【正文】 場是供大于求，預(yù)計(jì) 2020 年以后我國的白酒增速在 10%15%之間。預(yù)計(jì)到 2020 年，我國的白酒總體產(chǎn)量將要超過 1000 萬千升。 圖表 22 20202020 年我國白酒產(chǎn)量預(yù)測 單位：千升 5693439 6390885 727004682153879314595105433340202000040000006000000800000010000000120200002020年 2020年 2020年 2020年 2020年 2020年 二、 20202020年中國白酒銷售收入預(yù)測 每年我國的白酒銷售的增速在 10%以上，在由于消費(fèi)的升級，白酒的價(jià)格也在不斷的上漲，每年我國的白酒的銷售收入增速將在 15%以上。 圖表 23 20202020 年我國白酒銷售收入預(yù)測 單位：千元 17514221 2111897525511819310946593801224805000000100000001500000020200000250000003000000035000000400000002020年 2020年 2020年 2020年 2020年 三、 20202020年中國白酒價(jià)格預(yù)測 噸酒價(jià)格逐年上漲，居民收入的不斷增長和消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級推動(dòng)高檔白酒不斷提價(jià)，具有壟斷資源的高檔白酒供需偏緊的狀況短期仍難以改變 。 圖表 24 19992020 年我國白酒噸位價(jià)格變化分析 2020 年我國人均 GDP 為 2460 美元 ， 2020 年，中國的 GDP 預(yù)計(jì) 增長10%，人民幣匯率對美元升值 10%，通貨膨脹 7%，則中國的人均 GDP 可達(dá)到 3000 美元左右 .由于人均 GDP 的增長會刺激 消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級 ，這樣就會使白酒不斷的提升價(jià)格。預(yù)計(jì)白酒噸位價(jià)格在 2020 年會達(dá)到 萬元 /千升。預(yù)計(jì)到 2020 年將達(dá)到 萬元 /千升。 圖表 25 20202020 年中國白酒噸位價(jià)格預(yù)測 單位：萬元 /千升 2342020年 2020年 2020年 2020年 2020年 2020年 第 二 章 中國高檔白酒市場分析 及未來五年發(fā)展預(yù)測 第一節(jié) 中國 高檔白酒市場闡述 一、中國主要高端白酒發(fā)展歷程 圖表 26 20202020 年主要 高端白酒發(fā)展歷程 圖表 27 主要 高端白酒公司產(chǎn)能與銷量對比 圖表 28 20202020 年高檔白酒銷售收入變化 二、 中國高端白酒市場 競爭分析 高檔白酒的市場集中度非常高，僅五糧液和茅臺兩家的市場份額就達(dá)到 75％左右，其他份額基本上被劍南春、瀘州老窖、山西 汾酒、水井坊等擁有傳統(tǒng)歷史文化底蘊(yùn)的固態(tài)發(fā)酵酒企業(yè)占領(lǐng)。 2020 年高檔白酒銷量約 3 萬噸，約占總數(shù)的 ％，銷售收入約占白酒行業(yè)總數(shù)的 15％左右。貴州茅臺和五糧液所占市場份額最大，茅臺和五糧液為第一梯隊(duì)，所占的份額為整體高檔白酒的 75％左右，其次則是國窖 1573 和水井坊占高端市場 10%左右的份額，劍南春集團(tuán)東方紅高端白酒占高端市場 3%5%左右的份額，而其它一些品牌銷量則較小，年銷量不超過兩百噸。 圖表 29 中國高端白酒市場份額 圖表 30 貴州茅臺、五糧液、瀘州老窖高端占比分析 第二節(jié) 中國高檔白酒市場價(jià)格 一、主流高端白酒市場價(jià)格 圖表 31 2020 年 主流高端白酒重要價(jià)格統(tǒng)計(jì) 單價(jià)： 元 /瓶 二、主要高端白酒價(jià)格變化過程 圖表 32 茅臺、五糧液和國窖 1573 的大致提價(jià)過程 第 三 節(jié) 中國高檔白酒市場規(guī)模預(yù)測 一、 20202020年高檔白酒的市 場規(guī)模預(yù)測 隨著近年來國家經(jīng)濟(jì)實(shí)力增強(qiáng)以及高收入人群的增加，以高收入人群為主要消費(fèi)對象的高檔白酒出現(xiàn)較快增長。高檔白酒的用途主要分為宴請、送禮、自嘗以及收藏等。結(jié)合國際上高檔酒的演變歷程來看，中國高檔白酒更具奢侈品的屬性。 據(jù)預(yù)測到 2020 年中國白酒市場將 超過 2500 億元的銷售規(guī)模。 預(yù)計(jì)高檔白酒的銷售規(guī)模將達(dá)到 500 億元，占總銷售收入的 20%。并且在以后高檔白酒的市場份額會越來越大，預(yù)計(jì)到 2020 年將達(dá)到 23%左右。 圖表 33 20202020 年高檔白酒的 市場規(guī)模預(yù)測 單位：億元 315401510670870020040060080010002020年 2020年 2020年 2020年 2020年 二、 20202020年我國高檔白酒銷量預(yù)測 高端白酒的銷量經(jīng)過持續(xù)增長后，能夠提升的空間有限。高端白酒的銷量持續(xù)增長后達(dá)到行業(yè) %的比重，參考行業(yè)前四名公司，受窖池的影響，濃香型白酒的產(chǎn)能很難擴(kuò)張，五糧液和國窖 1573 的增量空間有限，水井坊尚有一倍的增量空間。茅臺的產(chǎn)能可以持續(xù)擴(kuò)張，但是受制于 5 年的釀造期限，增長緩慢，尤其是 2020 年的新增萬噸茅臺酒產(chǎn) 能工程，要到 2020 年才能開始第一期 2020 噸的銷售，因此在 2020 年之前，茅臺的增量都極為有限。 2020 年的地震對劍南春集團(tuán)造成了一定的影響，但是品牌優(yōu)勢還在，預(yù)計(jì) 2020 年劍南春會重新復(fù)蘇。特別是 2020 年以后，茅臺酒的產(chǎn)量會有很大的增長。預(yù)計(jì) 20202020 年高檔白酒的銷量是 10%左右的速度增長。 圖表 34 20202020 年我國高檔白酒銷量預(yù)測 單位：噸 32400 3400037000400004500010000202003000040000500002020年 2020年 2020年 2020年 2020年 第三部分 工廠技術(shù)方案 第一節(jié) 白酒生產(chǎn)工藝流程 本項(xiàng)目可采用 川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù) 進(jìn)行生產(chǎn)， 川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù) 如下。 小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的 30％。在我國南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)，以高粱、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態(tài)培菌糖化 ，配醅發(fā)酵 ，固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、江西、湖南、湖北等省 ，以四川產(chǎn)量大，歷史悠久，常稱“川法小曲白酒”。其代表是四川資陽的伍市干酒、重慶江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等 。四川小 曲白酒用本地原料釀酒，就地生產(chǎn)、就地銷售，丟糟被當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶用作飼料，無廢 棄糟的污染。 川法小曲白酒的生產(chǎn)，也有規(guī)模型的企業(yè)，更多的則是生產(chǎn)作坊，多數(shù)小曲白酒生產(chǎn)者文化程度較低，多靠師傅 口授心傳。 一、 基礎(chǔ)知識 （一） 川法小曲白酒的特點(diǎn)和現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展 川法小曲白酒生產(chǎn)的特點(diǎn) （ 1） 原料品種范圍廣，可就地取材 川法小曲白酒生產(chǎn)所用的原料，如高粱、玉米 、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、大米、薯類 (鮮或干 ) 等，都以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的糧食為主要原料，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深加工，以及農(nóng)副產(chǎn)品的加工，非糧食的淀粉質(zhì)原料等的綜合利用。 （ 2） 糖化發(fā)酵劑 以根霉為主的小曲作 糖化發(fā)酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，成本較低。 （ 3） 成本低 ，見效快，靈活性強(qiáng) 投資少，見效快，規(guī)模因地制宜，可大可小，集中或分散生產(chǎn)均可。許多作坊每天投糧數(shù)百斤，產(chǎn)酒達(dá)投料量的一半，每天產(chǎn)的酒不用找人推銷，便可在廠內(nèi)售完，資金周轉(zhuǎn)快，無庫存積壓。 （ 4） 風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量香醇 川法小曲白酒風(fēng)格獨(dú)特，清香純正，糟香宜人，醇和爽口，價(jià)格適宜，喜愛者多。此酒是生產(chǎn)傳統(tǒng)滋補(bǔ)酒、保健酒的優(yōu)良基酒，許多消費(fèi)者都用此酒自行泡藥飲用，非常方便實(shí)惠。同時(shí)，川法小曲白酒用于勾調(diào)不同香 型、不同檔次的新型白酒 ，也是很好的基酒。 川法小曲白酒現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展 小曲白酒是由小曲黃酒演變而來，這是業(yè)內(nèi)比較一致的認(rèn)同。但固態(tài)法小曲酒起源于何時(shí)，卻未見定論。研究古代小曲白酒的技術(shù)，應(yīng)著重于小曲。從古籍記載中可看出，小曲技術(shù)的發(fā)展，最初釀酒時(shí)是曲、蘗并用；后來就只用小曲而不用蘗了。制小曲時(shí)添加中草藥，始于晉朝。此后直至清代，小曲制法大同小異。小曲起源于我國，后又傳至東方其他國家。直至 19 世紀(jì)末，法國卡爾邁特氏 (A Calmette)，在研究我國小曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)的毛霉 ，用以生產(chǎn)酒 精，稱為 “阿米諾法” (Amyloprocess)，才突破了西方國家認(rèn)為只有使用麥芽作糖化劑方能生產(chǎn)酒類和酒精的框框；此后 ，德國的柯赫氏也采用固態(tài)法培養(yǎng)微生物，以生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑，但要比我國晚約 3000 年。 近數(shù)十年 ，我國在小曲及 白酒方面的科研成果累累，現(xiàn)摘要簡介如下： ①在 1930 年 1949 年，微生物前輩陳駒聲、方心芳、金培松、檀耀輝等對小曲微生物進(jìn)行分離、鑒別、應(yīng)用，以及在中草藥的作用等方面進(jìn)行過初步研究。此后以川法小曲白酒為首 ，在生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)菌種等方面，進(jìn)行了一系列研究，并取得 重大成果。 ② 1953 年 ，總結(jié)出高產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)“勻、透、適”的“李友澄小組操作法”，并在四川和西南、中南地區(qū)及全國推廣，形成了川法小曲白酒產(chǎn) 區(qū)。 1954 年，四川萬縣冉啟才小組創(chuàng)造了“悶水蒸糧操作法”，使高粱出酒率 (65 度 )達(dá)到 46． 99％，淀粉利用率提高到 73． 43％。 ③ 1955 年，四川省商業(yè)廳在組織結(jié)合推廣《煙臺釀酒操作法》的同時(shí)，總結(jié)出了玉米小曲酒“高揚(yáng)散熱 ，低倒勻鋪，高溫吃曲”的操作經(jīng)驗(yàn)。 ④ 1957 年 ，國家食品工業(yè)部制酒工業(yè)管理局和國 家酒類專賣公司組織在四川省永川酒廠進(jìn)行糯高粱小曲白酒 先 進(jìn)經(jīng)驗(yàn)試點(diǎn) ，對全國固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)做了全面的總結(jié)，使淀粉利用率由原來的 65％左右，提高到 81． 9％，并出版了 《四川糯高粱小曲酒操作法》。 1959 年，四川省糖酒貿(mào)易局在永川進(jìn)行制曲不用中草藥的試點(diǎn) ，并編寫了《無藥糠曲制造》，總結(jié)出一套“兩準(zhǔn)、一勻、三不可”的無藥糠曲操作法，打破了無藥不成曲的傳統(tǒng)觀念。 ⑤ 1963 年貴州輕科所成功地研制了麩皮根霉曲 以替代傳統(tǒng)的有藥大米小曲，并很快在兩廣、四川、云南 、貴州、兩湖等省推廣，沿用至今還在不斷發(fā)展，對小 曲白酒的發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn)。該成果榮獲 1978 年全 國科學(xué)大會獎(jiǎng)。 1964 年，四川省糖酒公司專門人員在傳 統(tǒng)的邛崍米曲中分離出優(yōu)良菌株，耗淀粉少、產(chǎn)酒高的 3 ， 5 菌株，并在高粱白酒生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。 1977 年 ，貴州省輕科所又成功地分離出糖化力強(qiáng)、產(chǎn)酸少、繁殖快、用量少 (％ )、出酒率高而穩(wěn)定的 Q 303根霉菌種，并迅速在我國西南各地固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)中推廣應(yīng)用，至今仍備受廠家的厚愛。 1978 年，重慶市酒類科研所對四川邛崍 5 號根霉菌種進(jìn)行誘變，選育出產(chǎn)酒高、適用范圍廣的 YG5— 5 菌種，并在省內(nèi)外推廣應(yīng)用。 ⑥ 1964 年唐山全國釀酒會議要求對四 川糯高粱小曲白酒的操作規(guī)程作系統(tǒng)的修訂，并將有關(guān)的新技術(shù)總結(jié)進(jìn)去。為此，由四川組織專業(yè)人員，先后查定了江津等 8 個(gè)酒廠的高粱、玉米小曲白酒現(xiàn)行操作法，并組織高粱小曲白酒試點(diǎn)和玉米小曲白酒試點(diǎn)，以驗(yàn)證并完善各 地的 經(jīng)驗(yàn)。編制了《四川小曲白酒操作工藝及檢驗(yàn)方法》的技術(shù)資料，此總結(jié)使川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)又上了一個(gè)臺階。 ⑦ 1978 年，四川瀘縣創(chuàng)造了發(fā)酵采用“大底糟 ”經(jīng)驗(yàn)；永川總結(jié)了“快裝、緊桶”的箱桶配合經(jīng)驗(yàn)；安縣又根據(jù)微生物的特征，發(fā)明了“延長發(fā)酵期”的經(jīng)驗(yàn)。 1981 年，四川萬源、長寧、邛崍等地酒廠，進(jìn)行了“糟 箱合一”、“甑桶合一”的改革嘗試，將固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)車間，改建為年產(chǎn) 600 t 白酒的機(jī)械化生產(chǎn)線，采用蒸汽供熱；培菌用通風(fēng)箱；行車搬運(yùn)進(jìn)出；發(fā)酵桶上蒸酒，將蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾四大工序合并為三道工序。降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了出酒率。 1982 年，四川萬縣對川法小曲白酒作出了“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”和“原料是條件、配糟是基礎(chǔ)曲藥是動(dòng)力、質(zhì)量是前提、操作是關(guān)鍵”等具體的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，以指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)操作。對固態(tài)小曲白酒的實(shí)際生產(chǎn)才能具有重要意義。 ⑧ 20 世紀(jì) 80 年代以來，四川釀酒工作者對川法小曲白酒的研究也取得重要成 果。 1989 年，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院通過對川法小曲白酒工藝和微量成分的初步研究，提出川法小曲白酒應(yīng)列為“小曲清香型”白酒。同期，四川省酒類研究所通過對“固態(tài)發(fā)酵法小曲白酒生產(chǎn)工藝及香味成分研究”，對川法小曲白酒、汾酒和三花酒等進(jìn)行系統(tǒng)的分析，以大量的數(shù)據(jù)證實(shí)川法小曲白酒不應(yīng)屬于米香型白酒，而與麩曲清香型和大曲清香型白酒相類同，應(yīng)確定為“小曲清香型