第四節(jié)--肉的成熟(已改無錯字)
2022-09-02 10:49:35 本頁面
【正文】 ?(2) DFD肉 如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終 pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些 (pH約為 )。n 因結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊n 產(chǎn)生 DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。 第五節(jié) 肉的變質(zhì) ? 一、變質(zhì)的概念： 肉經(jīng)僵直和自溶期，使肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，分解為水溶性蛋白肽及氨基酸即為成熟。n 肉類的變質(zhì) (Spoilage)是指成熟后的肉若進一步水解形成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇則為蛋白質(zhì)的腐敗。同時發(fā)生脂肪的酸敗和糖的酵解。 二、變質(zhì)的原因 ? (1) 許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長的能源。n 好氣性微生物在肉表面的生長，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 n 如果氧的供應受阻或因其他原因氧化不完全時，則可有一定程度的有機酸積累，肉的酸味即由此而來。(2) 微生物對脂肪可進行兩類酶促反應：n A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油。n B:另
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