【正文】 木材、稻殼等在不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙霧對肉制品進(jìn)行熏烤或利用木材干餾得到的熏液浸漬肉制品的工藝。 木材在不完全燃燒時(shí)生成的多環(huán)芳香烴化合物中許多是有致癌或協(xié)同致癌作用的，特別是 3， 4一苯并芘 是強(qiáng)致癌物質(zhì)，這些物質(zhì)在煙熏過程滲透到肉中。 20230201第五節(jié) 食品加工技術(shù)的安全與衛(wèi)生? 在食品生產(chǎn)過程中要利用多種加工技術(shù)，但有些加工技術(shù)本身或運(yùn)用不當(dāng)時(shí)存在很多安全隱患，是食品安全控制不可忽視的一環(huán) 。20230201一、分離技術(shù)(一 )過濾 在食品的生產(chǎn)中常使用 硅藻土 等助濾劑提高過濾效率 有一些加工廠在硅藻土助濾劑中加入適量的 蛇紋石棉纖維 ，依靠動(dòng)電吸附機(jī)理濾除細(xì)菌，然而石棉纖維有可能使食品污染致癌物質(zhì)。20230201(二 )萃取? 食品加工過程中經(jīng)常使用有機(jī)溶劑提取食品中的脂溶性的成分 (如脂溶性維生素、生物堿或色素 )和精煉油脂。 ? 大多數(shù)有機(jī)溶劑都具有一定毒性，尤其是 苯、氯仿、四氯化碳 等毒性較強(qiáng)的溶劑，如在食品中殘留，會(huì)造成嚴(yán)重的危害 。20230201(三 )絮凝? 在食品分離技術(shù)中常用到絮凝的方法，加入 鋁、鐵鹽 和有機(jī)高分子類的絮凝劑，其中 鋁 離子對人體有一定危害。20230201(四 )膜技術(shù)? 膜分離技術(shù)主要是利用膜組件和膜裝置對食品原料進(jìn)行分離加工，具有無變相、節(jié)能及在常溫下分離等特點(diǎn)。? 但是也存在著許多潛在的食品安全問題：? 由于膜自身不具 備 著 殺 菌功能，大量 雜質(zhì) 蓄積 的一 側(cè)實(shí)際 是 營 養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，促使 雜菌迅速地繁殖，可能 污 染食品。20230201二、干燥技術(shù) 空氣對流干燥、滾筒干燥、真空干燥、冷凍干燥等技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)十分普及。 干燥技術(shù)均存在著一些安全問題：? 靜 態(tài) 干燥 時(shí) ，可能存在切片搭疊而形成的死角；? 動(dòng)態(tài) 干燥 時(shí) ，干燥速率加快，但其內(nèi)部水分?jǐn)U 散 較 慢，干燥速率會(huì)降低，干燥 時(shí)間 延長 。20230201食品中的 酶 或微生物不能得到及 時(shí) 地抑制，可能引起食品 風(fēng) 味和品 質(zhì)發(fā) 生 變 化，甚至 變質(zhì) ，在油脂含量 較 高的食品中顯 得尤 為 突出。20230201三、蒸餾技術(shù) 在蒸餾的過程中，由于高溫及化學(xué)酸堿試劑的作用，產(chǎn)品容易受到金屬蒸餾設(shè)備溶出重金屬離子的污染。 設(shè)備的設(shè)計(jì)不當(dāng)或技術(shù)陳舊，蒸餾出的產(chǎn)品可能存在副產(chǎn)品污染的問題，比較典型的例子就是酒精生產(chǎn)過程中的餾出物有甲醇、雜醇油、鉛的混入。20230201四、發(fā)酵技術(shù)(1)發(fā)酵生產(chǎn)中會(huì)不同程度的產(chǎn)生一些對人體有危害的副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵過程中形成的 甲醇、雜醇油 等。(2)一些酵母可用來生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白，但是酵母培養(yǎng)中核酸的含量占固形物的 7％～ 12％， 過多的食用核酸可能會(huì)對人體產(chǎn)生危害。20230201(3)某些發(fā)酵菌種如曲霉等在發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生某些毒素，危害到食品的安全。20230201 (4)某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)，如在啤酒的糖化過程中為降低麥汁中花色甙的含量、改善啤酒的口感而添加的 甲醛 溶液，如果在糖化醪的煮沸過程中不能將 甲醛 排出干凈，則會(huì)危害啤酒消費(fèi)者的健康。20230201(5)發(fā)酵罐的涂料受損后，罐體自身金屬離子的溶出，造成產(chǎn)品中某種金屬離子的超標(biāo)，嚴(yán)重者使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。 醬油生產(chǎn)中常出現(xiàn)鐵離子的超標(biāo)，造成醬油出口時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格就是由于罐體中的鐵離子溶出造成的。20230201五、清洗技術(shù) 在食品加工過程中，洗滌劑和消毒劑在使用中可能會(huì)產(chǎn)生危害，其原因如下：① 配制的化學(xué) 藥 品 對 人體有危害；② 配制 過 程中所采用的化學(xué) 藥 品 發(fā) 生性 變 ，由無毒的化學(xué) 藥 品在 環(huán) 境 (如高溫高 壓 、 強(qiáng) 酸 強(qiáng)堿等 )的影響下 變 成有毒物 質(zhì) ；20230201六、殺菌和抑菌技術(shù)(一 )加熱殺菌 高壓蒸汽滅菌 將食品 (如罐頭食品 )預(yù)先裝入容器，密封后采用100℃ 以上的高壓蒸汽進(jìn)行殺菌。 一般 121℃ ， 15～ 20min的殺菌強(qiáng)度就可殺死所有的微生物 (包括細(xì)菌芽孢 )。 如肉毒梭狀芽孢桿菌耐熱性很強(qiáng)，在殺菌不徹底有個(gè)別芽孢存活時(shí)，能在 殖，并產(chǎn)生肉毒毒素引起食物中毒。20230201巴氏消毒法 巴氏消毒法指采用低于 100℃ 以下 的溫度殺死絕大多數(shù)病原微生物的一種殺菌方式，目的是殺滅病原菌的營養(yǎng)體，如傳統(tǒng)消毒牛奶的方法 ? 一些耐熱菌在條件成熟時(shí)易生長繁殖引起食物的腐敗，有的能產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。20230201(二 )冷殺菌 藥劑殺菌 很多殺菌劑對人體有害，如殺菌后殘留在食品中，達(dá)到一定濃度后也會(huì)產(chǎn)生安全問題 如 環(huán)氧乙烷 在對乙烯塑料 (包裝用 )滅菌時(shí)，會(huì)在其中形成較多的殘留，進(jìn)而將毒物帶入食品。 雙氧水 也存在著相似的情況。 202302012．輻射殺菌 輻射殺菌的機(jī)制是使用 Y射線、 X射線和電子射線等照射后，使核酸、酶、激素等鈍化，導(dǎo)致細(xì)胞生活機(jī)能受到破壞、變異或細(xì)胞死亡。 盡管一些 實(shí)驗(yàn)證 明 攝 人 輻 照后的食品 對人體無害，但目前仍無 證 據(jù) 證 明 長 期服用高 劑 量照射食品 對 健康無害。202302013．紫外線 主要用于空氣、水及水溶液、物體表面殺菌。 如果直接照射含脂肪豐富的食品，會(huì)使脂肪氧化產(chǎn)生醛或酮，形成安全隱患。 202302014．臭氧 臭氧殺菌是近幾年發(fā)展較快的一種殺菌技術(shù)，常用于空氣殺菌、水處理等。 臭氧有較重的臭味，對人體有害，故對空氣殺菌時(shí)需要在生產(chǎn)停止時(shí)進(jìn)行。 20230201(三 )除菌和抑菌 除菌是用各種物理手段除去附著于對象物表面上的微生物的技術(shù)，主要有空氣過濾、水過濾、液體制品過濾。 在過濾液體制品過程中，如制品中含有病毒和毒素，這一方法就顯得無能為力。 在抑菌方面同樣也存在安全問題，如肉制品中為了保護(hù)色澤和防止腐敗，加入 亞硝酸鹽 作為食品添加劑，而其本身是一種致癌物。20230201第六節(jié) 包裝及材料對食品安全的影響20230201 常用的食品包裝材料和容器有：紙和紙包裝容器、塑料和塑料包裝容器、金屬和金屬包裝容器、復(fù)合材料及其包裝容器、玻璃陶瓷容器、木質(zhì)容器和其他麻袋、布袋、草、竹等包裝物。紙 、 塑料 、 金屬 和 玻璃 已成為包裝工業(yè)的四大支柱材料。 食品包裝材料安全性的基本要求：? 不能向食品中釋放有害物質(zhì)? 不與食品中成分發(fā)生反應(yīng)20230201一、紙類包裝材料 紙和紙板作為包裝材料歷來占據(jù)了主導(dǎo)地位。20230201 在某些發(fā)達(dá)國家曾一度大力發(fā)展塑料包裝，但后來逐漸認(rèn)識(shí)到塑料制品等人工合成包裝材料對環(huán)境會(huì)造成的危害。 現(xiàn)在人們主動(dòng)放棄塑料制品等，開始重新使用紙制品 和其他可降解包裝材料。20230201? 造紙的原料主要有木槳、棉漿、草漿和廢紙，使用的化學(xué)輔助原料有硫酸鋁、純堿、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香和滑石粉等。? 純凈的紙是無毒、無害的，但由于原材料受到污染，或經(jīng)過加工處理，紙和紙板中通常會(huì)有一些雜質(zhì)、細(xì)菌和某些化學(xué)殘留物，如：揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、制漿用的化學(xué)殘留物、重金屬、熒光物質(zhì)等，從而影響包裝食品的安全性。20230201食品包裝用紙的食品安全性問題 (1)紙?jiān)喜磺鍧?，甚至霉變，使成品染上大量霉菌?2)經(jīng)熒光增白劑處理使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；(3)包裝紙涂蠟，使其含有過高的多環(huán)芳烴化合物20230201(4)彩色顏料污染，如糖果所使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果造成污染；(5)揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。20230201二、 塑料 包裝材料 塑料是以 高分子聚合物 （合成樹脂）為主要原料，再加以各種助劑（添加劑）制成的