【正文】 10分鐘。加熱至 90186。C，然后升溫至 100186。C，保溫 30分鐘。 ：糖化鍋料水比為 1： ，加入 39186。C 的水使其混合后溫度為 37186。C，保持 30分鐘，升溫至 51186。C，保持 75分鐘，進(jìn)行蛋白休止，將換熱后的 88186。C 糊化醪打入糖化鍋，保持在 63186。C，保溫 30分鐘，升溫至 70186。C 以碘液檢查為主，直至變色，表示糖化徹底，升溫至 78186。C，保溫 5分鐘，將醪液泵入過濾槽。由于采用了高輔糖化，所以投料糖化前應(yīng)加入耐高溫的 α — 淀粉酶。 值的調(diào)整： α — 淀粉酶最適 PH值是 ～ ， β — 葡聚糖酶最適 PH值是 ～，則加入磷酸調(diào)節(jié) PH值控制在 。 ：在糖化時加入 %的甲醛來降低麥汁中花色苷的含量。 ：過濾時醪液的溫度保持不變，（控制在 7376186。C）， PH值保持在 ～ 之間，洗糟水溫度為 80186。C。當(dāng)洗糟殘液濃度達(dá)到工藝規(guī)定值，過濾結(jié)束。 ：煮沸 90分鐘，酒花分三次加入 第一次：煮沸 515分鐘，添加總量的 510%，主要是消除煮沸時的泡沫 。 第二次：煮 沸 3040分鐘后，添加總量的 5560%，主要是萃取 α — 酸，促其異構(gòu) 。 第三次：煮沸完成前 15分鐘，加入 35%，萃取酒花油，提高酒花香 . ，利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲訂的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽，此工藝條件是：溫度為 35～ 37186。C， PH 在 ～ ，時間為 30～ 90分鐘 ，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（ ? 氨基酸）和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸為 45～ 50186。C，形成可溶性多肽為 50～ 55186。C，作用時間為 10～ 20分鐘。 ，淀粉分解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對麥芽中 β 淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖，最適溫度為 60～ 65186。C， ? 淀粉酶最適活性溫度為 70186。C，這個酶共同作用，最適 PH 為 ～ ，作用時間為 30～ 120分鐘。 ，糖化終了必須使醪中除了? 淀粉酶以外，其它水解酶會失活（鈍化），此溫度為 70～ 80186。C，再此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留 ? 淀粉酶的量及考慮到過濾的要求。采用上限溫度，醪黏度小，過濾加快，有害物質(zhì)溶解多， ? 淀粉酶殘留少。 4．酶制劑和添加劑的應(yīng)用， ? 淀粉酶， ? 淀粉酶，糖化酶， R酶等酶制劑再衛(wèi)生規(guī)范下，根據(jù)工藝要求，適時適量的使用，對改善工藝和麥汁組分有一定的作用。 本設(shè)計引用了的輔料，而輔料都為不發(fā)芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳細(xì)胞壁中的生淀粉，只有經(jīng)過破除 淀粉細(xì)胞壁，使淀粉溶出，再經(jīng)糊化和液化，使之形成稀薄的淀粉漿，才能受到麥芽中淀粉酶的充分利用，形成可發(fā)酵性糖和可溶性低聚糊精。此未發(fā)芽谷物的預(yù)處理，一般在糊化加水加麥芽后，生溫生至煮沸。而本設(shè)計選用的復(fù)式浸出糖化法，能很好的完成輔料的酶和煮沸處理。此法對輔料糊化有兩大特點：一是大加水比，二是盡可能利用外加 ? 淀粉酶，協(xié)助糊化、液化，避免添加過多的麥芽，再糊化煮沸時，促進(jìn)皮殼溶解和形成焦糖，類黑精。并且此法采用兩段式糖化溫度，提高了可發(fā)酵性糖的含量。綜上所述，復(fù)式浸 出糖化法對本設(shè)計是非常實用的。 7 發(fā)酵工藝及設(shè)備的選擇及論證 ：采用薄板冷卻器。冷卻介質(zhì)為 2186。C 的冷水，經(jīng)換熱后麥汁的溫度為 8186。C，熱麥汁進(jìn)口溫度為 8186。C，水出口溫度為 80186。C，冷卻時間為 1小時。此流程的優(yōu)點如下： （ 1） 有效解決啤酒生產(chǎn)中生產(chǎn)用水的問題。經(jīng)過一段冷卻后的本身被加熱到 80186。C左右 。 （ 2） 可以做為糖化和洗滌用水 。 （ 3） 冷卻面積大 。 （ 4） 降低能耗。操作簡單。 ：麥汁冷卻到發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧反應(yīng)微弱，氧在麥汁中成溶解狀態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖所必須的。它可使酵母自身的數(shù)量增殖（ 5～ 60）179。107 個 /mL，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。通入無菌空氣，使麥汁含氧量達(dá)到 8mg/L麥汁 。 ：采用圓筒錐底發(fā)酵罐，它同傳統(tǒng)發(fā)酵罐比有以下優(yōu)點： （ 1）加速發(fā)酵 由于發(fā)酵基質(zhì)（麥汁）和酵母對流獲得強(qiáng)化，可加速發(fā)酵 （ 2）廠房投資節(jié)省 發(fā)酵和貯酒可以大部分或全部分在戶外，而且罐數(shù)、罐總?cè)莘e減少，廠房投資節(jié)省 （ 3）冷耗節(jié)省 冷卻是直接冷卻發(fā)酵罐和酒液，而且冷卻介質(zhì)再強(qiáng)制循環(huán)下，傳熱系數(shù)高，比傳統(tǒng)發(fā)酵節(jié)省 4050%的冷耗 （ 4）發(fā)酵罐清洗、消毒 依賴 CIP 自動化清洗消毒，工藝衛(wèi)生易得到保證 ： 采用硅藻土過濾機(jī)。通過不斷的添加助濾劑，使過濾性能得到更新，補(bǔ)充，具有過濾性強(qiáng)，對過濾很渾濁的酒比棉餅過濾省氣、省水、省工的特點。 ，第一鍋 ，第二鍋是 8186。C，第三鍋是 8186。C，滿鍋溫度 8186。C。 ，直接泵入 發(fā)酵，接種量為 ～%，接種后細(xì)胞濃度為（ 15177。3 ） 179。106 個 /L。 （五鍋）在 20小時必須滿罐。 8186。C，開始敞口自然發(fā)酵，維持 8186。C 24小時，排冷凝物及死酵母。 ，使溫度在 24小時升至 ，恒溫發(fā)酵 24小時，然后生溫，在 24小時升至 11186。C。 ～ 時封罐保壓， 11186。C 恒溫 3～ 5天，進(jìn)行雙乙酰還原。 ，以 ，然后 速度在 12h 降至 5186。C，恒溫發(fā)酵 24h，排第一次酵母 3～ 5min. (24h)，恒溫 24h，排第二次酵母 3～ 5min . ～ ，如果壓力不夠，可通入其它罐旺盛時排出的 2CO ，使其達(dá)到要求，出酒前排第三次酵母。 以前采用冷卻麥汁混合酵母后分批進(jìn)入繁殖罐，使酵母克服滯緩期，進(jìn)入對數(shù)生長 8 期再泵入 。而現(xiàn)在采用直接進(jìn)罐法。即冷卻通風(fēng)后的麥汁用酵母計量泵定量添加酵母，直接泵入 發(fā)酵。操作方便，控制容易。 麥汁直接進(jìn)罐法，為了縮短發(fā)酵時間，大多采用較高接種量， ～ ﹪，接種后細(xì)胞濃度為（ 15177。3 ） 179。106 個 /ml,麥汁是分批進(jìn)入 ，為了減少 VDK 前驅(qū)位置， α 乙酰乳酸的生成量，要求滿罐時間在 12～ 18h 之內(nèi)。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度 2～ 3℃ ，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過多積累。 大罐發(fā)酵就國內(nèi)采用的酵母菌株而言，多采用低溫發(fā)酵（ 8～ 9℃ ）和中溫發(fā)酵（ 10～12℃ ），低溫發(fā)酵適用于〈 11度麥汁濃度。中溫發(fā)酵適用于新菌株，釀造淡爽啤酒，而本設(shè)計恰好為 10度淡爽啤酒，故選用中溫發(fā)酵。 還原 大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱做 ”VDK” 還原階段。 VDK還原初期一般均不排放酵母，就是發(fā)酵全部酵母參與 VDK 還原，這樣可縮短還原時間。 、降溫 VDK 還原階段的終點，是根據(jù)成品啤酒應(yīng)控制的含量而定，現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)啤酒要求VDK，可降溫。再降溫、排酵母、貯酒中， VDK 有少量下降，則可達(dá)到要求。本設(shè)計采用 冷卻夾套對啤酒降溫，有效的起到了還原，使酵母凝聚和絮凝沉淀的效果。 再傳統(tǒng)式發(fā)酵中，主發(fā)酵是在無罐壓或微壓下進(jìn)行的。發(fā)酵中是酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率。本設(shè)計選用的 發(fā)酵，主發(fā)酵階段均采用微壓（ ～），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還原階段才 1～ 2d才升至最高制，這樣一來有效的提高了酵母繁殖和發(fā)酵速率。綜上所述，本設(shè)計選用的圓筒錐底發(fā)酵罐大大優(yōu)越于傳統(tǒng)發(fā)酵罐。 第 四 章 工藝計算 物料平衡計算 糖化車間工藝流程示 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)： 9 表 41 項 目 名 稱 百分比（ %） 項 目 名 稱 百分比（ %） 定 額 指 標(biāo) 無水麥芽 浸出率 75 原料配比 麥 芽 70 大 米 30 無水大米 浸出率 95 啤酒損失率（對熱麥汁） 冷卻損失 5 發(fā)酵損失 原料利用率 過濾損失 1 麥芽水分 5 裝瓶損失 1 大米水分 11 總 損 失 混合原料中含浸出物的重量（ E） 麥芽： Gm=m179。(1 Wm)179。Em=7 0179。(1 5%)179。75%= 大米： Gn=n179。(1 Wn)179。En= 30179。(1 11%)179。95%= 其中： m 為 100Kg 混合原料中麥芽的質(zhì)量 。n為 100Kg 混合原料中大米的質(zhì)量 Wm 為麥芽的含水量 :Em 為麥芽的污水浸出率 。En 為大米的污水浸出率 則 E=Gm+Gn=+= 混合原料的收得率 =179。% 247。 100=% 其中： %為原料的利用率 100kg 原料產(chǎn) 12度熱麥汁量為 :179。100 247。 12= 12 度麥汁在 20℃ 時的 相對密度 為 100℃ 麥汁比 20℃ 麥汁體積增加 熱麥汁體積 =179。 247。 = 冷麥汁量 =179。(1 )= 發(fā)酵液量 =179。(1 )= 濾過酒量 =179。(1 )= 成品酒量 =179。(1 )= 酒花耗用量：（ 247。 ） 179。 %179。 100= 100L12度淡色啤酒的物料計算 100kg 原料生產(chǎn)成品酒 生產(chǎn) 100L10度啤酒需用混合原料為 100179。 (100247。 )= 麥芽耗用量 =179。7 0%= 10 大米耗用量 == 酒花耗用量 247。 179。 100179。 %= kg 熱麥汁量 =100179。 247。 = 冷麥汁量 =100179。 247。 = 成品酒量 =100L 10萬 噸 12度淡色啤酒的物料計算 每年生產(chǎn) 300天，旺季 170天，每天糖化 6次， 占生產(chǎn)任務(wù)的 70%。 12度淡色啤酒的 密度為旺季產(chǎn)量： 100000179。 70%247。 170=（噸 / 天） 設(shè) 每年 旺季 糖化次數(shù) 為 6次，則總糖化次數(shù)為 1020次 成品啤酒量 =247。 6=（噸 /天） 麥芽耗量 =179。7 0%= 成品啤酒（罐裝前） 179。 1000247。 （ %） 247。 =64266L 濕 酒花 糟 32133247。 100179。 =4200kg 熱麥汁量 =32133247。 179。 =7022L 冷麥汁量 =32133179。 247。 = 發(fā)酵液量 =32133247。 179。 =65906L 濾過酒量 =32133247。 179。 =65240L 成品酒量 = 計算方法同上，這里不再重述。 表 42啤酒廠車間物料衡算表 物料名稱 單位 對 100Kg混合原料 100L 10176。 度淡色啤酒 糖化一次定額量 10萬噸每年啤酒生產(chǎn) 混合原料 Kg 100 5943 179。 106 大麥 Kg 70 4160 179。 106 大米 Kg 30 783 179。 106 酒花 Kg 179