20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十一講-谷類原料的營養(yǎng)價值(已改無錯字)
2024-10-31 23 本頁面
【正文】 三頁，共四十七頁。,二、谷類的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點,蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪(zhīf225。ng) 礦物質(zhì) 維生素,第二十四頁，共四十七頁。,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnsh249。)一般在8%～15%之間,第二十五頁，共四十七頁。,稻米(d224。o mǐ) 谷蛋白較高,玉米(y249。mǐ) 醇溶蛋白最多,小麥 醇溶蛋白和谷蛋白幾乎(jīhū)相等,第二十六頁，共四十七頁。,蛋白質(zhì),大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需(b236。xū)氨基酸組成不平衡,第二十七頁，共四十七頁。,碳水化合物,谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnsh249。)大約為70%,直鏈淀粉(di224。nfěn)支鏈淀粉,第二十八頁，共四十七頁。,脂肪(zhīf225。ng),谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnsh249。)較低 大米、小麥約為1%～2%，玉米和小米可達(dá)4%,第二十九頁，共四十七頁。,第三十頁，共四十七頁。,第三十一頁，共四十七頁。,礦物質(zhì),谷類礦物質(zhì)總量為1.5%～3%,第三十二頁，共四十七頁。,維生素,谷類是膳食(sh224。nsh237。)中B族維生素的重要來源,第三十三頁，共四十七頁。,少量(shǎoli224。ng)的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結(jié)合型,少量(shǎoli224。ng)的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的VE,第三十四頁，共四十七頁。,三、加工(jiā gōng)對谷類營養(yǎng)價值的影響,谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收 營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒(ɡǔ l236。)的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少,第三十五頁，共四十七頁。,
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