中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀與前景分析★-閱讀頁
2024-11-16 03:35本頁面
【正文】 趨勢下，餐飲業(yè)也在呼喚品牌化戰(zhàn)略，即通過實施品牌戰(zhàn)略提高市場的知名度與占有率，提高自身經(jīng)營檔次與水平，并帶動行業(yè)整體水平的提升。隨著市場經(jīng)濟的日益完善及理性消費時代的來臨，未來餐飲業(yè)競爭將更多地表現(xiàn)為品牌的競爭，連鎖化經(jīng)營無疑在這方面更具優(yōu)勢。餐飲“精耕細作”時代的來臨在餐飲行業(yè)競爭越來越激烈、同質(zhì)化越來越嚴重的今天，創(chuàng)業(yè)者要想在眾多的競爭者中脫穎而出，一個最好的辦法，就是徹底做精做細，以質(zhì)取勝，以口味取勝，以高人一籌的差異化服務取勝。改革開放二十多年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，各種風味特色，各種經(jīng)營形式，各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布，但“競爭激烈，生意難作”也成了餐飲業(yè)的“流行病”。所以，科學化，集錦化，社會化是21世紀的發(fā)展方向。掌握高新技術人才和具備管理和營銷理念的人才將促進和推動21世紀的餐飲企業(yè)。，應用高新技術以及發(fā)展信息網(wǎng)絡可以幫助餐飲業(yè)在促銷過程中取得巨大突破，與國際餐飲接軌。根據(jù)著名心理學家馬斯洛的人需求的五大層次，未來社會人們越來越注重精神滿足，注重自我，刺激性消費愈顯必要。對于外賣業(yè)務的企業(yè)，跨國連鎖上網(wǎng)尤為重要，如“全聚德”烤鴨店，上?！熬G波廊”已經(jīng)領先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實況監(jiān)視”的絕招，頗具成效。科學化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能預防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對新鮮的食品；三是營養(yǎng)食品，即能補充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強體力和開發(fā)智力的產(chǎn)品。但由于我國科技水平的局限，人們所消費的食品中遠遠不及日本和美國，80%的大學開設了營養(yǎng)學，而日本已有三萬名營養(yǎng)師了，在差距中找出適合我國國情的路子：首先，推銷健康食品，采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設計出各具特色的營養(yǎng)餐；其次，引進健康信息，搭配“互補”原料，借鑒西方理論，進口“科學”產(chǎn)品；再次，引進先進機械，以機械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標準化產(chǎn)品，盡量減少食品污染。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。我強調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員，員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。，為滿足消費者對餐飲更高層次的需要，直經(jīng)營多極化道路是各方認同并成為一種發(fā)展趨勢?，F(xiàn)在娛樂形式與餐飲經(jīng)營相結(jié)合的策略較多：如卡拉OK廳，舞廳，豪華酒吧等，而時裝表演，評書歌舞，展覽藝術也是中高檔可拓展的經(jīng)營渠道。中國烹飪協(xié)會的有關負責人向本報記者表示，雖然行業(yè)發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關鍵和重點，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊。而且，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。三．21世紀飲食業(yè)的格局會發(fā)生變化目前，我國餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場定位，轉(zhuǎn)變大眾化經(jīng)營的過渡時期，經(jīng)營方式的多樣化蔚然起風，借鑒西方經(jīng)驗發(fā)展餐飲集團，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營模式占據(jù)一定的市場。所謂餐飲“集團化”是指單體餐飲采取聯(lián)號合作的形式，擁有，經(jīng)營或管理兩個以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，象麥當勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強勁的內(nèi)在潛力。大眾化經(jīng)營，意味著廉價，但不等于低水平的經(jīng)營，它是一種擁有較高服務標準和質(zhì)量，而價格相對較低的經(jīng)營，連鎖快餐和連鎖超市正好適應這種經(jīng)營渠道。與西方發(fā)達國家的餐飲作比較，日本人平均每人一年就餐950美元，歐洲435~860美元，而我國平均每人一年在外就餐300元人民幣左右，約合28美元，餐飲超市以就餐自由，形式自由，價格適中（一元起價，十元吃飽），面向工薪階層，使我國餐飲得到了普及和發(fā)展，同時也滿足了消費者求奇，求全，求便，求廉的消費心理，成為21世紀的飲食新時尚。另外，連鎖經(jīng)營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。所以直接導致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。我們的餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟前進取得了巨大的發(fā)展。在眾多的餐飲企業(yè)中，高級餐飲企業(yè)和連鎖化的企業(yè)往往有著自身的標準，來為消費者提高高質(zhì)量的餐飲服務。綜合國內(nèi)研究，以及筆者的經(jīng)驗，問題主要集中在以下四個方面。無論是在家就餐還是在外就餐，就餐環(huán)境的好壞，是影響就餐質(zhì)量最基本，也是最重要的要素之一。“細節(jié)決定成敗。二是服務意識欠缺。許多中小餐飲企業(yè)因為財力有限，基本不對從業(yè)人員進行專業(yè)化培訓，沒有培養(yǎng)主動服務的意識，因此中小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員普遍存在服務水平較低，往往是“被動地服務”。近年來不斷有媒體報道餐飲業(yè)的食品安全問題，例如地溝油、剩菜重上等。除飯菜的質(zhì)量安全外，許多餐飲企業(yè)對飯菜的口味等方面也有較大的不足。不少餐飲企業(yè)往往忽略了調(diào)味料、米飯質(zhì)量的把關，與一般的小餐廳相差無幾。盡管目前對餐飲企業(yè)的價格管理越來越嚴，但仍有不少的企業(yè)在價格設置上違規(guī)操作，如設置價格陷阱、價格透明度不高等。那么在下次選擇就餐地點時，就不會做回頭客再來企業(yè)就餐了。筆者認為可以從以下四點做有效的改進。餐飲市場形成了“大眾化為主，高中低兼顧，多方位開發(fā)”的格局。因此餐飲企業(yè)要根據(jù)市場需求、周圍同業(yè)布點和經(jīng)營情況，以及自身的資金、技術、管理條件，選擇自己的經(jīng)營服務對象，作出正確的市場定位，然后根據(jù)市場定位確定企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。二、以人為本，改善用人機制作為勞動密集型的餐飲業(yè)，最為關鍵的因素是人。用人力資源管理課本的話說：企業(yè)的問題根源都是人的問題。餐飲企業(yè)在管理員工的時候，可以從以下五個方面入手：一是雙向選擇，能進能出，自由流動；二是能者上，庸者下；三是有職有權(quán)，責權(quán)分明；四是建立獎勵機制，報酬與職務與業(yè)績掛鉤，有條件的可推行年薪制、股權(quán)制；五是強化監(jiān)督機制，約束不軌行為。餐飲企業(yè)必須要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創(chuàng)出自己的品牌。在保持原有風味特色的基礎上不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對手，持續(xù)發(fā)展。當然創(chuàng)新菜必須要符合消費者的口味。對于那些沒有實力來創(chuàng)造新菜的企業(yè)，可根據(jù)自己的情況經(jīng)常推出一些過去沒有生產(chǎn)和供應的新菜，這些新菜不一定要具備上述創(chuàng)新條件，只要消費者喜歡就應該大力開發(fā)?？墒窃谌缃竦纳鐣校髽I(yè)的宣傳已經(jīng)成為其成功因素之一。中小規(guī)模的餐飲企業(yè)可以積極利用當今比較熱門的SNS媒體，如微博、人人網(wǎng)、團購網(wǎng)等，加強與目標消費者的一對一宣傳溝通，以便進一步提高消費者對企業(yè)的了解程度，提升其忠誠度。
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