【正文】 三： 中央廚房 衛(wèi)生管理 細則 廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護，必須執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。 一．廚房衛(wèi)生規(guī)定 1. 廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū) 域，把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表），并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔 , 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。 2. 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。 3. 廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。 4. 在原料加工、切配烹調(diào)、 餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。 13 5. 廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到 “ 五勤 ” ，即勤洗澡、 勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、手表等飾物。不在食品操作區(qū)飲水或吸煙 。 食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。 6. 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 7. 工作臺、櫥柜風側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 8. 作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。 9. 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保 鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。 10. 凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。 11. 調(diào)味品應用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。 12. 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。 所有消毒水必須每四個小時更換一次，比例為 250mg/kg。 13 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。 14. 各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無 污漬。工作臺面干凈整潔。 15. 在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發(fā)生安全事故。 16. 應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾 必須 當 天 倒除。 二、食品冷藏衛(wèi)生 1. 食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。 2. 冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。 3. 冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱（ 1℃ 4℃ ），存放時間不得超過 24 小時， 14 需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（ 22℃ ～ 18℃ ）。 每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。 4. 食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。 三、 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生 1. 加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。 2. 原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解 凍。不得用長流水解凍原料。 3. 蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時以上）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。 4. 肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。 5. 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。 6. 水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。 7. 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。 8. 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù) 性質(zhì)分類放在層架上。 9. 工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。 ，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。 11. 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 四、 配菜工作區(qū)衛(wèi)生 15 1. 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。 2. 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。 3. 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。 4. 在開啟罐頭食品 時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。 5. 配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。 6. 工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。 7. 操作結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。 五、 烹飪區(qū)衛(wèi)生 1. 烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。 2. 每日烹飪前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布 等用品。 3. 檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。 4. 切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。 5. 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 6. 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。 7. 隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。 8. 烹調(diào)后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制 品，應盡快冷卻后再冷藏。 9. 調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢 16 接觸。 ，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。 ，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 六、 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生 1．冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈 ， 入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。 2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需 再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3．餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。 4．刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 5．要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。 6．操作結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內(nèi) 貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。 七、 點心工作區(qū)衛(wèi)生 1. 點心區(qū)工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生： “ 五四 ” 制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指 17 甲。 2. 點心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心區(qū)，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸 放，防止銹蝕。 3. 各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。 4. 刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。 5. 操作結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。 八、 廚房衛(wèi)生操作程序與標準 序號 場所 清理程序 標準 周期 1 調(diào)味料柜 1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來 2 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈 3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料 (如鹽、味精、胡椒等 )有無變質(zhì)、生蟲 擺放整齊，無雜物、清潔 每天 18 2 配菜柜 1 及時清除配菜臺上一切雜物 2 用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等 3 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌 劑水刷干凈，用清水沖凈 4 原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品 每天 3 鍋、煲 1 將鍋用大火燒至要見紅 2 放入清水池中用涼水沖 3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣 干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬 用完即清洗 4 灶、灶臺 1 關掉所有的火 2 在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍 3 用清水沖至灶臺上干 凈 無 油垢，無污漬；熄火時無黑煙 每天 19 沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈 6 不銹鋼器具 1 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物 2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，無油垢、水跡，無指紋；分類擺放 用完即清洗 7 調(diào)料架 1 將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干 2 把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料用細蘿 去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐 3 移回原處，碼放整齊 固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮 每天 8 調(diào)料罐 1 調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料 2 隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物 調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔 每天 9 化凍池 1 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物 2 用濕布蘸去污粉將干凈、光亮、無油、雜物；海、禽、 肉每天 20 水龍頭等擦洗干凈 3 用清水沖凈，干布擦干 類分池化凍 10 冷凍 冰箱 1 開門，清理出前日剩余原料 2 用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風口 3 清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污 4 放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈 5 所裝的食品應加封保鮮紙 6 將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應堆放 7 冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮 整齊、清潔，內(nèi)無積水、無異味；表面光潔、無印痕。食 品碼入整齊，不堆放。保持機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈 每天 11 恒溫 冰箱 1 開冰箱門，將上前的剩余原料取出 2 需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜 3 用濕布沖洗冰箱內(nèi)生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈；每天清潔 21 壁、貨架及風葉片 4 用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點 6 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放 7 冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦 光亮 8 做好消毒工作 冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無霜、異味，表面光潔、無印痕。 12 不銹 鋼臺 1 用溫布蘸洗滌劑擦洗 2 用清水反復擦洗上面各部位的塵土 3 桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、