胞菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌 。 ? 魚精蛋白 ? 天然防腐劑，存在魚類精巢中的一種 堿性球蛋白 ，含有大量的 精氨酸 和微量 鋅 元素，常與 核酸 結(jié)合。 ? 抗菌譜：對 枯草桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌 ?？咕秶鷱V，其殺菌表現(xiàn)為 殺菌 效應(yīng)而非 靜菌 效應(yīng)，對細(xì)菌的 細(xì)胞壁 發(fā)生作用。 微生物在代謝過程產(chǎn)生一些影響其它微生物生長的物質(zhì) —— 抗菌素 。 我國食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許 乳酸鏈球菌素 、納他霉素 等用于食品的防腐 ⑴ 乳酸鏈球菌素 又名乳鏈菌素 、 尼生素 (Nisin)、 乳酸菌素 ， 是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的 多肽物質(zhì) 。 MW: ① 產(chǎn)品 成分 : 乳酸鏈球菌素和氯化鈉、脫脂乳粉 白色粉末，略帶咸味。在酸性條件下穩(wěn)定 pH小于 ，可經(jīng) 116℃ 滅菌而不失活。 pH等于 ，滅菌后喪失 90%的活力 。 ② 生物制品 ，食后可被酶分解為 氨基酸 ③ 適宜條件， pH值為 ?； 避免高溫處理 ④對大多 革蘭氏陽性菌 有效，對 細(xì)菌孢子 能力差 用于罐頭 、 植物蛋白飲料 ， 最大使用量為 ；用于乳制品 、 肉制品 ， 最大使用量為 。 A b uP r o G l yA l aSA b uG l yAl aS Al aG l yM e tLeuAs nM e tL y sA b uAl aH i sAl aSAlaA b uSSe rI l eSA l aLeuD h aI l eA l aHi sVa lD h at y sOH( D )Abu=?aminobutyric acid Dha=dehydroatanine Dhb=dehydrobutyrine 乳酸鏈球菌素 ⑵ 納他霉素 natamycin 呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末 。 幾乎無臭無味 。幾乎不溶于水 、 高級(jí)醇 、 醚 、 酯 ， 微溶于甲醇 ， 溶于冰醋酸和二甲基亞砜 。 相對分子質(zhì)量為： 。 對 霉菌 、 酵母 有效 。 對 細(xì)菌 、 病毒 及其它微生物則無抑制作用 。 噴淋 在食品表面時(shí) ，有良好的抗霉效果 。 用于乳酪 、 肉制品 （ 肉湯 、 西式火腿 ） 、 廣式月餅 、 糕點(diǎn)表面 、 果汁原漿表面 、 易發(fā)霉食品中 ADI值 0~kg1(FAO/WHO， 1994) OOOO HHOHOHCH3OH O HOC H3HOHC O O HNH2HO納他霉素 ? 雪鮮保鮮劑 ? 由檸檬酸、抗壞血酸、焦磷酸和氯化鈉組成。 ? 溶菌酶 ? 為一 堿性蛋白質(zhì) 類 天然 防腐劑，易溶于 水 ，不溶于 丙酮、乙醚 。 ? 抗菌：對 溶壁微球菌 的溶菌能力強(qiáng)。 ? 作用機(jī)理：分解細(xì)菌細(xì)胞壁中的 肽聚糖 ，其作用點(diǎn)是N乙酰胞壁酸 （ NAM） ， N乙酰葡萄糖胺（ NAG）之間的 B1,4糖苷鍵 ，細(xì)胞因 滲透壓 不平衡而引起破裂，從而導(dǎo)致菌體細(xì)胞溶解，起殺菌作用。 禁用防腐劑 硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯 非食品添加劑 吊白塊 又稱雕白粉 , 甲醛次硫酸氫鈉 ，為半透明的白色結(jié)晶或小塊，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工業(yè)作拔染劑和還原劑，用于生產(chǎn)靛藍(lán)染料、還原染料等，還用于合成橡膠。 在 120℃ 下分解產(chǎn)生甲醛 、 二氧化硫和硫化氫等有毒氣體，其水溶液在 60℃ 以上就開始分解出有害物質(zhì)。 甲醛會(huì)使蛋白質(zhì)凝固并失去活性 ， 長期食用摻有 “ 吊白塊 ” 的食品，會(huì)損壞人體的皮膚粘膜、腎臟、肝臟及中樞神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌癥和畸形病變等，直接危害消費(fèi)者的生命健康。 人體 直接攝人 10克 “ 吊白塊 ” 就可致人死亡。 思考題 1常用六種防腐劑的毒性、適宜酸度范圍比較 2怎樣使苯甲酸、山梨酸分散均勻 3在水中 分離苯甲酸鈉與山梨酸鉀前加酸的目的和要求 4添加防腐劑的食品可以久放嗎 5怎樣提高防腐效率 6漂白粉、過氧乙酸、高錳酸鉀、二氧化使用后的殘留物 7 直接比色測定 苯甲酸 、 山梨酸的 最大吸收波長 8苯甲酸 、 山梨酸 、 苯甲酸酯在應(yīng)用方面有什么區(qū)別 第三章 食品抗氧化劑 Antioxidants 內(nèi)容 一 .食品抗氧化劑 二 .抗氧化機(jī)理 三 .脂溶性抗氧劑 四 .水溶性抗氧劑 五 .天然提取物 一、食品抗氧化劑 食品抗氧化劑 ⑴ 廣義抗氧化劑 ：具有清除、終止、限制自由基產(chǎn)生與引發(fā)氧化反應(yīng)的物質(zhì)。 自由基 ：由氧化反應(yīng)或活性氧產(chǎn)生的帶電粒子。 （屬于藥物或保健成分不列入食品抗氧化劑 ) ⑵ 食品抗氧化劑： 為防止 食品或其成分 因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)所使用的食品添加劑。 ⑶ 使用意義： 阻止或延緩空氣中氧氣對食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，從而提高食品的穩(wěn)定性和延長食品的保質(zhì)期。 食品 抗氧化劑類型 ⑴ 隔絕材料 ⑵ 吸附材料 ⑶ 螯合劑 Sequestrants （ 抗氧增效劑 ） ⑷ 還原性物質(zhì) Antioxidants － 通過氧化反應(yīng)，消耗殘留活性氧或自由基成分 以阻止或終止自由基的鏈鎖反應(yīng)（ propagation） 提高抗氧化劑使用效率 1）排氣脫氧 2）降低環(huán)境溫度 3）減少光照 4）結(jié)合 增效劑， 降低或絡(luò)合金屬離子 二 .抗氧化機(jī)理 (自由基反應(yīng) ) ⑴ 引發(fā)：自由基誘發(fā)： RCH3(脂類 )RCH2 （ 慢 ） ⑵ 氧化鏈傳遞：過氧化自由基和 形成氧化鏈鎖反應(yīng) ， 氧化物產(chǎn)生： RCH2 + O2→R CH2OO （ 活潑 ， 快 ） rCH3 + RCH2OO→r CH2OOH + RCH2 （ 快 ） ⑶ 終止： 不斷產(chǎn)生低級(jí) 酸 、 酮 、 醛 類
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1