【正文】 除了方臺布外還有長方形臺布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同規(guī)格。這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據(jù)餐臺的大小形狀選用不同數(shù)量的臺布，一塊不夠用時可隨意拼接。在拼接時注意將接口處接壓整齊。圓形臺布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺布多見于定型特制，即根據(jù)餐臺的大小將臺布制成大于餐臺直徑60cm的圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30cm為宜。臺布鋪設(shè)準(zhǔn)備工作臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。鋪臺布之前，（1）如果是圓桌，應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀；如果是方桌則要視情況將餐椅規(guī)則擺放。（2）然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對準(zhǔn)備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。（3）選擇熨燙整潔的與餐桌大小相配套的桌布、臺裙，檢查臺布等物品有無破損、油漬、皺褶、污漬等，如有則需要及時更換；（4）應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。（5）操作時，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺約10 cm，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。（6）檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否合適，如果餐桌不穩(wěn)，應(yīng)加以調(diào)整。鋪設(shè)方法中餐圓臺鋪臺布的常用方法有4種：鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動作熟練，一次抖開并到位。這里都是一人一層臺布的鋪設(shè)方法。鋪臺布的基本程序是：準(zhǔn)備物品、拉椅、站位、打開臺布、合攏/折疊/提起/上肩、鋪出/撒出、拉/抖、定位等八個步驟。(1)推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，正面向上，左右兩手捏住臺布的一邊，至距邊緣40cm50cm處（這樣可以防止臺布邊緣著地），兩手離臺布中縫線距離各約50厘米（視臺布大小而定），其它的臺布分別夾在其余四指內(nèi)（如推折餐巾的動作），將臺布貼著餐臺平行推出去（手不可過餐臺的2/5處，否則臺布邊緣容易著地），再拉回來（視臺布中心與餐臺的中心而定，動作不能過快）。一次定位準(zhǔn)確，鋪好的臺布中縫線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上。四角離地面距離相等。具體程序如下：① 準(zhǔn)備物品：把臺布、臺裙、熨燙設(shè)備等準(zhǔn)備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準(zhǔn)備操作；④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；⑤ 合攏/折疊：將多余的臺布，用兩手臂的臂力將臺布沿著桌面向胸前合攏，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，將將臺布折疊成寬條形。⑥ 鋪出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著桌面向?qū)γ嫱瞥鋈ィ?⑦ 回拉：在推出去的同時，向回拉，可以防止臺布推出過多，以致臺布落地； ⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準(zhǔn)臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；這種鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，特別是雙層臺布中底布的鋪設(shè)，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。（2）推抖式鋪臺。基本上類同于推拉式，不同的是在推的過程中，添加了抖的動作，而不是平拉回來，或者介于推拉式與抖鋪式之間的鋪臺布的方法。這主要適用于臺面不太光滑的、直徑不大的方形或長方形餐臺。（3）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前，一次性抖開，在臺布落桌和向回拉動的過程中以中線為參照，調(diào)整臺布的位置進行準(zhǔn)確定位。并平鋪于餐臺上。① 準(zhǔn)備物品：把臺布、臺裙、熨燙設(shè)備等準(zhǔn)備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準(zhǔn)備操作；④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；⑤ 提起（折疊）：將多余的臺布提起在胸前，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，先將臺布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺布。⑥ 鋪出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著桌面向?qū)γ鎾伋鋈?；?抖（回拉）：在推出去的同時，用力抖，是臺布充分展開；向下壓，防止臺布中間鼓風(fēng)；向回拉，可以防止臺布推出過多，以致臺布落地；⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準(zhǔn)臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；這種鋪臺方法適合于較寬暢的餐廳，或在周圍沒有客人就座的情況下進行。（4）撒網(wǎng)式鋪臺。即用雙手將臺布打開，正面向上，用大拇指和食指抓住臺布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺布其余部分，平行打折；呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，如同撒漁網(wǎng)一樣；將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位，并恢復(fù)至正位站立，然后再將臺布向自身拉回，一邊拉，一邊調(diào)整臺布。這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。① 準(zhǔn)備物品：把臺布、臺裙、熨燙設(shè)備等準(zhǔn)備好，放在方便的地方，洗好手； ② 拉椅：把椅子拉成三三兩兩或規(guī)則擺放，即正、付主人位各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。并將副主人位上的椅子移開； ③ 站位：站在副主人位上，與餐桌呈正切，準(zhǔn)備操作；④ 打開臺布：將折疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布拋向主人位的方向，將臺布向左右打開；⑤ 提起（折疊）、上肩：將多余的臺布提起至左肩后方，防止過度褶皺和纏繞；有的餐廳為了防止臺布的褶皺，先將臺布折疊成寬條形后再提起；抓緊臺布；同時上身向左后側(cè)轉(zhuǎn)體。⑥ 撒出：雙手拽住臺布的兩邊，將其余部分的臺布順著左前方撒出去，如同撒魚網(wǎng)一般，防止臺布撒出過多，向左邊撒出太多，一次到位；⑦ 回拉：在撒出去的同時，向回拉，調(diào)整左右方向，以致臺布落到右邊地面； ⑧ 定位：在回拉的同時，用食指和拇指輕捏臺布，找準(zhǔn)臺布與餐桌的中心，十字取中，四角下垂均等；拋撒時，動作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。兩手間距與肩同寬，以臺布的中線為軸，打開盡量完全，這關(guān)系到臺布是否可以一次到位。注意事項（1）鋪臺布時，臺布不能接觸地面，拿捏在拇指和食指中的臺布要適當(dāng)，推、抖、撒時的距離要得當(dāng)，用力不可過猛，或過軟弱無力；（2）臺布中間折紋的交叉點應(yīng)正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應(yīng)為平整無皺紋。（3）臺布向自身拉回時，注意快慢得當(dāng)，防止回拉過多，否則難以前后調(diào)整。（4）鋪好臺布后，應(yīng)將拉出的副主人位餐椅送回原位。挪動餐椅的動作是：兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動，盡量不要讓椅子腿摩擦地面，發(fā)出響聲。（5）鋪好的臺布應(yīng)平整、無皺紋、無污漬。（6）正式宴會多層臺布的鋪臺，最底層臺布鋪設(shè)同上，最上層臺布要兩個人合作鋪設(shè)；豪包的大餐臺的臺布鋪設(shè)也要兩個人共同鋪設(shè)。（7）鋪設(shè)臺布過程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛?cè)岵?、動作?yōu)美，面帶微笑，（8）方桌的臺布鋪法基本同上。（9）兩塊方形布的鋪設(shè)，請參見西餐臺布的鋪設(shè)。裙布的鋪設(shè)：(1)方法：需要一人或兩人配合；將臺裙打成折裥，進行折疊。把折疊的臺裙抱在左手臂上。站在與主位成90度角的右側(cè)，右手扶桌裙的邊緣沿順時針方向用尼龍搭扣或夾子將臺裙邊固定在餐桌的邊緣。同時用尼龍搭扣或按釘，固定在餐桌或臺布上。(2)要求：每一個折裥相隔5cm左右，距離均等；折裥下垂部分均等；接縫不能對著主賓，可在陪同位之間；不能對著門口；接口要覆蓋，要接牢。要求圍好的桌裙邊緣與桌面平齊。一般3分鐘以內(nèi)完成一張餐臺的臺裙鋪設(shè)工作。裙布的選擇要與臺布、餐廳氣氛等一致。臺布的熨燙：清洗后的臺布要熨燙，鋪設(shè)好臺布后，也要熨燙，一般使用便攜式熨斗、臺式熨斗進行熨燙。（1）基本方法是：先熨燙臺面，后熨燙下垂部分或裙布，熨燙下垂部分或裙布時，將其翻上臺面從背面進行熨燙，然后把其放下，一般先從副主人位，按順時針方向進行熨燙，在熨燙接口處要一定的重疊；熨燙時注意熨燙的一般常識，不要出現(xiàn)明光等現(xiàn)象。（2）基本要求：防止出現(xiàn)明光現(xiàn)象，熨燙平整，無褶皺。（五)上轉(zhuǎn)盤芯和轉(zhuǎn)盤：一體化轉(zhuǎn)盤基本方法：將轉(zhuǎn)盤搬到餐臺上，用滾動的方法調(diào)整位置；也可以用掀動的方法調(diào)整。（1）放圓形滑軌，要求中心點與臺布中心對準(zhǔn)。中心落于餐桌的中心上。（2）將轉(zhuǎn)臺擺在桌面中央的圓形滑軌上，轉(zhuǎn)臺中心與餐桌、臺布、滑軌中心對準(zhǔn)。（3）轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米。（4）檢查轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。分開式轉(zhuǎn)盤：先將轉(zhuǎn)盤芯于餐臺正中，然后將轉(zhuǎn)盤放于轉(zhuǎn)盤芯正上方，調(diào)整轉(zhuǎn)盤的位置，檢查轉(zhuǎn)盤的靈活程度。一般地，這個程序在鋪設(shè)裙布和熨燙臺布、裙布之前進行。對于超大尺寸的豪華餐臺和分餐制的宴會中，一般不需要轉(zhuǎn)盤。（六）中餐宴會擺臺的程序與標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺就是在餐臺上擺放各種餐具的過程。中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1．?dāng)[臺要求與標(biāo)準(zhǔn)(1)擺臺要求擺臺操作前，應(yīng)將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。(2)擺臺標(biāo)準(zhǔn)餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)與操作。擺臺需要的餐、酒具以10人坐位宴會臺面所需物品為例：10人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品如下：臺布1塊、餐巾10塊、骨碟10個、筷子架10個、筷子10雙、勺墊或湯碗10個、勺子10把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個（可以用10個小包裝牙簽代替）、煙灰缸5個、小毛巾10塊、毛巾托10個、臺牌1個、花瓶1個、菜單2本或10份、座位牌10個、胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具（筷子、勺子、骨碟或筷架）等各2套。擺臺的順序（重點）在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。第一托：骨碟10個。第二托：勺墊或湯碗10個、瓷勺10把，筷子架10個、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：公共筷勺各兩副，胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶（如果沒有小包裝牙簽，就包括牙簽筒）。第六托：煙灰缸（要單獨一托）。第七托：小毛巾、毛巾托（有一次性濕巾也可）。第八托：花瓶、桌牌號、菜單、座位牌等。餐具拿取規(guī)范與要求：（1）拿取餐具一律使用托盤，非防滑托盤，用干凈的墊盤方巾鋪墊；左手托盤右手拿取餐具