玫瑰花生奶茶的研制畢業(yè)論文(已改無錯(cuò)字)
2023-07-25 02:23:06 本頁面
【正文】 浸提液色澤正常，茶味淡，透明澄清從表3可知βCD的用量對(duì)玫瑰浸提液的色澤，口感，透明度均有影響。當(dāng)βCD的用量太少，由于玫瑰中含有大量澀味物質(zhì)而不能被包埋，從而影響到浸提液的口感。但βCD的用量過多時(shí)，又會(huì)將玫瑰中的大量香味物質(zhì)包埋。%時(shí)，浸提液色澤、口感正常，透明澄清。 花生乳的配制表4 花生乳制備的料水比例 花生：水 蛋白質(zhì)回收率/% 花生乳感官評(píng)價(jià)1∶8 顏色、香味俱佳，口感稍微濃稠1∶9 顏色、香味、口感好1∶10 顏色、香味、口感好根據(jù)表4可知隨著花生中水的添加量增多花生乳的口感由濃稠變得顏色、香味、口感都好。為了降低成本所以選擇花生乳的制備以1:10的料水比，此時(shí)蛋白質(zhì)回收率也較高。 玫瑰花生乳奶茶的配制表5 花生乳、牛乳、玫瑰浸提液比例的確定 玫瑰浸提液：牛乳：花生乳 花生乳感官分析評(píng)價(jià)1∶1∶1 玫瑰浸提液味較好，奶味及花生味一般，色澤呈淺咖啡色1∶2∶2 玫瑰浸提液味尚可，奶味及花生味較好，色澤為淺棕色2∶1∶1 玫瑰浸提液味突出，奶味及花生味一般，色澤為紅棕色1∶2∶1 玫瑰浸提液味尚可，牛奶味突出，花生味一般，色澤淺棕色從表5中可以看出三者的比例影響玫瑰花生奶茶的氣味、色澤。綜合感官評(píng)分得出花生乳、脫脂乳、玫瑰浸提液的比例以1∶1∶1為好。此時(shí)能夠突出玫瑰的花香[2]。 穩(wěn)定劑的選擇及添加量富含蛋白質(zhì)的飲料是一種不穩(wěn)定的復(fù)合體系，為防止產(chǎn)品出現(xiàn)乳清分離、沉淀物產(chǎn)生等現(xiàn)象[3]，本試驗(yàn)著重采用復(fù)合穩(wěn)定劑的不同比例比照試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表5所示。表6 不同穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響序號(hào) 海藻酸鈉 + CMCNa 穩(wěn)定性 1 %+% 殺菌后有絮狀物，靜置分層 2 %+% 殺菌后有少量絮狀物，靜置產(chǎn)生沉淀 3 %+% 殺菌后狀態(tài)良好，口感適宜 4 %+% 殺菌后狀態(tài)良好，口感微黏從表6中看出隨著海藻酸鈉和CMCNa的添加量的增加殺菌后玫瑰花生奶茶的穩(wěn)定性越來越好，%+%時(shí)，玫瑰花生奶茶的口感微黏。%，%，此時(shí)殺菌后狀態(tài)良好，口感適宜。 糖的添加添加糖可滿足人們的嗜好性需要，并且可與其他成分混調(diào)后產(chǎn)生物性、味覺與品質(zhì)的變化，為消費(fèi)者普遍接受。本試驗(yàn)中糖的添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響見表6所示。表7 不同白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響序 號(hào) 白砂糖/ % 風(fēng) 味1 6 甜味較淡2 8 甜味適口3 10 甜味偏重從表7中可以得出糖的添加量太少，玫瑰花生奶茶的甜味較淡，過多時(shí)甜味太重，且膩。當(dāng)糖的添加量為8%時(shí)，玫瑰花生奶茶的甜味適口，并甜而不膩。 高壓均質(zhì)均質(zhì)可改善玫瑰花生奶茶的口感和穩(wěn)定性，使蛋白質(zhì)顆粒微細(xì)化，通過試驗(yàn)，確定了均質(zhì)的最適溫度及壓力，結(jié)果見表7所示。表8 不同溫度及壓力對(duì)均質(zhì)效果的影響序號(hào) 均質(zhì)溫度（℃） 均質(zhì)壓力（MPa） 產(chǎn)品組織狀態(tài) 1 60 20 均質(zhì)后有絮狀物產(chǎn)生 2 40 20 均質(zhì)過程狀態(tài)良好，殺菌后有絮狀物產(chǎn)生 3 25 20 均質(zhì)、殺菌后狀態(tài)良好，靜置有少量沉淀 4 25 30 均質(zhì)、殺菌及保存狀態(tài)良好試驗(yàn)說明，采用高溫均質(zhì)使原料升溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，所以均質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生絮狀物。因而采用25℃，30MPa條件下均質(zhì)二次效果最好。 玫瑰花生奶茶最佳配方及工藝的確定對(duì)花生牛乳玫瑰比例、浸提條件、糖、復(fù)合穩(wěn)定劑四個(gè)因素方差分析。糖選擇7%、8%、9%三個(gè)水平；均質(zhì)壓力及溫度20MPa，40℃和20MPa，25℃以及30MPa，25℃三個(gè)水平；花生牛乳玫瑰比例選擇1:1:1:2:2:1:1三個(gè)水平；復(fù)合穩(wěn)定劑（海藻酸鈉、CMCNa）%+%、%+%、%+%三個(gè)水平。表9 正交試驗(yàn)表
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