【正文】 ...................45 三、總成本、經(jīng)營(yíng)成本計(jì)算 .................................................................................46 四、財(cái)務(wù)效益分析 .................................................................................................47 五、平衡分析 .........................................................................................................48 六、財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)分析 .................................................................................................49 第十章 社會(huì)效益和生態(tài)效益 評(píng)價(jià) ........................ 50 第十一章 可行性研究結(jié)論 ............................ 51 第一節(jié) 主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo) ......................................................................................51 第二節(jié) 主要經(jīng)濟(jì)效果指標(biāo) ......................................................................................52 第三節(jié) 綜合評(píng)價(jià)結(jié)論意見(jiàn) ............................................................................................................52 4 第一章 總論 項(xiàng)目名稱(chēng)： XX 特色菜系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目 建設(shè)性質(zhì)：新建 建設(shè)單位： XX 開(kāi)發(fā) 有限公司 法人代表：總 經(jīng) 理 XX 第一節(jié) 建設(shè)單位概況 項(xiàng)目建設(shè)單位是 XX 開(kāi)發(fā)有限公司 ，于 20xx 年組建，已在 XXX 工商行政管理局注冊(cè)， 并向國(guó)家工商局遞交“ XXX”商標(biāo)，為做強(qiáng)做大打好第一步， 注冊(cè)資本金 100 萬(wàn)元。公司經(jīng)營(yíng)范圍是開(kāi)發(fā)、加工和銷(xiāo)售土家特色食品系列產(chǎn)品，提供餐飲服務(wù)。 公司的前身是 ： XX。 公司注重和社會(huì)團(tuán)體合作，借助宜昌烹飪協(xié)會(huì)的技術(shù)力量，合作開(kāi)發(fā)研究出許多系列產(chǎn)品。 由于清江兩岸生態(tài)環(huán)境良好，魚(yú)樂(lè)火鍋城所需的原材料均是從清江兩岸農(nóng)家采購(gòu)，清江魚(yú)和高山蔬菜是已經(jīng)獲得國(guó)家綠色食品證書(shū)的產(chǎn)品。而清江流域地處川渝至武漢的中間地帶，“魚(yú)樂(lè)火鍋城”汲取川菜和鄂菜的精華，挖掘、開(kāi)發(fā)、整理、研制出具有酸、香、辣家常味特色的清江流域的土家族菜肴，其加工工藝有蒸、煎、燒、煨、鹵、泡等，豐富了土家餐飲文化。到目前 為止，已整理開(kāi)發(fā) XX菜肴 36 個(gè)品種，具有代表性的有 “火燒坪蘿卜皮”及系列產(chǎn)品、“榔坪高山臘肉” 5 及系列產(chǎn)品、“清江魚(yú)火鍋”及系列產(chǎn)品、“ 臘味洋芋糕 ” 和 “ 野雞湯 ” 等 生態(tài)野雞肉食產(chǎn)品和旅游工藝品的開(kāi)發(fā)。 目前，企業(yè)擁有餐位 500 多個(gè)，員工 38 人，年創(chuàng)營(yíng)業(yè)額 150 多萬(wàn)元，年提供稅收 10 余萬(wàn)元。 20xx 年公司出資 10 萬(wàn)元，興建“攻玉寺生態(tài)野雞養(yǎng)殖基地”，今年要繼續(xù)投資擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模。公司員工工資每月人均 1600 元以上， 并 興建了員工宿舍樓。由于公司員工福利待遇好，員工跳槽流失率低，有 60%員工在公司工作 3年以上，有 8 名員 工從酒店開(kāi)業(yè)一直到今天都在酒店工作 。近幾年，公司注重培養(yǎng)人才，多次安排骨干員工到 成都 、重慶、長(zhǎng)沙、北京 、香港、上海、廣州 等地學(xué)習(xí)，餐飲技術(shù)水平不斷提高，走出了一條 源頭 養(yǎng)殖、 自行 加工、 本店 服務(wù) 和終端銷(xiāo)售 一條龍的餐飲發(fā)展之路，深受廣大消費(fèi)者的好評(píng)，得到了社會(huì)的認(rèn)可。 第二節(jié) 項(xiàng)目提出的背景 XXX 地處鄂西南武陵山區(qū)，全縣總?cè)丝? 萬(wàn)人，其中土家族占 %。早在 19 萬(wàn)年前就有“ XXX 人”繁衍生息于此， 4000 多年前“巴務(wù)相”又開(kāi)創(chuàng)了巴國(guó)歷史，是全國(guó) 802 萬(wàn)人口的土家族發(fā)祥地。 XXX 境內(nèi)重巒疊嶂，八百 里清江中有三百里自西向東橫貫全境，孕育著土家族兒女。 土家族餐飲文化內(nèi)涵豐富，據(jù)網(wǎng)上資料，古人云：“飲食男女，人之大欲”。又曰：“民以食為天”。清江兩岸土家人世代生活在萬(wàn)山叢中，向來(lái)有“喜 酸 辣，好豪飲”的特點(diǎn)，它是土家人與生俱來(lái)的那種強(qiáng)悍豪壯性格的寫(xiě)照，也是土家族人飲食上的一般風(fēng)格。 喜酸辣。舊志載：“叢巖幽谷中，水冷泉冽，嵐瘴郁蒸，非辛辣不足于溫胃健脾?！闭缢字V所云：“筷子碗一端，少不得咸辣酸，”故蔬菜中辣椒必不可少，它 6 是一年四季地道的家常菜，蒸炒煮鹵，生嫩涼拌，樣樣叫人生津垂唾，是名副其實(shí)的佐餐佳品。 好飲酒。歷史上巴蜀之地是個(gè)產(chǎn)酒而且釀造美酒的地方， XXX 民間至今流傳：“大塊吃肉，大碗喝酒”的習(xí)慣，待客的最高禮節(jié)是請(qǐng)吃砸抹壇子酒，系用大米、糯米或粟谷、小高粱釀成小酒后，將酒壇窖入地下，來(lái)客后取出，用竹桿插入壇中，客主依次吸其汁。 愛(ài)喝茶。 XXX 自古為菜鄉(xiāng)，唐陸羽《茶經(jīng)》記載道：“茶者，南之嘉木也。其巴山峽等有兩人合抱者。”巴山即唐時(shí)巴山縣，于天寶八年（ 749）歸入 XXX。晚清時(shí)， XXX 所產(chǎn)紅茶曾獲湖北勸業(yè)展覽會(huì)金獎(jiǎng)，被譽(yù)為“宜紅功夫茶”蜚聲中外。土家人愛(ài)喝濃茶，許多老人，早起第一件事就是泡罐濃茶喝。 吸山煙。山煙，即土煙，又名“毛巴煙”、“葉子煙”，或者用這種煙刨制的“絲煙”。傳統(tǒng)民歌《打喜歌》知客先生唱的“今天太陽(yáng)大，家家舅媽走干噠，株木板凳兩邊擺，各位親戚都上坐，小盤(pán)子裝煙又倒茶”，所裝的煙就是這種山煙。 重山肴。 XXX 山區(qū)，以產(chǎn)包谷、紅苕、洋芋、小麥為大宗，間產(chǎn)黃豆、綠豆及其它雜糧。故土家人以 食 包谷、洋芋、紅苕為主，雜以豆、麥，溪河邊的土家有少量稻米。包谷紅苕喂肥豬，殺了年豬熏臘肉，土家族人愛(ài)吃熏臘肉。 據(jù)民國(guó)《 XXX 縣志卷七燕會(huì)》記載：邑俗，客致款飯。遇節(jié)，相互宴飲。姻家顯貴，依十款，或十 簋 [簋，音鬼是一種古代食器，專(zhuān)用盛大魚(yú)、大肉，后成大碗的代名詞 ]，或八簋一火鍋、或五簋四盤(pán)、或四簋二盤(pán)不等。在鄉(xiāng)間招待一般客人，則以煨罐子肉為敬，再配以三五碗小菜間或二三碟腌菜即成，家逢婚喪大典，或打喜做壽，或者過(guò)節(jié)團(tuán)年，則十分講究宴度酒醴，有“十碗八扣”的說(shuō)法，事實(shí)上數(shù)量不止十碗，多有十二簋、十六簋不等，最先一道菜，即大海碗制作的 7 “頭子菜”，盛以肉糕、粉絲、黃花、木耳之類(lèi)，最后一道菜即菜湯，不用扣碗以外，中間所上的菜肴則一律用大碗反扣入席。 據(jù)《巴土研究》有關(guān)資料，所謂“十碗八扣”具體菜譜是： 第一碗：不 扣。和菜，又稱(chēng)頭子菜。粉條、黃花菜、南瓜絲、洋芋絲、木耳等和著炒。精肉梢子、蔥花蒜苗、木耳等做“帽子”，頂上放葫蘿卜片，碗周?chē)乓蝗θ飧?，夾雜放熟雞蛋清。 第二碗：扣。羊肉夾豆腐砣子湯，皮面蓋精肉片。 第三碗：扣。雞肉或排骨，底下墊大米，油燴，還灑點(diǎn)洋芋粉。 第四碗：扣。油炸三角形豆腐果子，墊炕黃瓜絲子或竹筍。也有用海帶絲漫肚片。 第五碗：扣。蒸胙，包谷面拌 肉片放 皮面，墊洋芋砣子。或豬蹄膀，是重點(diǎn)菜。 第六碗：扣。豆腐圓子，下面是青菜或菠菜湯。 第七碗：扣。筍子或炕黃瓜，漫油炸豆腐片。 第八碗：不扣。冷菜， 用凍魚(yú)，或用蹄子湯，或豬肉、雞肉煮爛后和佐料。也有用菖谷和（音 huo）糖的甜菜。 第九碗：扣。豬肉片，墊豆豉或椿芽，扣過(guò)來(lái)成碗狀，是正菜。 第十碗：扣。蝦子湯（有的摻點(diǎn)豆腐干絲）或肉梢子湯。 每個(gè)扣碗上，都有雕花胡蘿卜片，所以有句俗話，“離噠胡蘿卜整不成酒”（席）。 每桌擺八個(gè)圍碟，八把調(diào)羹。 每席擺四個(gè)小菜碟子放在四周，有胡蘿卜絲，大蒜瓣絲、青廣椒絲三宗。每碟一樣一撮，擺成品字形。分紅、綠、白三色。 8 “十碗八扣”席面上菜時(shí)要響匠奏樂(lè)。其程序： 一是 上席（賓客入席）時(shí)，放銃，吹號(hào)，奏嗩吶。 二是 上菜： 出膀（重點(diǎn)菜）：端菜人托大盤(pán)子（一長(zhǎng)方形木盤(pán)），高喊“大 —— 炮 ——手 —— ”。這時(shí)放銃，吹號(hào)，奏嗩吶。 其余出一碗吹一個(gè)曲子，聽(tīng)端大盤(pán)子的喊“順 — ”為吹奏信號(hào)。 三是 下席（賓客吃完離席）：放銃，吹號(hào)，奏嗩吶。 席上必須上酒，用的是本地苞谷酒，每席八個(gè)小酒杯，所謂“酒過(guò)三巡”，即主人到席前敬主客（坐上席的）一杯，敬眾陪客一杯，眾客人在主客提議下回敬主人一杯，以表答謝。以后客人互敬，劃酒拳，這就叫“鬧酒”了。 席上主食一般是苞谷面飯，也有講究的，用性軟的白苞谷梭成米籽（去掉頭子和細(xì)面），做成苞谷米籽飯。做 壽 的 酒席則搟包面或煮掛面作主食，整祝米酒則在每個(gè)圍碟里放一個(gè)染紅的雞蛋，叫做“吃紅蛋”。因而，結(jié)婚赴宴叫“吃酒”，做生赴宴叫“吃面”。 還有不興“扣”的就叫“十碗”，但主菜 —— 和菜，重點(diǎn)菜 —— 蹄膀是必不可少的。 最豐盛的 是 團(tuán)年飯，必須有的主菜是豬腦殼肉、豬尾巴，象征“有頭有尾”，邊吃邊“粉”，說(shuō)說(shuō)笑笑，熱熱鬧鬧，每碗菜都要吃不完，象征“富貴有余”。 酒席上的菜肴還有一些禁忌：一是茄子（諧音“缺子”）不能上席；二是叫亡人的席面不能有 豇 豆子，因它像人的腸子，三是宴席上不能把酒倒在飯碗里，因“酒飯”是奠亡人的，如此等 等。 喪飯一般是淡寡無(wú)味的。它的主菜是水煮豆腐，蓋碗白肉（或肥砣砣肉），酒 9 則用土碗斟酒，主要是陪“八大金剛”；道士先生則燒個(gè)鍋兒爐子。來(lái)奠祭上情的則是以水煮豆腐為主，見(jiàn)菜吃飯。 酒席規(guī)矩： 桌子擺法： 品字席： 或： 當(dāng)中席口為大（上、下席同） 正丁字席： 上桌為大，上親客坐，下面兩桌是陪席。 倒丁字席： 三桌不分大小主次。 （正、倒丁字席用于客少的情況） 單席： 桌面縫順香火橫放，上為大，次 為下席；上席位于正手為大，反手（左手）為次；兩旁是旁席，坐陪客。如果桌面順縫豎放，四方一般大。 圍席：桌子順縫豎放，四方一般大。這種情況是在應(yīng)坐上席的客們太多擺不平時(shí)，第三發(fā)席就坐圍席。 奠席：這里指的是喜宴中叫亡人的席面，不包括祭祀時(shí)專(zhuān)用的奠席。宴席坐畢后，另擺一桌，菜的擺法不拘，筷子擱在飯碗上，說(shuō)聲“請(qǐng)三代公祖、老少亡人都來(lái)吃飯?！表懡匙嗉?xì)樂(lè)，主樂(lè)是笛子，配以鉤鑼、碰鈴，細(xì)吹細(xì)打。奠席結(jié)束，整個(gè)宴席亦結(jié)束 菜的擺法： 四角半爪： 一般是晚上的席，若是次日晨，仍如此擺法，表示留客玩。 10 開(kāi)門(mén)席： 早上的席，表示不留客玩。 奠席： （屬祭祀禮儀專(zhuān)用） 筷子的擺放： 上菜時(shí)散開(kāi)，一方正中豎放兩雙。 喜宴迎客禮節(jié)： 喜宴最尊貴的是男女送親客，其次是姑舅姨（又分長(zhǎng)幼親疏）。 第一發(fā)席是品字席。堂屋四張桌席的坐法是：席 口 兩個(gè)上席為大，男親客（或女親客）之間長(zhǎng)者坐大手。上席的陪客為姑舅姨，均可坐副席，其他均可坐旁席。下面兩張桌子的上席只相當(dāng)于上面兩桌席的下席，一排席上的上席坐姑舅姨，席口 為大，互相禮讓?zhuān)亚拜呑尩?大手；下席次之，互相禮讓?zhuān)醋鸨叭胂? 第一發(fā)席坐男客，第二發(fā)席坐女客，第三發(fā)席坐圍席，第四發(fā)席坐散席，末尾坐幫忙的。 以上是婚期正 日 的席。 第二天的席是第一發(fā)坐女客，新姑娘坐副席（新娘在婆家只能坐這一次席）。挨上親客一條板凳，坐靠反手這一桌。新娘的飯不能吃完，要留一點(diǎn)給新郎吃。 第二發(fā)坐男客，第三發(fā)以后坐其他客人。 男女親客赴宴結(jié)束后，桌子打鑲，親客講禮性，辭別出門(mén)。也有的是候席坐畢后，親客辭行，然后幫忙的坐席。 11 總之， XX 族餐飲具有渾厚的民族特色，土家族餐飲文化內(nèi)涵極為豐富。土家餐飲文化是中華文化的一部 分，用它來(lái)豐富中華文化，并在未來(lái)發(fā)出更加燦爛的光輝。 據(jù)《中國(guó)烹飪概論》。我國(guó)是一個(gè)歷史悠久的文明古國(guó)，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在歷史長(zhǎng)河中，中國(guó)烹飪不斷豐富、發(fā)展，除宮延風(fēng)味、官府風(fēng)味、寺院風(fēng)味和市肆風(fēng)味以及少數(shù)民族風(fēng)味、清蒸風(fēng)味等，均保留了大量的華夏傳統(tǒng)飲食文化之精華外，還有中國(guó)地方風(fēng)味，各具烹飪藝術(shù)風(fēng)格，首先當(dāng)列的有六派：一是中國(guó)政治經(jīng)濟(jì)文化中心首都北京的京味；二是國(guó)際大都會(huì)上海的海派；三是黃河流域的山東風(fēng)味菜；四是長(zhǎng)江流域的四川風(fēng)味菜；五是珠江流域的廣東風(fēng)味；六是江淮流域的江蘇風(fēng)味菜等。還有其他地域的地方 風(fēng)味，例如湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種風(fēng)味組成的湖南風(fēng)味，其口味重酸辣和臘味。 目前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)已進(jìn)入一個(gè)新的旺盛時(shí)期，中國(guó)人均 GDP 正在由 1000 美元向 3000 美元邁進(jìn)，人們的生活水平質(zhì)量日益提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)將向發(fā)展型、享受型轉(zhuǎn)變，對(duì)消費(fèi)餐飲產(chǎn)品要求更高更好。國(guó)務(wù)院總理溫家寶同志于 20xx 年 3 月 5 日在第十屆全國(guó)人民代表大會(huì)第三次會(huì)議上的《政府工作報(bào)告》中明確提出：“培育新的消費(fèi)熱點(diǎn)