[工學]第四章肉的低溫貯藏-文庫吧
2025-09-14 18:19 本頁面
【正文】 5～ 90 成熟 4～ 6h 最長 4～ 14d 動物性食品的冷藏條件和時間 15 (三 )冷藏過程中肉的變化 ： 這是微生物在肉的表面生長繁殖的結果。微生物污染越嚴重，溫度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。 從相對濕度 100%降低到 80%，而溫度保持在 4℃時形成發(fā)粘的時間延長了 16 初始菌數 (個 /平方厘米 ) 在 0℃ 時發(fā)粘所需的天數 100， 000 8 10， 000 10 1， 000 13 100 15 10 18 牛瘦肉的初始菌數對貨架期的影響表 貯藏溫度 ℃ 牛肉發(fā)粘所需天數 0 10 1 7 3 4 5 3 10 2 16 1 貯藏溫度與牛肉發(fā)粘的關系 17 ： 處于冷卻終點溫度的肉 (0～ 4℃) ，其物理、化學變化并沒有終止， 其中以水分蒸發(fā)而導致的干耗最為突出 。高溫、低濕度、高空氣流速會增加肉的干耗。 ：若貯藏不當，牛、羊、豬肉會出現 變褐、變綠、變黃、發(fā)熒光 等現象，這些變化有的是微生物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的結果。 18 ：主要是在牛、羊肉上發(fā)生。它是在宰殺后短時間進行快速冷卻時 肌肉產生強烈收縮的現象 。發(fā)生冷收縮的肉在成熟時不能充分軟化。 研究表明，在宰殺后 10h、 肉溫降到 8℃以下時容易出現冷收縮現象。 19 四、冷卻肉加工關鍵控制點 ：由豬源造成的危害，不能夠由后道工序進行完全彌補或替代。 由經驗豐富的獸醫(yī)對每批豬進行檢查檢疫證明、進行逐批檢疫 (可疑豬只進入隔離圈觀察核實 ) 。 冷卻肉氣調保藏 20 ： 通過采用熱水沖淋，可瞬時殺死豬體表面大量細菌，且不會對肉質造成不良影響。熱水的溫度和沖淋時間 是殺滅細菌的關鍵，是確保能迅速降低體表微生物的關鍵限值。豬在屠宰后胴體進行熱水噴淋，可有效殺滅細菌。 21 指標項目 菌落總數 大腸菌群 大腸桿菌 控制值 135 試驗值 90 熱水噴淋效果 (90℃ 以上熱水噴淋 10～ 12s， 水壓 ～ kg /cm2 單位 Lgcfu/50cm2) 22 ：在屠宰生產線上采用新的肉品消毒措施，包括使用 2%的有機酸如 乳酸噴淋 消毒牛的胴體、使用比重 磷酸三鈉 噴淋消毒雞胴體、使用蒸汽消毒牛豬胴體、在預冷池使用 20ppm的 二氧化氯 消毒禽肉等達到抑菌、滅菌效果。 有機酸的濃度、噴淋壓力是抑制細菌生長的關鍵，是確保抑制體表微生物生長的關鍵限值。 23 ：原料采購或前道加工環(huán)節(jié)有可能會引入斷針頭、斷鋸齒之類的金屬危害，采用金屬檢測器在產品包裝前逐箱檢測產品中是否含有金屬物，能夠消除直徑大于。 ：保持低溫環(huán)境能夠保證冷卻肉在貯藏和運輸流通中有較長的保質期。溫度自動記錄跟蹤儀能夠記錄反映冷卻肉在貯藏和運輸流通過程的溫度情況。 24 關鍵控制點 關鍵限值 生豬接收 檢設證明、合同證明書 熱水沖洗 90℃ 以上熱水，連續(xù)沖淋 10～ 12s，～ kg / cm2 有機酸噴淋 ～ %的乳酸液，連續(xù)沖淋，水壓 3～ 5 kg / cm2 金屬檢測 直徑 ≥ 自動溫度監(jiān)控 溫度： 0～ 4℃ 五個關鍵控制點的關鍵限值 25 冷卻肉氣調保藏： 引起冷卻肉腐敗變質的革蘭氏陰性菌 (如假單胞菌屬等 )對 CO2特別敏感， CO2超過 10%就可對其有抑制作用；在低溫條件下， CO2濃度在 10%時可以使肉上的霉菌增長緩慢， 20%時則會使霉菌活動停止。 26 較短的時間內 CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物，也能抑制組織深部微生物的增長。 在溫度 0℃ 和 CO2濃度為 10%～ 20%條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長 ～ 。 CO2法的缺點是當濃度過高時，會造成肉的顏色變暗 。另外由于 CO2在肉和脂肪中的溶解度很高，往往會造成包裝袋塌陷，因此常用 N2作為 CO2氣調貯藏的平衡氣體 。 27 20%CO2對貯存于 3℃ 條件下 DFD肉中腐敗菌世代時間的影響 微生物種類 世代時間 (h) 空氣 20%CO2 Nonfluorescent Psudomonas Fluorescent Psudomonas Aciobacter Enterobacter 28 肉的品種 混合比例 國家 新鮮肉 (5～ 12d) 70%O2＋ 20%CO2＋ 10%N2或 75%O2＋ 25%CO2 歐洲 鮮碎肉制品和香腸
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