【正文】 使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進行再加熱。第二十五條 裱花操作要求（一）專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。（二）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。（五）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。（二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。（五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。第二十八條 面點制作要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。第三十條 食品再加熱要求（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。第三十一條 食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。第三十三條 集體用餐食品分裝及配送要求（一）專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應符合以下要求：燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。（四）運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。第三十四條 中央廚房食品包裝及配送要求（一）專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。（五）應根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。（六）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。第三十六條 食品留樣要求（一）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。第三十七條 貯存要求（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。（二）檢驗室應配備經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格的檢驗人員。第三十九條 餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。第四十條 記錄管理要求（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。（三）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。（四）有關(guān)記錄至少應保存2年。第四十二條 備案和公示要求（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。第四十三條 投訴受理要求（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。第五章 附則第四十四條 省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細則，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。第四十六條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行食堂食品留樣制度學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。部分食品還要帶些湯汁。等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時間、品名、留樣人。用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。留樣食品必須保留48小時,時間超過后方可倒掉。食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。二、洗刷餐具、用具應嚴格執(zhí)行洗、刷、沖、消毒“四過關(guān)”。四、消毒后的餐具、用具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具、用具應分開存放，并有明顯標記。六、餐具、用具清洗、消毒實行嚴格的登記制度，明確時間和責任人。特制訂本制度：食品配送人員必須到持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品及其材料，并向供貨方索取產(chǎn)品合格證或質(zhì)量檢驗報告單。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質(zhì)量安全標示，并實行定點采購。食品、原料采購實行登記、驗收制度，專人負責，雙方簽字，驗收記錄要按月裝訂保存，以備查驗。嚴格執(zhí)行有關(guān)食品、原料采購、防止食品污染食堂財務管理制度為進一步加強學校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務收支，嚴肅財經(jīng)紀律，現(xiàn)就學校食堂財務管理中的有關(guān)事項規(guī)定如下：一、學校食堂財務管理的總體要求學校舉辦食堂是一項公益性事業(yè)，必須以服務師生為宗旨，不得以盈利為目的；必須堅持學生自愿搭伙就餐的原則；必須認真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，開設學校食堂結(jié)算戶，由學校財務室實行“統(tǒng)一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價廉，經(jīng)濟實惠。學校食堂物資必須實行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換、如油應由勤辦配貨中心集中配送，（米暫有單位自行采購，因配貨中心不再配送）。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經(jīng)采購人員、復核人員、保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的“浬中食堂物自制單據(jù)”上分別簽字認可后，方可登記入賬。采購人員每天應根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經(jīng)復核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購。食堂存貨按進庫時間可分為：進廚存貨和進庫存貨。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。盤盈或盤虧的存貨應按有關(guān)規(guī)定進行帳務調(diào)整。即：學校預收伙食費時，不作“食堂收入”，暫掛“應付帳款或預收款”，每月末以當月電腦打印的就餐交易額從預收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認當月伙食收入。(二)高三畢業(yè)班在高考結(jié)束后，以班級為單位實行統(tǒng)一退款，由機房把各班退款明細及總帳交財務室，經(jīng)財務室審核后開具支票，由班主任及班生活委員簽字后，由生活委員發(fā)放。(四)食堂銀行存款所產(chǎn)生的利息收入，以及包裝物出售、飯菜下腳處理等所產(chǎn)生收入，一律記入食堂收入，不得轉(zhuǎn)移存儲。(六)食堂實行自收自支，自負盈虧，學校行政一般不予補助。四、學校食堂支出管理(一)學校食堂支出要以服務師生為中心，按照“量入為出”原則安排各項支出，嚴格支出管理，提高伙食資金的使用效益。具體包括：（1）糧食支出：學校食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出；（2）菜金支出：學校食堂燒菜所耗用的支出（3）調(diào)料支出：學校食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出；（4）燃料支出：學校食堂加工過程中耗用煤、煤氣等支出；（5）其他材料支出：學校食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。具體包括：炊事員工資、社會保障費、教師管理補貼、水電費支出、非正常支出及其他雜項支出。、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實際支付的價格及運費等實際成本計價?，F(xiàn)購現(xiàn)用物資材料的購入和交付使用，可不通過填制食堂物資入庫單和食堂物資出庫單，購買驗收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。食堂物資出庫單須經(jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章，并記入有關(guān)賬簿。以上費用報銷時必須使用稅務發(fā)票（如酒、飲料、電話費、辦公費等可到超市采購、食堂不得列支煙等招待費），由食堂負責人提出申請，報學校校長審核，審批同意后，方可按當年市局教育系統(tǒng)招投標（集中采購）目錄及標準規(guī)定辦理設備采購手續(xù)，購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。(三)學校因工作需要而發(fā)生的客伙支出，原則上要求在學校內(nèi)部食堂就餐，費用按實際支出成本結(jié)算。經(jīng)常在采購的米、油、面粉、冰貨等大額采購項目應告知對方至少每周到財務室進行資金結(jié)算。發(fā)票在報銷過程中應寫明用途（如鄉(xiāng)音卡為XX人使用，XX為維修廚房費用等）（五）所有結(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范，票據(jù)開具的內(nèi)容反映實際的經(jīng)濟交往事項，票據(jù)反映的業(yè)務內(nèi)容真實，符合經(jīng)濟交往事項的實際情況。（六）食堂早上購完菜后經(jīng)驗收入庫簽字后應及時到財務室報銷當日購菜發(fā)票，要求在下午4時前報銷，并在當天上午10時前填制好浬中食堂購菜情況公示表；金龍卡收款后也于當日上繳銀行（除學期開學等特殊原因外），并由當天下午把存款日操作情況表與銀行對帳單上繳財務室。（七）學校食堂所有支出項目除菜市場購買的菜類及零星支出在500元下的項目由食堂經(jīng)理簽字匯總后由校長統(tǒng)一簽字后支付，其他也由校長簽字后支付。五、學校食堂財務收支結(jié)余及分配管理(一)食堂財務收支結(jié)余是指學校食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當期收入與支出相抵后的余額。副營收支的收益和其它收支的收益應當單獨反映。(三)食堂凈收益全部納入學校部門預算，實施“收支兩條線”管理。七、學校食堂會計檔案管理食堂的會計檔案資料，納入學校會計檔案資料統(tǒng)一管理。(二)、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。必須做到：1．工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；2．穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3．不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4．不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，不得有面對食品打噴涕、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為：5．個人衛(wèi)生做到“四勤”。（五）、對違反《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)規(guī)范的，按有關(guān)規(guī)定處理。對造成重大損失及嚴重后果的，由國家相關(guān)法律處理。，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。、涂指甲油、戴戒指。、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。嚴格遵守安全衛(wèi)生操作程序，便后立即用洗手液洗手，接觸食品、炊具、餐具前必須洗手，從事與食品無關(guān)的其它活動后用洗手液洗手。不能用勺子直接嘗味，不能用手抓取熟食，餐具、炊具放到指定位置，不隨意亂丟亂放。炊事員務必自覺遵守工作安全衛(wèi)生管理