【正文】 方可離開。 酒店 餐飲部（廚房部） 373 、例湯、老湯湯底進行加熱。 、扣制的原料進行加工。 ，餐具、調(diào)味品、豉油、常用原料等，燉品過凍 拿出解凍。 ，補充消耗的品種原料。 。 中廚燒味部工作程序 ，刀、砧板用酒精消毒一遍。 ，如餐具、器皿、花草、傳菜部汁醬等。 售賣的食品認(rèn)真仔細(xì)包好、擺好。 ，都要將明檔清潔整理一遍。 ，將剩下的食品妥善儲存好。 ，手布洗好消毒，晾好。 。 。 。 ，水電開關(guān)是否在正常位置上方可離開。 ： ，不斷地補充售賣車上的品種和數(shù)量。 、擺放好。 市營業(yè)結(jié)束后，進行簡單的清潔整理后，立即準(zhǔn)備下午茶市的營業(yè)準(zhǔn)備工作。 ，還要做好晚市和宵夜的準(zhǔn)備工作。 。 ，檢查好所有的機械 設(shè)備，冰箱電源、水閥等是否在正常位置上后方可離開。 。 ，立即進行飯市用料舞蹈工和午市營業(yè)的準(zhǔn)備工作。 備工作。 。 。 。 人員一起到倉庫領(lǐng)料，補充本部門庫存。 ，磨好刀具，洗好手布。 酒店 餐飲部（廚房部） 376 、電、冰箱開關(guān)是否在正常位置上方可離開。 ，不存放雜物，防止交叉 感染。 。 中廚初加工、水臺、洗菜間、現(xiàn)場工作標(biāo)準(zhǔn) 、洗菜工、必須按照制定的標(biāo)準(zhǔn)和工作程序進行摘菜、洗菜、初加工。 工接到海鮮后，要以最快的速度對其進行加工 (簡單海鮮接單到進入廚 房部為八分鐘、復(fù)雜海鮮接單到進入廚房部為十五分鐘 )。 、斤兩、成分要求進行配菜。 ，以最快的速度完成配菜工作（簡單配菜接單 到配好為六分鐘、復(fù)雜配菜接單到配好為十四分鐘）。 。 、整齊美觀的擺放到餐具上，快速 送到傳菜部。 酒店 餐飲部（廚房部） 377 ，不得超過一分鐘。 。 ，爭取不壓單、壓菜，做到眼明手快。 手快：原料飛水、拉油、落味、煸炒、出鍋、動作要協(xié)調(diào)一致，快而不亂， 在保證質(zhì)量的前提下，以最快速度烹制菜肴。 ，要按其本質(zhì)依時蒸制，做到不過火、也不生。 。 、熟籠制作原料時，要按著原料的屬性，采取不同的加工時間，防止不 熟或過火。 、質(zhì)量、供應(yīng)出品，預(yù)防廚房部出品未 出，點心部出品先出。 中廚涼菜間現(xiàn)場工作標(biāo)準(zhǔn) 酒店 餐飲部（廚房部） 378 。 。 中廚海鮮池現(xiàn)場工作標(biāo)準(zhǔn) ，嚴(yán)禁有異味。 。 ，對待客人要禮貌、微笑，耐心回答客人提 出的問題。 職工廚房現(xiàn)場工作標(biāo)準(zhǔn) ，作好本職工作。 。 、和藹、公正。 。 ，機身是否固定。 酒店 餐飲部（廚房部） 379 ，用送料棒把物料送入機腔內(nèi)，嚴(yán)禁用手或其它物件代替。 ，可能有以下三個原因造成 .。 ，應(yīng)予清理。 食品攪拌機操作規(guī)程及保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 。 ，將攪拌器滑入攪拌軸并加車順時針方向旋轉(zhuǎn)直至軸鎖滑入攪 拌機 L型模內(nèi)為止。 ，應(yīng)把拌桶降落至最低位置，然后在攪拌機運 轉(zhuǎn)的情況下慢慢提升至正常工作位置。 ，應(yīng)先關(guān)閉電源再進行倒盛攪拌物，并立即清洗攪拌桶及攪拌器。 。 壓面機操作規(guī)程及保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 、電壓與電機規(guī)格是否相符。 ，兩端需均勻一致。 。 ，以防導(dǎo)電。 ，涂潤滑油，以防機器松動和銹蝕。 刨片機操作規(guī)程及保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 、電源與時 間性機規(guī)格是否相符。 。 ，以防刀片與所加工食品有意外情況。 ，立即清洗刀片與機身，避免開關(guān)接觸水，以防導(dǎo)電。 定期檢查刀片是否鋒利。 爐灶的使用規(guī)程及保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 、沙塵。 ，檢查有無漏氣現(xiàn)象。 ，關(guān)掉煤氣閥及火種，關(guān)掉風(fēng)閥，并檢查是否漏氣。 ，關(guān)掉總閥門。 酒店 餐飲部（廚房部） 381 西廚房大廚工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 。 、儀表、儀容、衛(wèi)生及遵守店規(guī)店紀(jì)和本部門規(guī)章制度 情況。 。 ，向上級提出獎懲建議，并實施對廚師的技術(shù)培訓(xùn)。 ，做好下一班次的交接工作，營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。 西廚主廚工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 、衛(wèi)生及出勤情況。 。 ，保持本班組范圍的清潔衛(wèi)生。 ，向廚師長提出獎懲建議，并實施對本班組廚師的 技術(shù)培訓(xùn)。 西廚廚工工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 。 酒店 餐飲部（廚房部） 382 崗工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做好本崗用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護及 保養(yǎng)。 西廚加工間工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 、水產(chǎn)類、禽類并解凍。 ，每天更換保鮮紙和容器，保持加工間的清潔衛(wèi)生并做好設(shè)備 設(shè)施的 清潔維護和保養(yǎng)。 、冰庫，更換保鮮紙。 ，制作各種沙拉、冷盤，各種調(diào)味汁，宴會用小吃，鏡盤，肉 批，肉排。 。 ，自助餐及外賣活動用的自助餐爐、溫車、冷車、煎盤、 汁司罐、勺、鏟等等。 ，準(zhǔn)時按量送到指定的餐廳或宴會廳，同時檢查冷菜、面點、 熱菜是否符合菜單要求，達到準(zhǔn)確無誤。 西餅房 工作程序及標(biāo)準(zhǔn) ，并將貨品放于指定地點存放。 ，做好設(shè)備設(shè)施的清潔維護、保養(yǎng)。 ，放入冰庫備用。 、牛角包、黃油包、巧克力包等，同時要 準(zhǔn)備轉(zhuǎn)天早餐用各式罐頭水果、燴西梅等。 廚房員工儀容儀表規(guī)范制度 ，保持制服整齊清潔，不得敞懷開扣。 ，不準(zhǔn)留胡須。 ，并避免使用味道很重的化妝品。 。 ，女員工不允許涂指甲油上崗。 ，看清火災(zāi)原因，利用就近滅火器用相應(yīng)方法滅火，因漏電、油 類引起火災(zāi)，不可用水滅火。 ，關(guān)閉廚房通向餐廳門窗。 。 、起哄。 ，砧板員工將刀放好。 。 ，如能暫不用水的工作都暫時停止，盡量保證營 業(yè)用水。 。 、原因，采取相應(yīng)的緊急包扎措施。 ，如果是設(shè)備原因，停止工作，通知工程部前來檢修。 廚房安全管理制度 。 、閥門、儀表要定期檢查，若發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)先關(guān)閉閥門通風(fēng)， 嚴(yán)禁明火并及時檢修。 ，應(yīng)嚴(yán)格按照操作程序操作，并防止電器 設(shè)備受潮。 、煙道要定期清潔，防止油垢過多引起管道起火。 ，定期保養(yǎng)。 ，及時發(fā)現(xiàn)各種不安全隱患并采取相應(yīng)措施。 ，嚴(yán)禁脫崗、串崗。 廚房用具、器皿管理制度 。 ，嚴(yán)禁過多儲存用具器皿。 ，有本人負(fù)責(zé)賠償。 ，把本部門一切用具清點好，存放好，定期盤點、記 錄，發(fā)生損耗按其使用期限折價賠償。 食品、原料管理制度 仔細(xì)，嚴(yán)禁浪費損耗。 。 （即拿空罐換新罐）。 廚房衛(wèi)生管理制度 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。 《廚房員工儀容儀表規(guī)范》。 。 ，內(nèi)外干凈，無異物、無異味、無油跡。 、老鼠、蟑螂等有害昆蟲。 ，定期檢查使用期限及保質(zhì)期。 ，試償口味應(yīng)用小碗或湯勺，嘗后余汁不得再倒入鍋內(nèi)。 ，各部門都要將自己本部門所有環(huán)境、用具、設(shè)備、柜架， 做徹底的衛(wèi)生清潔工作。 。 ，魚、肉分開，成品與半成品分開。 。