高粱淀粉的研究概述(1)-文庫吧
2025-04-19 02:51 本頁面
【正文】 種不同形狀和大小的淀粉顆粒，大的25~40181。m ，扁豆形；小顆粒 5~10181。m，呈球形。 直鏈淀粉含量（ %，占純淀粉） （姚獻(xiàn)平等） 名稱 直鏈淀粉含量 名稱 直鏈淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麥 24 甜玉米 70 高粱 27 蠟質(zhì)玉米 0 糯高粱 0 小麥 24 高粱淀粉的糊化特性 （ 1） 幾種谷物淀粉粒的糊化溫度 淀粉種類 糊化溫度范圍（ ℃ ） 糊化開始溫度（ ℃ ） 大米 58~61 58 小麥 65~ 65 玉米 64~72 64 高粱 69~75 69 （ 2）淀粉糊的特點(diǎn) (何晉浙等 ) 淀粉品種 透明度 凝沉性 粘度 玉米淀粉 不透明 強(qiáng) 中 小麥淀粉 不透明 強(qiáng) 低 高粱淀粉 不透明 強(qiáng) 中 馬鈴薯淀粉 透明 中 很高 木薯淀粉 透明 弱 高 ? 小麥淀粉具有熱粘度低、糊化溫度低得特性，糊化后黏度的熱穩(wěn)定性能較好，經(jīng)長時間加熱、攪拌后黏度降低仍很少，冷卻后可結(jié)成強(qiáng)度很高的凝膠體。可廣泛應(yīng)用于紡織輕工、食品、冷飲、醫(yī)藥等行業(yè)。 ? 糯高粱基本上是由支鏈淀粉組成，由于其高的糊化溫度、低的峰值黏度與低回生特性，因此非常適合于制備稠粥。 ? 高直鏈淀粉的高粱具有低的糊化溫度與高的峰值黏度與回老黏度，因此非常適合于制備高品質(zhì)非發(fā)酵面包。 高粱淀粉的溶解性和膨脹性 ? 淀粉的溶解特性和膨脹特性反應(yīng)的是淀粉與水之間相互作用的大小。通常用來區(qū)別不同種類的淀粉或者檢驗(yàn)淀粉改性的影響。溶解度是指在一定溫度下淀粉樣品分子的溶解百分?jǐn)?shù)，膨潤力是指每克干淀粉在一定溫度下吸水的質(zhì)量數(shù)。 ?高粱淀粉的膨脹能力與溶解特性對其蒸煮品質(zhì)具有顯著影響。 田曉紅 等研究發(fā)現(xiàn)隨著溫度的上升，高粱淀粉糊的膨脹度也在上升，在 30℃ 和 50℃ 時都 較低， 50℃ 以后隨著溫度的增加，溶解度和膨潤力劇增，這是高粱淀粉顆粒糊化膨脹的結(jié)果。 ? 高梁淀粉在 50～ 70℃ 之間的膨脹率與溶解性比小麥淀粉低，但是在 75～ 90℃ 條件下結(jié)果正好相反。與玉米淀粉相比，高粱淀粉在 70～ 90℃ 條件下具有更低的持水能力與更高的膨脹能力。 消化性 ? 高粱淀粉的應(yīng)用未受到足夠的重視，一個重要的原因是它的消化率低，一方面由于提取得到的高粱淀粉會包含一定量的蛋白質(zhì)及單寧等物質(zhì)，影響淀粉消化特性；另外，高粱淀粉顆粒大小、蛋白質(zhì)和脂類組成、直鏈淀粉和支鏈淀粉比例也是影響消化性的
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