【正文】 確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣 (依據(jù)市場調(diào)查分析報告 )②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。 2確定酒水、飲料的供應(yīng)方案 。與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。 2各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。 2與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。 2與財務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。 邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。 3與保安部制訂安全管理制度。 3與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。 3與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。 3與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。 3建立餐飲部的文檔管理程序。 3繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試， 不合格的要強化訓(xùn)練。 3與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。 3核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。 3準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。 確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。 4確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。 4與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。 4與財務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。 4繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。 4與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。 4正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。 4確定各區(qū)域的營業(yè)時間。 4對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。 4根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。 50、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。 5擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。 5編制餐飲部基本情況表 (應(yīng)知應(yīng)會 ) 5著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作 (招收專業(yè)人員或臨時工 )。 5全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。 5廚房設(shè)備調(diào)試。 5主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 5準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。 二、開業(yè)前的試運行 開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過 渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題： (一 )持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時召開會析會，及時總結(jié)并與其他部門積極溝通。 (二 )經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中 很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。 (三 )重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個別員工走捷徑，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。 (四 )加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對前期布置中易出現(xiàn)的問題制訂預(yù)先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。 (五 )加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的責(zé)任制 度，減少開業(yè)前物品損耗。 (六 )加強節(jié)能管理開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間，各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等 。要隨時、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣，培養(yǎng)節(jié)能降耗意識。 (七 )確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整 過來。 (八 )工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗收作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐飲部應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。 三、注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn) 開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別 注意以下的問題： (一 )、經(jīng)營意識的調(diào)整。要把工作重要從后臺管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營開拓上來，與銷售部、公關(guān)部研討銷售方案。 (二 )、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。 第二篇：酒店餐飲部工作計劃 酒店餐飲部工作計劃 一、酒店餐飲部開業(yè)前期流程： 與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。 了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。 了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。 了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。 確定餐飲經(jīng)營的主菜系。 編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、 管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。 1落實員工招聘事宜。 。 1按照飯店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。 1制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。 1制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。 1建立餐飲質(zhì)量管理制度。 1制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。 1審查廚房設(shè)備方案及完工時間。 1與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。 1準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收 時使用。 核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。 2核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。 2實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。 2與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。 2展開原材料市場調(diào)查分析 。制定原料供應(yīng)方案和程序。 2與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣 (依據(jù)市場調(diào)查分析報告 )②酒店餐 飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。 2確定酒水、飲料的供應(yīng)方案 。與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。 2各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。 2與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。 2與財務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。 邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。 3與保安部制訂安全管理制度。 3與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。 3與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。 3與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。 3建立餐飲部的文檔管理程序。 3繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。 3與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。 3核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。 3準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。 確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。 4確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上 架存放。 4與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。 4與財務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。 4繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。 4與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。 4正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。 4確定各區(qū)域的營業(yè)時間。 4對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。 4根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。 50、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。 5擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。 5編制餐飲部基本情況表 (應(yīng)知應(yīng)會 ) 5著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作 (招收專業(yè)人員或臨時工 )。 5全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。 5廚房設(shè)備調(diào)試。 5主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 5準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。 二、開業(yè)前的試運行 開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題： (一 )持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究 問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時召開會析會，及時總結(jié)并與其他部門積極溝通。 (二 )經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。 (三 )重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進行。管理人員在布置任務(wù)后的 及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。 (四 )加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對前期布置中易出現(xiàn)的問題制訂預(yù)先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。 (五 )加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙 的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的責(zé)任制度，減少開業(yè)前物品損耗。 (六 )加強節(jié)能管理開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間，各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等 。要隨時、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣，培養(yǎng)節(jié)能降耗意識。 (七 )確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工 、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。 (八 )工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗收作為使用部門，