【正文】 生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 （5）生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋，進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工車間。 （6）生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染的原料以后、從事與生產(chǎn)活動(dòng)無關(guān)的其他活動(dòng)以后，操作期間應(yīng)該洗手。 車間衛(wèi)生 （1）車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗應(yīng)經(jīng)常清洗。 （2）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴(yán)禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、飛鳥及昆蟲等侵入。 （3）車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除，并清洗干凈。 （4）更衣室、廁所等公共場(chǎng)所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒。 （5）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)該立即對(duì)所有使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，對(duì)于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。 食品接觸表面清潔衛(wèi)生規(guī)范本工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具體要求如下： 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。（2）禁止使用竹木制品、纖維。 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求（1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷。（2）表里如一。（3）拆裝方便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。 包裝材料的衛(wèi)生要求（1）盛放食品的內(nèi)包裝瓶，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告。（2）外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定[6]（1）手消毒水：次氯酸鈉50100ppm。（2）腳踏消毒池、車間墻壁車間地面消毒水：次氯酸150200ppm。 防止交叉污染本工廠可能造成交叉污染的來源主要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的發(fā)生。 蟲害防止操作規(guī)程 防蠅蟲計(jì)劃的實(shí)施（1）人進(jìn)行檢查防蠅窗、門簾是否完好。每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢查安全情況。（2）消除蚊蠅滋生地，各有關(guān)部門對(duì)各自工廠區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次，做到無雜物、無雜草。各部門對(duì)各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次檢查。車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅，殺蟲劑由質(zhì)檢部門保管，專人使用。 防鼠計(jì)劃的實(shí)施（1）定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。（2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時(shí)處理。第八章 勞動(dòng)組織及員工培訓(xùn) 勞動(dòng)員工配置表81 勞動(dòng)員工配置班產(chǎn)20噸椰汁（共60人）工作人數(shù)工作人數(shù)工作人數(shù)品管2脫氣1洗瓶2剝椰棕25調(diào)配1超高溫殺菌1刨椰肉2均質(zhì)1灌裝2磨漿1離心1裝箱2膠體磨1化糖1其他17 企業(yè)組織 工廠共85人:廠長(zhǎng)1名，副廠長(zhǎng)2名，行政部門7人，研發(fā)部門5人，質(zhì)檢部門5人，銷售人員5人，車間60人。 人員培訓(xùn) 培訓(xùn)目的 為保證與質(zhì)量活動(dòng)相關(guān)崗位的人員具有從事本崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和技能，確保質(zhì)量體系有效運(yùn)行，特制定本程序。本程序使用于工廠對(duì)所有從事與質(zhì)量活動(dòng)有關(guān)人員的內(nèi)、外部培訓(xùn)活動(dòng)。每年初根據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，結(jié)合本廠發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質(zhì)要求，對(duì)照現(xiàn)有員工受教育程度、工作經(jīng)驗(yàn)和熟練程度，明確培訓(xùn)要求。 培訓(xùn)計(jì)劃 各科室、車間根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)、管理的需要和現(xiàn)有人員的結(jié)構(gòu)、素質(zhì)情況，于每年初提出本科室、車間本年度培訓(xùn)需求建議報(bào)總經(jīng)辦。梳理培訓(xùn)需求建議后，于1月底前編制本年度職工培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)分管副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。培訓(xùn)計(jì)劃內(nèi)容包括：培訓(xùn)的要求、形式、時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)等。 培訓(xùn)實(shí)施 培訓(xùn)方式：主要有內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)兩種。采取請(qǐng)進(jìn)來、送出去和互教學(xué)的有效途徑，組織各級(jí)各類培訓(xùn)。同時(shí)，本廠提倡和鼓勵(lì)職工自學(xué)。（1） 內(nèi)部培訓(xùn)：內(nèi)部培訓(xùn)根據(jù)批準(zhǔn)后的職工年度培訓(xùn)計(jì)劃的要求，由總經(jīng)辦或各科室、車間自行組織實(shí)施。個(gè)科室要合理安排，保證參訓(xùn)人員的培訓(xùn)時(shí)間。（2） 外出培訓(xùn)：參加上級(jí)組織的各類培訓(xùn)和各科室提出的送外培訓(xùn)的項(xiàng)目和對(duì)象，需填寫審批表，送總經(jīng)辦辦理相應(yīng)手續(xù)。（3） 特殊工作崗位培訓(xùn)：凡從事特殊工作的人員，如電工、點(diǎn)焊工、鍋爐工等，以及檢驗(yàn)、理化、計(jì)量和內(nèi)審員等檢驗(yàn)人員，由總經(jīng)辦根據(jù)行業(yè)主管部門的培訓(xùn)通知，外送進(jìn)行培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書后，持證上崗。（4） HACCP體系培訓(xùn)：內(nèi)容至少包括相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)；基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)；標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識(shí)；HACCP體系文件等。培訓(xùn)人員包括：HACCP小組成員、管理人員、專業(yè)技術(shù)人員、新進(jìn)人員等。 培訓(xùn)考核 培訓(xùn)結(jié)束后，外出培訓(xùn)人員和內(nèi)部培訓(xùn)組織部門需填寫《培訓(xùn)情況記錄表》，并將有關(guān)培訓(xùn)資料備案。職工培訓(xùn)結(jié)束后，根據(jù)需要進(jìn)行考核、評(píng)定。 生產(chǎn)安全及勞動(dòng)保護(hù) （1）車間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽等閥門、儀表在安裝前要進(jìn)行檢測(cè)、校對(duì)。 （2）各機(jī)械設(shè)備的傳動(dòng)部分均需要保護(hù)裝置，防止機(jī)械損壞和人員傷害事故的發(fā)生。 （3）為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，旺季晚上加班有充足的照明，便于生產(chǎn)安全。第九章 HACCP管理體系 椰汁HACCP的管理意義HACCP是對(duì)食品生產(chǎn)直至銷售的整個(gè)過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必須嚴(yán)格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一出現(xiàn)不安全食品時(shí)能有效回收處理，以減少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。并取得了良好效果，被國(guó)際食品界公認(rèn)為是綜合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理方法。國(guó)際上已經(jīng)將HACCP應(yīng)用于椰汁的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。為了保證椰汁的質(zhì)量，滿足發(fā)達(dá)國(guó)家的質(zhì)量要求，達(dá)到擴(kuò)大出口的目的，HACCP的實(shí)施是十分必要的。 椰汁HACCP的危害分析[7]表91 椰汁HACCP危害分析加工步驟潛在危害類型危害分析預(yù)防措施原料挑選生物性、化學(xué)性原料采收、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中致病菌生長(zhǎng)；果源受農(nóng)藥污染剔除霉變、發(fā)芽、有裂縫的果實(shí)；進(jìn)行相關(guān)的理化檢驗(yàn)?zāi){生物性、化學(xué)性使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水抽樣檢測(cè)水質(zhì)過濾物理性加工過程中帶來的雜質(zhì)、異物有效的過濾條件可除去調(diào)配物理性、化學(xué)性影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性在線感官、理化檢測(cè)均質(zhì)物理性、化學(xué)性均質(zhì)壓力、溫度控制不當(dāng)保證壓力指標(biāo)和產(chǎn)品溫度脫氣物理性氧氣殘存保證真空度符合要求殺菌生物性滅菌程度不足監(jiān)控溫度，時(shí)間，壓力，測(cè)定微生物指標(biāo)灌裝生物性、物理性、化學(xué)性空氣中微生物沉降污染、封裝不嚴(yán)造成二次污染；灌裝機(jī)、包裝材料本身帶入的化學(xué)物理污染保持灌裝設(shè)備的衛(wèi)生，維持無菌環(huán)境及包裝材料無菌儲(chǔ)藏生物性、物理性、化學(xué)性倉(cāng)庫(kù)環(huán)境不符合相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范造成蟲鼠害；溫度與儲(chǔ)存時(shí)間不合要求造成產(chǎn)品品質(zhì)不良嚴(yán)格控制倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生條件、定時(shí)檢測(cè)溫度 重點(diǎn)控制根據(jù)危害分析表，按照發(fā)達(dá)國(guó)家的質(zhì)量要求，并借鑒相關(guān)廠家的管理方法，根據(jù)本椰汁工廠產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝過程，分析原料成分、生產(chǎn)過程和人為因素對(duì)產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生狀況產(chǎn)生的不良影響，影響程度，分析時(shí)從物理、化學(xué)、生物方面入手，充分考慮食品的安全性，嚴(yán)格遵守有關(guān)法令、法規(guī)，同時(shí)考慮產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及經(jīng)濟(jì)效益等相關(guān)因素，主要有以下幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，見表102。表92 椰汁HACCP計(jì)劃表CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率人員椰子挑選微生物污染、農(nóng)藥殘留無病蟲害、無變質(zhì)；農(nóng)藥殘留量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)微生物、農(nóng)藥殘留指標(biāo)數(shù)據(jù)微生物、農(nóng)藥殘留檢測(cè)每批原料椰子采購(gòu)員檢測(cè)不合格拒收每周審核采購(gòu)原料記錄每批椰子的檢測(cè)記錄、收購(gòu)記錄、拒收記錄磨漿生產(chǎn)用水污染硬度80mg/L；PH：67；濁度；游離氯硬度、PH、濁度、游離氯指標(biāo)數(shù)據(jù)依據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)每班一次化驗(yàn)員只要有一指標(biāo)不合格立即停止生產(chǎn)定期檢測(cè)濾水設(shè)備運(yùn)行情況每班水質(zhì)檢測(cè)記錄UHT殺