【正文】 mm） （ t/h） (t/h) GFMGF5 5 1470 1300600800 （ 5）打漿機 打漿機設備說明 ： 這里我們采用去核打漿機，它具有出漿率高，操作方便，性能穩(wěn)定等優(yōu)點。適用于果蔬物料的打漿去渣或去核，渣、漿、核自動分離，分離效果好。主要適用于番茄、草莓等漿果，芒果、桃等核果以及其 他種類的果蔬打漿。 設備采用三個單道打漿機串聯(lián)使用，安裝在同一臺機架上，由一臺電機帶動。主要由圓筒篩、破碎槳葉、刮板、軸、機架、傳動系統(tǒng)組成。下配物料緩沖罐，并帶有液位自動控制系統(tǒng)，使物料均勻地輸送到濃縮設備。 打漿工序的物料質量為 噸，則每小時的處理量為： 247。 24=。選用上海果豐機械廠的 GFMFC 系列打漿機。技術參數(shù)如下 [12]： 年產 3000t 番茄醬的工廠設計 17 表 8 三 道打漿機技術參數(shù) 型號 額定處理量 （ t/h） 設計處理量 （ t/h） 功率 （ Kw） 篩孔徑 （ mm） 外形尺寸 （ mm） GFMFC5 5 5 1100600 700 結構圖如下： 圖 3 單道打漿機結構示意圖 年產 3000t 番茄醬的工廠設計 18 圖 4 三道打漿機組 （ 6）濃縮設備 番茄醬的濃縮設備可以采用強制循環(huán)式蒸發(fā)器。 它的加熱室有臥式和立式兩種結構，液體循環(huán)速度大小由泵調節(jié)。根據(jù)分離室循環(huán)料液進出口的位置不同，它又可以分為正循環(huán)強制蒸發(fā)器及逆循環(huán)強制蒸發(fā)器，循環(huán)料液進口位置在出口位置上部的稱為正循環(huán)，反之為逆循環(huán)。逆循環(huán)強制蒸發(fā)器具有更多優(yōu)點。它適用于果醬（番茄醬、桃醬）等高 粘度物料的濃縮，在真空條件下實現(xiàn)連續(xù)式濃縮，確保物料有效成分的最少流失。設備有效溫差大，傳熱效果好，能耗低。整體結構緊湊，一效蒸發(fā)器到二效加熱器管路短，布局優(yōu)化，減少了熱量損失，蒸發(fā)方式升降膜并用，沸騰傳熱效果更佳，加熱蒸汽壓力低，物料溫度低，Ⅰ效僅 68℃～70℃，Ⅱ效 38℃～ 40℃。 進入濃縮階段的物料質量為： 噸，則每小時的處理量為： 247。 24=。選用上海果豐機械公司的雙效強制逆循環(huán)蒸發(fā)器 [13]，其年產 3000t 番茄醬的工廠設計 19 技術參數(shù)如下： 表 9 強制循環(huán)式蒸發(fā)器技術參數(shù) 項目 參數(shù) 型號 GFMFCE5000 循環(huán)次數(shù) 雙效 蒸發(fā)量（ L/h） 5000 需求處理量（ L/h） 3200 蒸發(fā)溫度（ ℃ ） 一效（ 6773）二效（ 4046） 成品濃度（ %） 2830 蒸汽耗量（ kg/h） 2600 冷卻水耗量（ t/h） 123 功率（ kw） 42 外形尺寸（ mm） 600050008600 設備簡圖如下： 圖 5 雙效濃縮設備簡圖 （ 7）預熱 殺菌系統(tǒng) 殺菌設備采用管式殺菌機，它以蒸汽、過熱水、冷水作為殺菌介質，尤其適合果醬、濃縮果汁等高粘度物料的殺菌。該機主體部分采用四 層列管結構，熱交換介質在外層和里面兩層中流動，物料在中間層反向流動。在殺菌階段，物料的質量為： 噸，則每小時處理量為 : 247。 24=。選用果豐機械廠的列管式殺菌機，技術參數(shù)為： 年產 3000t 番茄醬的工廠設計 20 表 10 管 式殺菌機技術參數(shù) 項目 參數(shù) 型號 TW10D1000 功率（ kw） 15 產能（ L/H） 需求產量（ L/H） 1000 890 蒸汽耗量（ kg/h） 250 冷卻水耗量（ kg/h） 15 物料殺菌溫度（ ℃ ） 90125 殺菌時間（ ℃ ） 120180 進料溫度（ ℃ ） 6068 出料溫度（ ℃ ） 40 外形尺寸（ mm） 950021003000 設備簡圖如下： 圖 6 列 管式殺菌機 （ 8）灌裝系統(tǒng) 本設備適合液體及半粘稠濃縮產品的無菌灌裝，根據(jù)產量的大小可以分為單頭和雙頭。整體結構主要由控制系統(tǒng)、灌裝頭、袋嘴固定夾鉗 , 開蓋鉗和閉蓋鉗，檢查窗及升降平臺組成。 PLC 進行全自動程序控制，觸摸屏直接參數(shù)設置。升降平臺在灌裝過程中自動升降，避免了灌裝頭升降而帶來的二次污染。進口流量計配合電子稱重傳感器控制重量，當裝滿設定灌裝量時，灌裝機自動封蓋，升降平臺旋轉，準備裝下一桶。 灌裝腔保持無菌溫度 95℃，在整個灌裝過程中確保無年產 3000t 番茄醬的工廠設計 21 細菌侵入。以保證產品的質量安全。 殺菌階段物料的質量為 : 噸，則每小時的灌裝量為： 247。 24=。 選用上海嘉迪機械廠的無菌灌裝機，技術參數(shù)如下： 表 11 無菌灌裝機技術參數(shù) 項目 參數(shù) 型號 JDWIZ1 產能（ t/h） 1 需求產能（ t/h） 功率 蒸汽耗（ kg/h） 100 灌裝尺寸（ g） 200 稱重誤差 +% 外形尺寸（ mm） 2700 1800 2800 壓縮空氣耗量（ kg/h） 年產 3000t 番茄醬的工廠設計 22 設備選型一覽表： 綜上所述，將所有設備總結如下： 表 12 設備選型一覽表 設備名稱 型號 需求處理量 （ t/h） 處理量（ t/h） 外形尺寸 （ mm） 功率 （ kw） 刮板式提升機 GT5 4 5 17505101400 洗果機 JDFC5 4 5 23539101600 揀果機 JDJG5 5 18007401500 破碎機 GFMGF5 5 1300600800 三 道打漿機 GFMFC5 5 1100600750 （雙效真空濃縮設備） 強制逆循環(huán)蒸發(fā)器 GFMFES5000（雙效） 5 600050008600 42 列 管式殺菌機 TW10D1000 1 950021003000 15 無菌灌裝機 JDWIZ1(單頭 ) 1 270018002800 年產 3000t 番茄醬的工廠設計 23 5 生產車間設計 生產車間設備布置原則 車間設備布置原則如下： （ 1）要有總體設計的全局觀點，在滿足車間特殊要求的同時還必須使車間平面圖上的位置滿 足整體設計要求。 （ 2）必須滿足工藝上各方面的要求，保證工藝流程通暢，加工運輸方便，生產周期短，必須考慮生產及勞動保護。 （ 3） 車間設備的布置應根據(jù)工藝流程的先后順序最好采用一定形式的線式流水線布置方式。 （ 5）各生產環(huán)節(jié)的機械與設備應做到上下左右相互呼應，盡量保證工藝流程在水平方向和垂直方向的連續(xù)性。 （ 6）物料的輸送應盡量減少其提升次數(shù)。 （ 7）車間中吞吐原料和成品的設備，要配置在車間內的通道或靠近車間大門的附近。 （ 8）相同或同類型設備應盡可能集中排列，以便于集中管理，應盡量留有設備更新，升級的余地 。 （ 9） 彼此銜接工序設備間應盡量靠近（取并列或上、下重疊配置），力爭線路順直、短捷，以減少運輸設備及管道阻力，便于對堵塞物料的清理；統(tǒng)籌組織車間內人流與物流線路，避免混雜交叉。 （ 10） 設備的配置應保證便于工人操作、檢修及保障人員的安全。即應有足夠的通道（合理利用下的）和拆卸、檢修設備所需的空間；提供人員操作的平臺、通道、欄桿及防滑措施等。 生產車間的組成部分 生產車間主要包括：原輔料預處理工段、生產工段、成品包裝工段、控制室、變配電室、車間化驗室、機修室、倉庫、辦公室、員工更衣室等。 生產車 間的布置主要依據(jù)生產工藝流程，生產部門之間的功能關系，將各個部門有機的結合在一起，既不互相干擾，又能最大限度地提高工作效率，并且滿足衛(wèi)生條件的層層遞進關系，符合國際標準。 生產車間對設施的要求 生產車間在設計上對建筑結構、門、窗、地坪、墻、照明 及通風、采暖有一定要求： 年產 3000t 番茄醬的工廠設計 24 （ 1）建筑構造簡潔方便，便于人的行走和物品的運輸，建筑物之間的聯(lián)系簡單易行。 （ 2）門窗要求具有很好的采光和透氣作用。 （ 3）地坪要求具有耐酸、耐堿、抗壓和抗震的能力。 （ 4）車間的門窗、墻體、天花板要求有較好的支撐和抗震作用，應涂 刷便于清洗、消毒、并不易脫落的無毒淺色涂料，主要是沒有死角，便于清理。 （ 5）照明要求盡量用自然光，光線柔和。 （ 6）建筑結構采用混合結構 [15]。 車間設備布置圖 車間設備布置簡圖如下： 圖 7 車間設備布置圖 年產 3000t 番茄醬的工廠設計 25 6 勞動定員 計算生產人員定員時應考慮的因素 （ 1）工廠機械化程度 一般來說，自動化程度越高，所需的生產人員就相對較低。但還應該考慮建廠地區(qū)的具體條件。 （ 2） 均衡安排全年生產，合理定員 在滿足生產規(guī)模要求的前提下，按均衡生產的需要來確定基本工的人數(shù)，在某種程度上可以減少投 資，方便管理。 （ 3）適當考慮男女工的比例 食品廠一般女性偏多，但應該考慮一定比例的男工。因為好多食品廠機械化程度還不高，許多工作還很繁重，一些操作需要男工。一般按 3:7 的比例考慮。 人員編制 食品企業(yè)人員主要分為以下幾類：一線生產人員、品控人員、管理人員、研發(fā)人員和營銷人員。 由于食品工廠定員的多少直接影響到工廠的經濟效益，以及工廠一些輔助設施的個數(shù)、大小，在編排產品方案時要使用班產量來調動勞動力，使每班所需要工人數(shù)一致，在生產高峰期可請用臨時工。車間及人員編制以組織好生產為原則，人員定員表如下 ： 表 13 生產人員定員表 職位 技術人員 管理人員 合計 原料采購 2 1 3 原料清洗及挑選 3 1 4 熱湯去皮 1 1 2 打漿 2 1 3 真空濃縮 2 1 3 滅菌 2 1 3 脫氣 1 1 2 冷卻 1 1 2 配料 1 1 2 成品包裝 5 1 6 成品入庫 2 1 3 合計 22 11 33 輔助生產工人人員編制如下： 年產 3000t 番茄醬的工廠設計 26 表 14 輔助人員定員表 職位 每班定員 門衛(wèi) 2 成品庫 3 質檢員 2 車間品控 2 機修工 3 鍋爐工 2 司機 4 園丁 2 炊事員 3 合計 23 管理人員編制如下圖： 圖 8 管理層組織結構圖 廠長 副廠長 副廠長 辦公室 銷售 生產管理 物質供應 人事 質檢室 公關 財務科 年產 3000t 番茄醬的工廠設計 27 7 輔助部門 工廠的輔助部門及其職責 （ 1） 中心實驗室 食品工廠設置中心實驗室的目的主要是為了更新產品、改進加工技術、增加技術儲備，從而獲取更好的經濟效果。 中心試驗室該有的裝備：研究工作室、分析室、保溫室、細菌檢驗室、樣品間、資料室等。 中心試驗室的任務是：供加工用的原料品種的研究；制定符合本廠實際的生產工藝；開發(fā)新產品；原輔材料綜合利用的研究，三廢治理工藝的研究等 等。 （ 2）質檢室 質檢室的任務可按檢驗對象和項目來劃分，主要有：原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗、玻璃罐檢驗、其他包裝材料檢驗、各種添加劑檢驗、水質檢驗及環(huán)境監(jiān)測等。 質檢室的主要設備有： 凈工作臺，滅菌鍋，各種天平，快速測定儀，電熱鼓風干燥箱，霉菌試驗箱，生物顯微鏡，分光光度計，電冰箱等各種相關設備。 本廠的化驗室為長 、寬 6m，靠近原料暫存間和生產車間，方便隨時對原料、半成品、成品的檢驗。 化驗室對應于土建的要求：建筑要求通風、采光良好，衛(wèi)生整潔。平面布置以物理檢驗、化學分析室為主體。 （ 3）倉庫 倉庫主要包括原輔材料庫、成品庫、包裝材料庫等， 食品工廠是物流較高的企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品三種物料總料就是成品凈重的 3 到 5 倍。而這些物料在工廠的停留時間較長，因此倉庫的占地面積要比生產車間的大。 倉庫在工廠總平面設計中的位置是比較重要的。生產車間是全廠的核心，倉庫的位置只能緊緊圍繞這個核心來安排。 （ 4）機修車間 機修車間在廠區(qū)的位置應與生產車間保持適當?shù)木嚯x，即不互相影響有互相聯(lián)系、方便。車間機修工負責車間的日常運營和維護，如：水、電、車間設備的調試等。但要考慮到噪聲對周圍環(huán)境的影響，尤其是居民區(qū) 。 （ 5）工廠運輸 工廠運輸是生產機械化和