【正文】 家自然也是入不敷出。針對于整個零售市場來看，毛利率下降是普遍趨勢。自有品牌除了增強(qiáng)企業(yè)形象，達(dá)到宣傳企業(yè)的效果外，更為本質(zhì)的是提高毛利率和企業(yè)競爭力。另外一方面，自有品牌商品是企業(yè)自己開發(fā)的，在價(jià)格上沒有橫向比較性，其售價(jià)除取決于產(chǎn)品的品質(zhì)外，更多的是依賴零售商的知名度和品牌價(jià)值。便利店是滿足顧客即刻需求為核心的，因此在冷飲、熟食、盒飯等即食品的自有品牌開發(fā)上比其它業(yè)態(tài)更具優(yōu)勢。樣本的純利率 %，有些公司是經(jīng)營性虧損。 第四篇：四招提升餐飲毛利率患者 姓名：家湘人酒樓 年齡： 1年 3 個月 體態(tài)： 800平方米 醫(yī)師 朱明坤 【背景】 家湘人酒樓是一家經(jīng)營湘菜的中式餐廳，酒樓開業(yè)一年多以來，一直生意火爆。天天 的營業(yè)額都穩(wěn)定地保持在 15000 元左右，在周邊一帶的同檔次酒樓中算是相當(dāng)可觀了。經(jīng)財(cái)務(wù)一核算，整體毛利率還不到 42%，扣除房租水電、員工工資和一些閑雜用度，幾近所剩無幾。后來我就在報(bào)紙上留意到了這家酒樓的轉(zhuǎn)讓信息。但是還是往對這家酒樓進(jìn)行了考察，發(fā)現(xiàn)生意真很不錯，因而就聯(lián)系了老板，具體了解了一下情況后，直覺告知我這家店還有救。我把自己的一些構(gòu)想和思路跟王老板交換了一下，也許是當(dāng)時(shí)我的幾種對酒樓的估計(jì)和猜想與現(xiàn)狀差未幾，王老板同意讓我用兩個月時(shí)間來做經(jīng)營調(diào)劑。根據(jù)服務(wù)員的推薦，我們挑選了十道銷量名列前茅的菜品，認(rèn)真一核算，其原材料配比的數(shù)目和價(jià)格完全不成正比，其中有 2道干鍋除往直接 第 19 頁 共 25 頁 原料本錢都幾近不賺錢。另外一方面就是新推的干鍋火鍋器皿比周邊酒樓的大，但是價(jià)格差未幾。 領(lǐng)料計(jì)劃隨便性大，造成出品不穩(wěn)定 在開餐高峰期，我發(fā)現(xiàn)常常有廚師在倉庫出沒 — 原來是由于開餐前領(lǐng)料計(jì)劃單沒有認(rèn)真核實(shí)，餐中出現(xiàn)不足才臨時(shí)補(bǔ)貨，碰到有的物料庫存不足或下單遺漏就只有估清，造成出品不穩(wěn)定，常常出現(xiàn)一些銷量好的菜品中途斷檔，導(dǎo)致該賺的錢賺不到。 服務(wù)職員活動頻繁，普遍對業(yè)務(wù)不熟習(xí) 在對員工管理方面，家湘人酒樓制定了一套完善的績效考核方案，但是自從往年 10 月開始，員工拿到的績效工資就愈來愈少，到 2 月份績效工資這塊差未幾都為零了。新招進(jìn)來的員工對酒樓的業(yè)務(wù)不熟，在點(diǎn)菜時(shí)對菜肴的搭配上不能從本錢的角度往斟酌，比如：對酒樓的一些毛利率低，但是銷量好的菜品點(diǎn)擊量不能做到有效控制 。 廚房庫存物料積存，致使原料浪費(fèi)嚴(yán)重 晚上廚房收檔清算終了，在廚師長的帶領(lǐng)下，我們對整個廚房進(jìn)行了檢查。第一，冰箱內(nèi)庫存物料擺放混亂，不但沒有依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做到生熟分開，還發(fā)現(xiàn)相同的原料分幾處貯存，部份菜品因銷量未幾，半成品庫存大。第三，掀開廚房下水道的蓋子，整個下水道排水不暢，表面漂浮著一層厚厚的油污，這也直接反映出廚房用油量的比例居高不下的真正緣由。 菜品賣的好不代表毛利率高 【整改】 在對整個酒樓進(jìn)行了一個星期的觀察了解后，根據(jù)搜集到的信息，我把題目回結(jié)為菜品結(jié)構(gòu)、點(diǎn)菜技能、原料領(lǐng)用、廚房庫存四大方面的緣由。 一、核算菜品毛利，調(diào)劑菜品結(jié)構(gòu)。但是在我們以往咨詢服務(wù)的案例中，很多酒樓都忽視這一環(huán)節(jié)。 在組織召開的廚房大廚和管理職員會議 上，我們首先把目前酒樓生意火爆不賺錢的緣由結(jié)合圖片做了分析，我們提出的題目 第 21 頁 共 25 頁 得到了大家的認(rèn)同和肯定。第二步，根據(jù)當(dāng)?shù)氐耐姓Ｋ酱_定了酒樓的菜品綜合毛利率任務(wù)指標(biāo)為 52%，并把這一指標(biāo)細(xì)化到?jīng)霾?、炒菜、點(diǎn)心、干鍋四大塊，給他們分別確定了其相應(yīng)的銷售比例和毛利率指標(biāo)。第四步，重新制作菜譜，根據(jù)點(diǎn)菜順序公道安排菜品的排版與位置，特別把一些毛利高，品相好的菜品增加圖片放置在顯眼位置，增加點(diǎn)擊率。在調(diào)劑新的菜品后，天天利用上午開餐前和餐后時(shí)間，由廚師對服務(wù)職員進(jìn)行菜品知識培訓(xùn)，具體講授菜品的原料、加工方法、口味特點(diǎn)、出品時(shí)間和每道菜品的毛利率，夸大每張點(diǎn)菜單的菜品原料搭配與毛利率搭配，確保整個餐廳的綜合毛利率目標(biāo)達(dá)成。 三、規(guī)范倉庫下單領(lǐng)料出庫流 程，監(jiān)視廚房物料領(lǐng)用。要想解決廚房的浪費(fèi)題目，就要把好倉庫這個物料的源頭關(guān)。各部分指 第 22 頁 共 25 頁 定專人負(fù)責(zé)，相應(yīng)領(lǐng)料負(fù)責(zé)人的領(lǐng)料單必須經(jīng)部分負(fù)責(zé)人審核簽字通過，倉庫才給予發(fā)貨。第二步，菜品銷售明細(xì)與倉庫發(fā)貨單結(jié)合對照，每周盤點(diǎn)一次各部分領(lǐng)料情況，根據(jù)收進(jìn)數(shù)據(jù)核算本周毛利率情況，通告部分負(fù)責(zé)人并給出相應(yīng)調(diào)劑改進(jìn)意見。例如：色拉油則根據(jù)天天的銷售金額百分比預(yù)估領(lǐng)用。廚房是菜品生產(chǎn)的基地，也是把控本錢最關(guān)鍵的一環(huán)。首先，對廚房現(xiàn)有物料進(jìn)行一次大盤點(diǎn)，分門別類依照順序擺放，并標(biāo)注清楚，做到清楚明了，要求廚房職員找任何物料30 秒內(nèi)必須找到。第三步，結(jié)合近一 個月銷售的記錄，分析預(yù)估第二天的銷售情況下計(jì)劃采購單，力求精確，到達(dá)廚房物料 “ 零庫存 ” 。第五步，收檔后對廚房進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查項(xiàng)目：冰箱（是不是有原料積存變質(zhì)），垃圾桶（是不是有可利用原料拋棄），下水道（主要是油的浪費(fèi)）。 【康復(fù)】 從計(jì)劃全面實(shí)施開始，不到半個月的時(shí)間，成績就出來了。財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)反映出來的成績也證實(shí)了大家的付出是值得的。但是大家感覺還有些地方?jīng)]有做好，都以為還可以提升，再用一個月時(shí)間到達(dá)52%的毛利率指標(biāo)沒有題目。 后記。全體員工都 很興奮，大家找到了成績感，也正在尋覓新的勤儉本錢的方法和途徑。服裝毛利率鞋類零售毛利率，一般的為 2030%，品牌的 3050%，名牌的基本上是 50%以上。節(jié)假日促銷和過季服裝價(jià)格另議。 品牌服裝暴利的存在，首要在流 通環(huán)節(jié)。服裝銷售的中間環(huán)節(jié)中包括經(jīng)銷商、品牌代理商和零售商場。因此，一件 100 元的服裝到了商場售價(jià)可能就會攀升到 170 多元。實(shí)體店比教規(guī)律性的是成交價(jià)格的 50%是毛利潤。一般的服裝店都雇用一到兩名售貨員，只要貨進(jìn)得對路，一天賣出去一件，人工工資、房屋租金、稅金就全都有了，多賣就是掙的。 第 第 25 頁 共 25 頁 三、商場品牌專柜 大商場里品牌服裝的毛利率可達(dá)到 200%甚至更高，而且冬裝比夏裝高，男裝比女裝高。 至于那些折扣幅度特別大的服裝，多數(shù)都是放了好幾年的庫存，基本上是按成本價(jià)處理。還有人員工資，換季打折等。 總之，歸根結(jié)底，商品定價(jià)根據(jù)渠道的不同，定價(jià)策略也不同。而做散貨的服裝店則跟貨源有很大關(guān)系，如果是大路貨沒特色，利潤自然不高，但如果你找到了獨(dú)一 無二或競爭對手很少的貨源，那么，利潤空間就很