【正文】
值臺員要立即斟上紅酒、白酒各一杯放在托盤中,托好站在講臺一側(cè)等候。等致詞完畢后迅速端上,以回應(yīng)客人的舉杯祝酒。 g. 當(dāng)主人或主賓到各臺敬酒時,值臺員應(yīng)準(zhǔn)備酒瓶跟著隨時準(zhǔn)備添酒,客人要求斟滿酒杯時,應(yīng)予以滿足。 ( 3) 上菜服務(wù) a. 熱菜 b. 廚房出菜時應(yīng)在菜盤上加蓋,上菜時撤下菜蓋。 c. 多臺宴會上菜應(yīng)看主臺或聽指揮,做到行動統(tǒng)一,以免出現(xiàn)早上或遲上,多上或少上的現(xiàn)象。 d. 正確選擇上菜位置,服務(wù)員應(yīng)站在副主人位的右手邊進(jìn)行。 e. 每上一道新菜都要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點,并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央,凡是雞鴨魚等整體菜或橢圓形的大菜盤,在擺放時頭的一邊朝向正主位。 f. 上新菜前,先把舊菜拿走。如盤中還有分剩的菜,應(yīng)征徇客人是否需要添加或改為小盤盛裝,在客人表示不再要時方向可撤走。 ? g. 要主動、均勻地為客人分湯、派菜。分派時要掌握好菜的分量、件數(shù),均勻。凡有佐料的菜,在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里,以先賓后主,先女后男的次序進(jìn)行。 h. 旁桌分菜:即上在席上示菜后,到席旁的工作臺上分菜,分好后再一一給客人送上餐位。 ( 4) 撤換餐具 a. 重要宴會要求每道菜換一次骨碟,一般宴會的換碟次數(shù)也不得少于三次。 b. 撤換餐碟時,要待客人將碟中食物吃完方可進(jìn)行,如客人放下自己筷子而菜未吃完的,應(yīng)征得客人同意后才能撤換。 c. 撤換時要邊撤邊換,撤與換交替進(jìn)行。