【正文】 具備（ 6） 計(jì)算機(jī)應(yīng)用的基礎(chǔ)知識(shí)。 4. 當(dāng)單店發(fā)生人員短缺或某些職責(zé)無(wú)人承擔(dān)時(shí)， 5. 單店經(jīng) 理是責(zé)任的第一承擔(dān)者。 領(lǐng)班 1. 隸屬關(guān)系 （ 1） 直接上級(jí)：店經(jīng)理 （ 2） 直接下級(jí)：服（ 3） 務(wù)員 2. 主要職責(zé) （ 1） 配合店經(jīng)理檢查服（ 2） 務(wù)質(zhì)量，（ 3） 保證提供優(yōu)質(zhì)服（ 4） 務(wù)。 （ 5） 與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系，（ 6） 及時(shí)向店經(jīng)理反饋客人對(duì)菜品、服（ 7） 務(wù)方面信息。 （ 8） 每天檢查餐廳衛(wèi)生情況和員工的儀表儀容，（ 9） 及遵守店規(guī)店紀(jì)情況，（ 10） 做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備（ 11） 工作。 （ 12） 定期檢查、清點(diǎn)設(shè)備（ 13） 、餐具等物品，（ 14） 并將結(jié)果匯報(bào)。 （ 15） 督導(dǎo)員工做好餐廳的清潔和安全防衛(wèi)工作。 （ 16） 妥善處理餐廳服（ 17） 務(wù)中的問(wèn)題和客戶的投訴，（ 18） 并及時(shí)向店經(jīng)理匯報(bào)。 （ 19） 協(xié)助店經(jīng)理做好對(duì)員工的考核評(píng)估和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，（ 20） 以不（ 21） 斷提高員工的工作技能。 （ 22） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 3. 任職資格 （ 1） 中專及以上文化程度。 （ 2） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價(jià)格。 （ 3） 熟練掌握收款機(jī)的使用。 第 9條 收銀員 1. 直接上級(jí)：店經(jīng)理 2. 主要職責(zé) （ 1） 掌握現(xiàn)金的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序。 （ 2） 開(kāi)餐前備（ 3） 好零用錢(qián)，（ 4） 清理所管轄的區(qū)域衛(wèi)生。 （ 5） 熟練地使用收款機(jī)進(jìn)行收款。 （ 6） 每日清機(jī)時(shí)，（ 7） 進(jìn)行現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)，（ 8） 統(tǒng)計(jì)當(dāng)班營(yíng)業(yè)收入，（ 9） 做到賬款相符。 （ 10） 掌握餐廳各類(lèi)酒、飲料、菜品的價(jià)目，（ 11） 并且要了解餐廳服（ 12） 務(wù)知識(shí)。 （ 13） 認(rèn)真保存所有賬單，（ 14） 保證所有賬單聯(lián)號(hào)，（ 15） 一張不（ 16） 缺。 （ 17） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 3. 任職資格 （ 1） 具有高中或以上學(xué)歷。 （ 2） 財(cái)會(huì)專業(yè)優(yōu)先。 （ 3） 熟練掌握收款機(jī)的使用。 （ 4） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價(jià)格。 第 10條 服 第 11條 務(wù)員 1. 直接上級(jí)：店經(jīng)理、領(lǐng)班 2. 主要職責(zé) （ 1） 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的準(zhǔn)備（ 2） 工作，（ 3） 按照規(guī)范要求布置餐廳、餐桌，（ 4） 及補(bǔ)充各種物品。 （ 5） 按照餐廳規(guī)定的服（ 6） 務(wù)流程和服（ 7） 務(wù)規(guī)范做好對(duì)客服（ 8） 務(wù)工作。 （ 9） 主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品和服（ 10） 務(wù)的意見(jiàn)，（ 11） 接受客人的意見(jiàn)并及時(shí)向領(lǐng)班和店經(jīng)理匯報(bào)。 （ 12） 負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境、設(shè)施、地面、臺(tái)面的整理和清潔衛(wèi)生工作。 （ 13） 負(fù)責(zé)將所有使用后的餐具送到洗滌間分 類(lèi)擺放，（ 14） 并及時(shí)補(bǔ)充餐具柜應(yīng)有的干凈餐具。 （ 15） 負(fù)責(zé)在賓客走后翻臺(tái)。 （ 16） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 （ 17） 掌握客用衛(wèi)生間的清潔流程和清潔規(guī)范，（ 18） 完成客用衛(wèi)生間的清潔工作。 （ 19） 完成上級(jí)交辦的其他工作。 3. 任職資格 （ 1） 高中及以上學(xué)歷。 （ 2） 具有一年餐飲服（ 3） 務(wù)經(jīng)驗(yàn)。 （ 4） 有熟練的服（ 5） 務(wù)技能技巧和一定的應(yīng)變能力，（ 6） 能妥善處理服（ 7） 務(wù)中出現(xiàn)的一般性問(wèn)題。 （ 8） 掌握餐廳服（ 9） 務(wù)規(guī)范。 （ 10） 身體健康，（ 11） 儀表端莊。 第 12條 廚工 1. 直接上級(jí)：店經(jīng)理 2. 主要職責(zé) （ 1） 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的準(zhǔn)備（ 2） 工作。 （ 3） 根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)料，（ 4） 合理控制成本。 （ 5） 根據(jù)沙鍋加工規(guī)范進(jìn)行沙鍋制作，（ 6） 保證沙鍋制作的數(shù)量和質(zhì)量。 （ 7） 根據(jù)涼菜加工規(guī)范進(jìn)行涼菜加工，（ 8） 保證涼菜加工的數(shù)量和質(zhì)量。 （ 9） 負(fù)責(zé)主食的加熱工作。 （ 10） 統(tǒng)計(jì)當(dāng)天的原料領(lǐng)用和產(chǎn)品出成，（ 11） 并報(bào)店經(jīng)理審閱。 （ 12） 負(fù)責(zé)廚房和涼菜間的清潔衛(wèi)生工作。 （ 13） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 （ 14） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 3. 任職資格 （ 1） 具有中專以上學(xué)歷，（ 2） 烹飪等相關(guān)專業(yè)。 （ 3） 有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。 （ 4） 熟悉菜品制作的工藝流程。 （ 5） 身體健康。 第 13條 雜工 1. 直接上級(jí)：店經(jīng)理 2. 主要職責(zé) （ 1） 負(fù)責(zé)按規(guī)定的消毒流程與規(guī)范清洗所有餐具和用具并進(jìn)行消毒。 （ 2） 負(fù)責(zé)洗碗間和所轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。 （ 3） 負(fù)責(zé)破損餐具的揀剔和餐具的補(bǔ)充工作。 （ 4） 負(fù)責(zé)后廚和庫(kù)房區(qū)的清潔衛(wèi)生工作。 （ 5） 負(fù)責(zé)協(xié)助其他崗位完成工作。 3. 任職資格 （ 1） 具有初中以上文化程度。 （ 2） 具有餐具及用具衛(wèi)生方面的知識(shí)。 （ 3） 能夠正確使用各種洗滌劑。 （ 4） 有較強(qiáng)的責(zé)任心和敬業(yè)精神，（ 5） 能吃苦耐勞。 （ 6） 身體健康，（ 7） 體力強(qiáng)壯。 第三章 單店的日常運(yùn)作管理 第一節(jié) 物料管理 第 14條 物料管理的內(nèi)容 物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、工作服等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括進(jìn)貨、存放、使用等物流管理，又包括營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)、訂貨、記錄與盤(pán)存、成本核算、保質(zhì)期管理等信息管理。 第 15條 物料管理的流程 訂貨 收貨 保管與領(lǐng)用 盤(pán)存訂貨 收貨 保管與領(lǐng)用 盤(pán)存 第 16條 訂貨 1. 訂貨依據(jù) （ 1） 全面準(zhǔn)確的盤(pán)貨記錄。 （ 2） 原輔料使用進(jìn)展情況。 （ 3） 損耗量及缺貨情況。 （ 4） 營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)。影響未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)營(yíng)業(yè)額的因素包括： A．季節(jié)變化。 B．雙休日、節(jié)假日。 C．促銷(xiāo)活動(dòng)。 D．餐廳發(fā)展趨勢(shì)。 E．重要的再投資項(xiàng)目。 F．新產(chǎn)品推出。 G．新的競(jìng)爭(zhēng)者。 H．地區(qū)建設(shè)。 I．天氣。 2. 訂貨量計(jì)算 訂貨量＝預(yù)估需要量－預(yù)估本期剩余量＋安全存量 其中， “預(yù)估需要量 ”需要根據(jù)預(yù)估下期營(yíng)業(yè)額和各種原輔料的用量來(lái)計(jì)算； “預(yù)估本期剩余量 ”也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預(yù)估營(yíng)業(yè)額計(jì)算出來(lái)； “安全存量 ”就是指保留的合理庫(kù)存量。 訂貨量的多少直接影響單店的正常運(yùn)營(yíng)和成本控制，因此需要在實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真預(yù)測(cè)。 3. 需求計(jì)劃制定流程 （ 1） 需求計(jì)劃制定流程圖 收集信息 匯總分析 形成需求計(jì)劃 上報(bào)審批收集信息 匯總分析 形成需求計(jì)劃 上報(bào)審批 （ 2） 需求計(jì)劃制定流程說(shuō)明 A．收集信息 店經(jīng)理從餐廳各相關(guān)崗位收集物料需求信息和庫(kù)存信息，如各種原料、輔料、餐具、設(shè)備等，需求信息要有相應(yīng)的需求說(shuō)明。 B．匯總分析 店經(jīng)理根據(jù)物料需求說(shuō)明和餐廳的實(shí)際情況分析各種需求信息，必要時(shí)與相關(guān)人員進(jìn)行溝通，以便確定實(shí)際需求。 C．形成需求計(jì)劃 根據(jù)確定的物料需求的種類(lèi)和每種物料的實(shí)際需求量，制定需求計(jì)劃（《需求計(jì)劃》見(jiàn)附件）。 D．上報(bào)審批 店經(jīng)理將需求計(jì)劃以傳真方式上報(bào)公司店管部審批， 若店管部對(duì)需求計(jì)劃有異意，則店經(jīng)理需要進(jìn)行相應(yīng)的修改；若店管部批準(zhǔn)需求計(jì)劃，則由店管部將單店需求計(jì)劃以傳真方式傳達(dá)給公司相關(guān)部門(mén)。單店需求計(jì)劃店經(jīng)理和公司店管部均需存檔備案。 第 17條 收貨 1. 收貨程序 （ 1） 店經(jīng)理依據(jù)《采購(gòu)清單》（見(jiàn)《采購(gòu)管理手冊(cè)》）審查供應(yīng)商所提供的貨物，（ 2） 包括包裝是否完整，（ 3） 品名（ 4） 、規(guī)格、數(shù)量是否正確。 （ 5） 根據(jù)質(zhì)量標(biāo)（ 6） 準(zhǔn)對(duì)所收各種物料進(jìn)行檢驗(yàn)，（ 7） 合格后由店經(jīng)理在供應(yīng)商的《發(fā)貨單》或配送員的《調(diào)撥單》（見(jiàn)《采購(gòu)管理手冊(cè)》）上簽字。個(gè)別未及檢 驗(yàn)但有冷凍、冷藏要求的貨物，（ 8） 入庫(kù)后與檢驗(yàn)合格品分區(qū)域存放，（ 9） 待檢驗(yàn)合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字，（ 10） 正式辦理入庫(kù)手續(xù)，（ 11） 《入庫(kù)單》見(jiàn)附件。 （ 12） 店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)期限記錄在案，（ 13） 以保證其及時(shí)使用。 2. 收貨注意事項(xiàng) （ 1） 所有接收物料都必須經(jīng)過(guò)數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)。 （ 2） 收貨時(shí)必須遵循正確的收貨程序和驗(yàn)收標(biāo)（ 3） 準(zhǔn)。 （ 4） 做好收貨區(qū)的維護(hù)工作，（ 5） 并準(zhǔn)備（ 6） 好每日的收貨處理工作。 （ 7） 若收貨時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，（ 8） 如數(shù)量不（ 9） 符、質(zhì)量不 （ 10） 達(dá)標(biāo)（ 11） 、品種與《采購(gòu)清單》不（ 12） 一致等，（ 13） 店經(jīng)理應(yīng)及時(shí)與店管部溝通，（ 14） 由店管部協(xié)助解決。 （ 15） 若單店要求退貨和換貨時(shí)，（ 16） 需由店經(jīng)理填寫(xiě)《退換貨申請(qǐng)表》（見(jiàn)附件），（ 17） 以傳真方式傳給店管部，（ 18） 并由店管部核實(shí)簽字后，（ 19） 才能執(zhí)行。 第 18條 保管與領(lǐng)用 1. 保管 （ 1） 單店庫(kù)房分為物料庫(kù)、干貨酒水庫(kù)、生鮮食品庫(kù)（冷凍庫(kù)）。各庫(kù)的貨架要進(jìn)行分類(lèi)，（ 2） 把同（ 3） 類(lèi)的物品放在指（ 4） 定的貨架上。 （ 5） 食品類(lèi)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》 和各自儲(chǔ)存要求分別存放。 A．酒水、飲料入酒水庫(kù)，按商品標(biāo)識(shí)規(guī)定分類(lèi)碼放整齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。 B．禽類(lèi)與蛋類(lèi)分開(kāi)存放，肉類(lèi)與干貨分開(kāi)存放。 C．冷凍食品放入冷庫(kù)。 （ 6） 店經(jīng)理要做到每天對(duì)庫(kù)房所存貨物進(jìn)行巡查，（ 7） 如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品或其它不（ 8） 合格產(chǎn)品要立即挑出，（ 9） 與合格品分區(qū)域存放，（ 10） 做好記錄。如有當(dāng)天到期和即將到期物品，（ 11） 應(yīng)及時(shí)處理使用，（ 12） 避免損失。 （ 13） 要隨時(shí)保證庫(kù)房衛(wèi)生，（ 14） 保持清潔、整齊、物品碼放合乎標(biāo)（ 15） 準(zhǔn)。 2. 領(lǐng)用 （ 1） 各 崗位領(lǐng)取經(jīng)營(yíng)用物料，（ 2） 需要填寫(xiě)《領(lǐng)料單》（見(jiàn)附件），（ 3） 寫(xiě)明領(lǐng)取品種、數(shù)量，（ 4） 并經(jīng)過(guò)店經(jīng)理審批簽字。 （ 5） 物料出庫(kù)要根據(jù)先進(jìn)先出的原則。 （ 6） 店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫(kù)，（ 7） 并根據(jù)《領(lǐng)料單》核對(duì)數(shù)量、品種是否一致。 3. 調(diào)撥 （ 1） 物料調(diào)撥的理由 A．調(diào)出：當(dāng)本店某種物料偏多或快過(guò)期，或鄰近其他單店急用借出。 B．調(diào)入：當(dāng)本店某種物料缺貨或鄰近其他單店剩貨時(shí)。 （ 2） 物料的調(diào)撥 A．物料的調(diào)撥需由店管部根據(jù)各單店的物料庫(kù)存情況進(jìn)行審批調(diào)度，并填寫(xiě)《調(diào)撥單》，單店根據(jù)店管部的《 調(diào)撥單》進(jìn)行物料的調(diào)撥。若店管部與單店不在一地，《調(diào)撥單》以傳真方式進(jìn)行傳遞。 B．調(diào)出物料的單店要根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》辦理相應(yīng)物料的出庫(kù)手續(xù)，由店經(jīng)理在《調(diào)撥單》上簽字。 C．調(diào)入物料的單店根據(jù)《調(diào)撥單》檢驗(yàn)調(diào)撥的物料，合格后，由店經(jīng)理簽字，辦理入庫(kù)手續(xù)。 第 19條 盤(pán)存 1. 店經(jīng)理必須按照每天出入庫(kù)的情況， 2. 詳細(xì)登記臺(tái)帳， 3. 做到帳物相符。 4. 店經(jīng)理必須進(jìn)行每日的庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)工作， 5. 并在盤(pán)點(diǎn)記錄上簽字。 6. 店經(jīng)理要協(xié)助財(cái)務(wù)部門(mén)每月對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)， 7. 做好詳細(xì)的盤(pán)點(diǎn) 記錄。 第二節(jié) 工時(shí)管理 第 20條 工時(shí)管理的定義 工時(shí)管理就是對(duì)員工工作時(shí)間的合理、有效的利用。一方面，要合理的安排合適的人員，保證滿足公司經(jīng)營(yíng)的要求，另一方面，要盡量控制勞動(dòng)力成本。工時(shí)管理的關(guān)鍵在于排班。 第 21條 排班的依據(jù) 1. 保證 100％的顧客滿意。在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候， 2. 把最合適的人員安排在最合適的崗位上。 3. 營(yíng)業(yè)額的變化。提供適當(dāng)?shù)膯T工， 4. 滿足營(yíng)業(yè)額變化的需要。 5. 最佳利潤(rùn)。通過(guò)有效控制人工成本， 6. 達(dá)到最佳利潤(rùn)。 7. 遵守勞動(dòng)法。 8. 個(gè)人發(fā)展。為個(gè) 人發(fā)展安排充足的訓(xùn)練和工作時(shí)間。 第 22條 排班計(jì)劃的制定流程 1. 排班計(jì)劃制定流程 擬定排班計(jì)劃 征求排班意見(jiàn) 修改排班計(jì)劃 下發(fā)排班計(jì)劃擬定排班計(jì)劃 征求排班意見(jiàn) 修改排班計(jì)劃 下發(fā)排班計(jì)劃 2. 排班計(jì)劃制定流程說(shuō)明 （ 1） 擬定排班計(jì)劃 店經(jīng)理根據(jù)預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額、勞動(dòng)法規(guī)定、公司的相關(guān)制度和已知的員工時(shí)間安排進(jìn)行排班，擬定排班計(jì)劃。 （ 2） 征求排班意見(jiàn) 店經(jīng)理將擬定的排班計(jì)劃發(fā)給員工，征求大家對(duì)排班計(jì)劃的意見(jiàn)。若員工有不同意見(jiàn)，及時(shí)提出，與店經(jīng)理溝通，并由店經(jīng)理協(xié)調(diào)解決。 （ 3） 修改排班計(jì)劃 根據(jù)員工的反 饋意見(jiàn)對(duì)排班計(jì)劃進(jìn)行適當(dāng)修改，形成最終的排班計(jì)劃。 （ 4） 下發(fā)排班計(jì)劃 將排班計(jì)劃打印公布，并監(jiān)督實(shí)施。同時(shí)將排班計(jì)劃報(bào)公司店管部備案。 第 23條 排班工具 1. 排班留言本。留下員工能提供的工作時(shí)間記錄， 2. 提前一周留言。 3. 排班