【正文】 論 文 ） 1 第一章 緒論 火腿腸簡介及生產(chǎn)現(xiàn)狀 火腿腸的定義及分類 火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品 [1]。其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、食用簡單、攜帶方便、保質(zhì)期長?；鹜饶c含有供給人體 需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)，具有適口性好、吸收率高、飽腹性強(qiáng)等等。因此按其使用原料種類的不同，并結(jié)合目前國內(nèi)市場上常見的火腿腸 ,把火腿腸分為幾大類。 (1) 豬肉類火腿腸，簡稱火腿腸 , 我們一般所說的火腿腸指的就是該類產(chǎn)品； (2)雞肉類火腿腸 , 簡稱為雞肉腸； (3) 魚肉類火腿腸，簡稱為魚肉腸； (4)牛肉類火腿腸，簡稱為牛肉腸 [2]。另外根據(jù)消費(fèi)者消費(fèi)水平的差異 ,火腿腸依據(jù)產(chǎn)品本身檔次的高低 , 可分為高、中、低檔產(chǎn)品 , 按照《火腿腸》標(biāo)準(zhǔn)中根據(jù)蛋白質(zhì)、淀粉和水分含量的不同，把 火腿腸分為四級，即特級、優(yōu)級、普通級和無淀粉級。 火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀 火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀有如下幾點(diǎn)：（ 1）設(shè)備生產(chǎn)能力過剩。（ 2）生產(chǎn)企業(yè)的利潤率大幅下降。（ 3）市場上火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量總體較好。（ 4）火腿腸的市場分布及銷售情況市場集中的區(qū)域主要在東北、華北、西北、華東、西南幾個(gè)地方，其中東北、華北的銷售量最大。（ 5）行業(yè)競爭進(jìn)一步加劇，產(chǎn)品質(zhì)量會進(jìn)一步被保證，新產(chǎn)品會更多一些 [3]。場上的火腿腸品種呈多樣化，不僅由單一的豬肉制品發(fā)展到了以雞、牛、羊等為原料的肉制品 ,而且還針對不同的消費(fèi)群體，開發(fā)出了各種特色 的產(chǎn)品 ,市像場上出現(xiàn)的針對伊斯蘭教的雙匯清真腸，玉米風(fēng)味、魚肉風(fēng)味火腿腸等等。 食品力學(xué)特性及質(zhì)地特性研究 食品的力學(xué)特性是食品物性中最主要的性質(zhì)，是對食品進(jìn)行感官評價(jià)的重要 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究 2 內(nèi)容，也是消費(fèi)者判斷許多食品質(zhì)量和口感主要的標(biāo)準(zhǔn)之一。對于某些特殊食品，力學(xué)特性甚至成為決定其品質(zhì)好壞的重要參考指標(biāo) [4]。 食品在制造、加工過程中，或者消費(fèi)過程中顯現(xiàn)出來的三種主要品質(zhì)有質(zhì)地、表觀、味道。其中質(zhì)地被認(rèn)為是最為重要的食品品質(zhì) [5]。描述食品品質(zhì)的術(shù)語有350 多種，大約有 25％與質(zhì)地有關(guān)。如：硬度、柔軟度、脆度、嫩 度、成熟度、咀嚼性、膠粘性等。食品的力學(xué)特性與食品的生化變化、變質(zhì)情況有著密切的聯(lián)系，通過力學(xué)特性的測定可以把握食品品質(zhì)的變化 [6]。了解食品力學(xué)特性的變化，對把握和提高食品品質(zhì)有著重要的意義。 從食品特性來看，質(zhì)地特性參數(shù)是食品質(zhì)量評定的重要參數(shù)，它往往是影響消費(fèi)者選擇食品的一個(gè)主要因素，即決定了消費(fèi)者對食品的感官特性。因此食品質(zhì)地的分析及評價(jià)一直是食品工業(yè)中一個(gè)重要的問題。國內(nèi)外多年來一直沿用感官評價(jià)來對其進(jìn)行評價(jià)，但感官評價(jià)易受食品本身質(zhì)地、評價(jià)員的嗜好、情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因子影響，并且一些描述制 品質(zhì)構(gòu)特性的術(shù)語如脆和黏、硬和軟等很難界定，在感官評定時(shí)產(chǎn)生的人為誤差較大 , 存在一定的缺陷，不能準(zhǔn)確反映制品的質(zhì)構(gòu)特性。因此，研究利用其它方法代替感官評分在火腿腸等級驗(yàn)證判別方面應(yīng)用的可行性有重要意義。 食品的組成及內(nèi)部結(jié)構(gòu)決定了食品物質(zhì)的力學(xué)特性，而力學(xué)特性和組成分子特性與微觀結(jié)構(gòu)又決定了食品的質(zhì)地特性 [7]。找出食品質(zhì)地特性與力學(xué)特性參數(shù)的關(guān)系，目的在于給出食品質(zhì)量客觀、定量化的評價(jià)，也為調(diào)解生產(chǎn)工藝、改善產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)。 肉制品力學(xué)特性及質(zhì)地評 價(jià)研究概況 目前，肉制品質(zhì)地的測定方法主要有感官評價(jià)和儀器測定兩種方法。感官評價(jià) (sensory evaluation) 是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特性或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。用感官評價(jià)方法對食品的可接受性作出判斷，鑒別食品質(zhì)量。這可以為產(chǎn)品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市場方向、指導(dǎo)生產(chǎn)。對肉制品質(zhì)地評價(jià)主要采取評分檢驗(yàn)法，這種方法以樣品的某種性狀特點(diǎn)對其進(jìn)行評分，它綜合了該樣 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 3 品所有的性質(zhì)，是目前應(yīng)用較多的肉制品感官鑒評方法。隨著質(zhì)構(gòu)剖 面分析法在食 品中的廣泛應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上形成的質(zhì)地剖面分析 (TPA)測試，很好的模擬了食物消費(fèi)者咀嚼、吞咽的過程，從質(zhì)地測試曲線可以分析硬度 (hardness)、彈性(springiness)、脆性 (fracturability)、耐咀性 (chewiness) 等質(zhì)地特性參數(shù) [8]，作為食品質(zhì)構(gòu)的感觀評價(jià)和儀器分析間的橋梁。 TPA 測試已經(jīng)被作為儀器評價(jià)方法廣泛應(yīng)用于肉制品質(zhì)地的測試和評價(jià)。 火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)研究概況 綜合國內(nèi)外的相關(guān)研究報(bào)道，有關(guān)火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)的相關(guān)研究主要有以 下幾個(gè)方面： （ 1）測定因素及測定條件差異對火腿腸質(zhì)地特性的影響 羅飛（ 2021） [8]利用 TPA 測試模式對四種類型的火腿腸的 TPA 特性值（硬度、彈性、咀嚼性）進(jìn)行了分析比較，同時(shí)比較了各個(gè)指標(biāo)與口感的關(guān)系。尤文輝（ 2021， 2021） [910]研究了質(zhì)構(gòu)測定因素（產(chǎn)品溫度、測定速度）對乳化型和顆粒型火腿腸的壓縮、剪切特性的影響，并對壓縮、剪切特性進(jìn)行了比較和相關(guān)性分析。郝紅濤（ 2021） [11]研究了壓縮比是 TPA 測定分析技術(shù)中的最重要參數(shù)之一，能表征測試樣品被壓縮距離為樣品高度的百分?jǐn)?shù)，不同的壓縮比對 測定出的制品質(zhì)構(gòu)特性值有明顯的影響，因此選擇合理的壓縮比是保證對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性科學(xué)評價(jià)的關(guān)鍵。這些研究為確定火腿腸質(zhì)地測定的測試條件提供了依據(jù)和指導(dǎo)。 （ 2）添加劑或者修飾因子對其質(zhì)地特性及品質(zhì)的影響 （ 1980,1986） [1213]研究了多不飽和脂肪酸含量的增加對豬肉制品的整體接受性及保存穩(wěn)定性的影響，以及抗壞血酸對半干火腿腸脂質(zhì)氧化的影響。 殷露琴（ 2021） [14]研究了淀 粉添加適當(dāng)可以形成良好的組織結(jié)構(gòu)，增加火腿腸的硬度和彈性，產(chǎn)生良好的咀嚼感，同時(shí)加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，提高了肉制品的嫩度和口感。李應(yīng)彪（ 1999） [15]、馬宇翔 (2021) [16]等研究了火腿腸在加工時(shí)加入大豆蛋白的作用和對火腿腸食用品質(zhì)、質(zhì)地特性的影響。 前人在火腿腸產(chǎn) 力學(xué) 特性及質(zhì)地評價(jià)方面的研究還存在以下問題和不足： 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究 4 （ 1） 我國目前的火腿腸檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)還是停留在人工的感官評價(jià)檢驗(yàn)。沒有量化指標(biāo)。國內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的研究還主要集中在加工工藝、理化特性分析、新產(chǎn)品的研制等方面 。對其力學(xué)特性和質(zhì)地評價(jià)方法的研究較少，儀器測定條件和參數(shù)存在一定的隨意性，沒 有形成儀器檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和完整的質(zhì)地評價(jià)體系。 （ 2） 有關(guān)火腿腸質(zhì)地測定及品質(zhì)評價(jià)的研究中 ，未對測試參數(shù)的選取給以理論上的說明，也沒有進(jìn)行優(yōu)化。有的研究僅是對幾種質(zhì)地特性進(jìn)行了研究和討論，測定因素或測試條件也有一定的局限，沒有全面考慮影響測定結(jié)果的參數(shù)與測試條件。 本研究的目的意義及主要內(nèi)容 本研究的目的意義 目前關(guān)于火腿腸質(zhì)地評價(jià)的相關(guān)研究，對于測試條件和相關(guān)儀器參數(shù)的設(shè)定沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，沒有對測試條件和參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。這些存在的問題，會導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果的差異，對于火腿腸質(zhì)地測定及品質(zhì)評 價(jià)產(chǎn)生一定影響。本文主要對火腿腸組織緊密性和彈性指標(biāo)測定的傳統(tǒng)方法和儀器評價(jià)方法進(jìn)行了研究。尋求感官評價(jià)質(zhì)地特性與儀器測定方法之間的相關(guān)性，量化食品感官指標(biāo)，以期達(dá)到對火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)更完善的研究，從而為建立較為完善的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評價(jià)體系提供依據(jù)，用儀器測定方法、量化指標(biāo)來檢驗(yàn)火腿腸的力學(xué)特性和質(zhì)地品質(zhì)。 國內(nèi)外有關(guān)火腿腸制品的研究主要集中在加工工藝，新產(chǎn)品研制及產(chǎn)品改性等方面，對其質(zhì)地特性的相關(guān)研究還較少，目前尚未形成有效的儀器評價(jià)方法和完整的質(zhì)地評價(jià)體系。本研究的特色就在于優(yōu)化儀器測試條件，選定測 試方法，探討與火腿腸組織緊密性和彈性等傳統(tǒng)方法相對應(yīng)的力學(xué)質(zhì)地指標(biāo)儀器測定方法。改善目前手工檢驗(yàn)火腿腸指標(biāo)的現(xiàn)狀，為指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)提供參考。 這對提高產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，進(jìn)一步研究火腿腸質(zhì)地對消費(fèi)者適應(yīng)性和新產(chǎn)品開發(fā)工作，提升消費(fèi)檔次，促進(jìn)我國的火腿腸產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步繁榮和發(fā)展，具有重要的意義。 本研究主要的內(nèi)容 通過對不同等級、不同品牌火腿腸、不同品種的對比試驗(yàn)，探討火腿腸力學(xué) 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 5 特性測定方法和質(zhì)地評價(jià)方法，主要內(nèi)容如下： （ 1）優(yōu)化火腿腸組織緊密性的測定方法和測試條件。 （ 2）優(yōu)化火腿腸彈性儀器的測定方法和測定 條件。 （ 3）對傳統(tǒng)感官評價(jià)方法與儀器測定方法進(jìn)行比較分析，尋求感官評價(jià)質(zhì)地特性與儀器測定方法之間的相關(guān)性，構(gòu)建火腿腸組織緊密性和彈性儀器測定方法。 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究 6 第二章 火腿腸組織緊密性儀器測定方法的 研究 試驗(yàn)材料與設(shè)備 試驗(yàn)材料 （ 1）試驗(yàn)材料選用三種品種的火腿腸進(jìn)行壓縮特性條件的優(yōu)化，分別為： 樣品 a、 雙匯王中王優(yōu)級火腿腸， 規(guī)格 :60g10 支，直徑 22mm，優(yōu)級（淀粉 ≤8%） 樣品 b、 金鑼牛肉風(fēng)味火腿腸， ，規(guī)格 :35g9 支，直徑 18mm，普通級（淀 粉 ≤10%） 樣品 c、 雙匯雞肉火腿腸， 規(guī)格 :30g9 支，直徑 16mm，普通級（淀粉 ≤10%） （ 2）試驗(yàn)樣品選用不同質(zhì)量等級（淀粉含量不同）、不同品牌的市售火腿腸進(jìn)行編號，共計(jì)十八種進(jìn)行儀器測定。分別為： 樣品 雙匯王中王優(yōu)級火腿腸，規(guī)格 :60g10 支，直徑 22mm，優(yōu)級（淀粉 ≤8%） 樣品 雙匯火腿腸，規(guī)格 :50g10 支，直徑 21mm，普通級（淀粉 ≤10%） 樣品 雙匯王中王特級火腿腸，規(guī)格 :30g9 支，直徑 18mm，特級（淀粉 ≤6%）樣品 金鑼王中王優(yōu)級火腿腸，規(guī)格 :60g10 支， 直徑 22mm，優(yōu)級（淀粉 ≤8%） 樣品 金鑼火腿腸，規(guī)格 :50g10 支，直徑 20mm，普通級（淀粉 ≤10%） 樣品 金鑼?；鹜饶c，規(guī)格 :35g10 支，直徑 18mm，普通級（淀粉 ≤10%） 樣品 旺潤優(yōu)級火腿腸，規(guī)格 :50g10 支，直徑 20mm，優(yōu)級（淀粉 ≤8%） 樣品 旺潤豬肉加餐火腿腸，規(guī)格 :40g10 支，直徑 19mm，普通級（淀粉 ≤10%） 樣品 旺潤王中王火腿腸，規(guī)格 :35g9 支，直徑 17mm，優(yōu)級（淀粉 ≤8%） 樣品 雙匯雞肉火腿腸，規(guī)格 :30g9 支，直徑 16mm，普通級（ 淀粉 ≤10%） 樣品 1雙匯雞肉火腿腸，規(guī)格 :25g9 支，直徑 15mm，普通級（淀粉 ≤10%） 樣品 1金鑼雞肉火腿腸，規(guī)格 :25g8 支，直徑 15mm，普通級（淀粉 ≤10%） 樣品 1旺潤美味雞肉腸，規(guī)格 :28g10 支，直徑 17mm，普通級（淀粉 ≤10%） 樣品 1旺潤雞肉淀粉肉腸，規(guī)格 :25g9 支，直徑 16mm，普通級（淀粉 ≤18%） 樣品 1雙匯潤口香甜王玉米風(fēng)味腸，規(guī)格 :35g10 支，直徑 18mm，普通級（淀粉 ≤8%） 樣品 1金鑼清真牛肉風(fēng)味腸，規(guī)格 :35g9 支，直徑 18mm，普通級（淀粉 ≤10%） 樣品 1旺潤美味牛肉腸，規(guī)格 :28g9 支，直徑 18mm，普通級（淀粉 ≤10%） 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ） 7 樣品 1旺潤魚肉火腿腸，規(guī)格 :30g10 支，直徑 17mm，優(yōu)級（淀粉 ≤8%） 儀器與設(shè)備 感官評定室， TAXT2i 食品物性儀，不銹鋼直尺（最小刻度 ）市售；電子數(shù)顯卡尺（靈敏度 ）。 試驗(yàn)方法 火腿腸組織的緊密性的感官判別 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)火腿腸（ Ham Sausage） GB/T 207122021[1]，質(zhì)量指標(biāo)中的感官要求應(yīng)符合表 的規(guī)定。 表 火腿腸（ Ham Sausage） GB/T 207122021感官要求 Table The sense requirement of Ham Sausage in GB/T 207122021 項(xiàng)目 指標(biāo) 外觀 腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物滲出。 色澤 具有產(chǎn)品固有的色澤。 組織狀態(tài) 組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其它雜物，無密集氣孔。 風(fēng)味 咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味。 SN05671996 出口火腿腸檢驗(yàn)規(guī)程 “將火腿腸剝?nèi)グb腸衣，置于白色搪瓷盤中，用衛(wèi)生餐刀或者其他刀具連續(xù)切下 10片約 2mm厚的火腿腸片，其余部分切成厚度基本相等的片，不少于 10 片，每片均勻完整，切面肉糜應(yīng)結(jié)合緊密，無斷裂。 ”進(jìn)行組織狀態(tài)緊密程度的檢驗(yàn)。 采用評分法對樣品的組織緊密性進(jìn)行打分。 表 火腿腸組織緊密性判別計(jì)分方法 Table The scoring method of