【正文】 ，抓緊出菜，填入《當日菜品信息通知單》（附表 11），通知餐廳推銷。 7．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。潛水泵在工作時不應露出水面，以免長期無水（無法冷卻）造成潛水泵燒壞或漏 電，各種過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。接通電源后，等待制冷機自動開啟，制冷機每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟（三分鐘保護，有的壓縮機帶自動三分鐘保護），壓縮機工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。 （ 2）檢查制冷機開機后運轉(zhuǎn)是否正常，檢查電源箱漏電保護器是否有效，將漏電保護開關(guān)合 上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，則打開充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常。如果已達到需要水溫而制冷機仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用說明調(diào)整），使制冷機關(guān)閉。 （ 3）經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應立即更換，避免損壞壓縮機（如用鈦管則不必）。 （ 5）充氧機沙頭應經(jīng)常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時更換。 （ 6）經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時清洗，清洗最長間隔不得超過半年。 （ 8）死魚死蝦等要及時撈出缸，以免孳生細菌，污染水質(zhì)，并及時報告廚師長，抓緊 14 出菜，填入《當日菜品信息通知單》（附表 11），通知餐廳推銷。 （ 10）冷暖兩用機，必須先開循環(huán)水，檢 查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫或制冷。 （四）原料粗加工質(zhì)量管理 1．粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責，明確分工，明確工作標準，廚師長要不定期進行檢查，落實管理責任。 3．檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標準，并有權(quán)拒收不合標準的原料。 5．做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，暫時不用的及時放入冷庫 儲存。 7．水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放血、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。 9．保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。 （五）劃菜質(zhì)量管理 1． 劃菜員分檢前廳下達的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。 3．劃菜員配好桌 號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點。 4．掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點先出、催菜優(yōu)先原則。 6．及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。 8．準確清晰地將菜點名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生不明事項。 10．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。 2．檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標準的原料。 15 4．按標準菜譜規(guī)格標準切配，使原料投量、品種標準化。 6．原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。 8．合理下刀，減少下腳料，避免浪費。 10．把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。 12．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。 2．按“標準菜譜”規(guī)格標準，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標準化。 3． 調(diào)動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。 5．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。 7．接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。嚴格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。 10．廚師長每餐要堅持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。 11．消除剩菜現(xiàn)象。 （八）打荷質(zhì)量管理 1．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。 3．協(xié)助熱菜及切配組提取當日廚房所需的食品原料。 5．掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調(diào)整。 8．負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。 10．與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點。 12．開餐結(jié)束后，負責收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。 13．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。服務生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質(zhì)和榮譽獎勵。如屬質(zhì)量問題，上退菜榜和扣分處理。出菜時催菜牌隨菜走，直到上桌。 17 第六章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核 1．廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是：依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評價細則（標準）”，每天對每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進行評價，填寫《廚師工作 質(zhì)量評價表（日）》。一條款中包含若干分項時，每犯一項扣 1分。 3．《廚師工作質(zhì)量評價表（日）》由廚師長、主管或其他考核人填寫。 6．扣分結(jié)果做為罰款或獎金的計發(fā)依據(jù)。 8．質(zhì)量管理領(lǐng)導小組負責對質(zhì)量管理活動的組織、領(lǐng)導工作，常務辦公室組織具體的檢查、表彰活動，每周檢查一 次，每次均要寫出檢查報告報常務組長，并在下周經(jīng)營會作出匯報。 18 附 2： 廚師工作質(zhì)量評價表（日） 年 月 日 項 目 姓 名 扣 分 原 因 記 錄 扣 分 （劃正） 累計扣分 19 附 3： 生產(chǎn)質(zhì)量評價細則（標準） 項 目 工 序 檢 查 內(nèi) 容 二 級 保 管 1．原料領(lǐng)用時未按原料標準復核，領(lǐng)用、儲藏不合格品。 3．蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。 5．沒有存貨記錄，或帳實不符，出現(xiàn)丟失。 7．未每天整理一次菜架、料盒及所 有原材料的整理擺放。 9．下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。 11．因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。 13．原料儲備量不合理，或存貨期太長，發(fā)生變質(zhì)情況。 15．漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應程度不合標準。 17．水產(chǎn)、禽畜未按細加工要求進行處理，宰殺處理不合要求。 19．操作破壞原料營養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時間太長等。 21．未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。 23．急用原料加工不及時，未能保證使